Schiacciata piemontese

La «schiacciata piemontese» esce dal forno con una crosta sottile e dorata, leggermente croccante al tatto. L'impasto all'interno è soffice e alveolato, con una mollica bianca quasi umida. In superficie brilla l'olio extravergine che raccolga i granuli di sale grosso, distribuiti in modo irregolare. Quando la tagli, il vapore fuoriesce ancora, e la forme rettangolare si spezza con una lievissima resistenza, senza mai diventare dura. È il tipo di pane che si mangia subito dal tavolo della cucina, con le dita, ancora caldo.

Gusto

Il sapore è franco: il sale non è nascosto ma presente, quasi un'esperienza tattile sulla lingua. L'olio conferisce grassezza piena e leggera dolcezza che contrasta con la salinità. Questa schiacciata non ha aromi aggiuntivi, perché la ricetta tradizionale la vuole essenziale. Si mangia al naturale, tiepida, oppure si usa per accompagnare formaggi freschi, salumi o zuppe. Non ha bisogno di alcun abbinamento: è completa da sola.

Benessere

• La farina integrale o semintegrale, se scelta, apporta fibre che aiutano il transito intestinale; la farina bianca tipo 0 è più digeribile e consente una lievitazione più estesa.
• L'olio extravergine apporta acidi grassi monoinsaturi e polifenoli, sostanze con proprietà antiossidanti documentate.
• È un pane saziante grazie all'amido e al glutine, mantiene il senso di sazietà per diverse ore; leggero da digerire perché non contiene ripieno.
• Il sale marino utilizzato in superficie fornisce sodio e oligoelementi come lo iodio, importante per la funzione tiroidea.
• Abbinala a un secondo proteico (legumi, uova, pesce) per un pasto completo e bilanciato.
• Falso mito da sfatare: «Il pane bianco non nutre». La farina bianca raffinata contiene comunque carboidrati complessi, proteine e minerali come il magnesio e il fosforo. Non è inferiore dal punto di vista nutritivo, solo diverso in digeribilità e velocità di assorbimento. Chi soffre di glicemia alta deve limitare le dosi, non eliminarla del tutto; chi non ha problemi metabolici la tollera senza conseguenze.

• 285kcal
• 8gProteine
• 12gGrassi
• 2gdi cui saturi
• 39gCarboidrati
• 0,5gdi cui zuccheri
• 1,5gFibre
• 2,2gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gfarina di tipo 0
• 325 mlacqua tiepida
• 7 gsale fino
• 3 glievito di birra fresco
• 80 mlolio extravergine di oliva
• 15 gsale grosso
• 20 mlolio per la platea e la teglia

1. Preparare l'impastoIn una ciotola versate l'acqua tiepida e sciogliete il lievito di birra fresco con le dita. Aggiungete la farina di tipo 0 e il sale fino, mescolate con le mani o un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto ruvido. Serve circa 5 minuti di mescolamento, finché non vedete più pezzi asciutti di farina.
2. ImpastareTrasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente oliato. Impastate per 8-10 minuti con le mani, piegando l'impasto verso di voi con il palmo, ruotando e ripetendo. L'impasto deve diventare elastico e omogeneo, leggermente appiccicaticcio ma non molle. Se serve, aggiungete gocce d'acqua, non farina.
3. Prima lievitazioneRipulite una ciotola grande, oleate il fondo e le pareti con olio extravergine. Ponete l'impasto dentro e coprite con un canovaccio umido. Lasciate lievitare 1 ora a temperatura ambiente, finché non raddoppia di volume. Se la cucina è fredda, cercate un posto tiepido, come vicino a una finestra al sole.
4. StendereRiprendete l'impasto lievitato e trasferitelo con delicatezza su un piano ancora oliato. Non sgasate troppo violentemente, conservate un po' di aria all'interno. Stendete l'impasto con le mani a forma rettangolare larga circa 25×35 cm, oppure usate un mattarello. Deve restare alto circa 1 centimetro, non troppo sottile.
5. Trasferire in tegliaOliate abbondantemente una teglia rettangolare (o due teglie tonde). Trasferite l'impasto steso nella teglia usando una spatola o le mani. Sistemate bene i bordi. Coprite di nuovo con il canovaccio e lasciate lievitare 30-40 minuti, finché l'impasto rimbalza leggermente al tocco.
6. Condire e infornareScaldate il forno a 220 °C statico, in basso. Con le dita umide o un dito appena oliato, fate piccoli buchini irregolari su tutta la superficie dell'impasto, premendo leggermente senza bucare il fondo. Cospargete abbondantemente il sale grosso sulla superficie. Versate circa 40 ml di olio extravergine sopra la schiacciata in modo che scorra e si distribuisca. Infornate nella parte bassa del forno per circa 20-25 minuti, finché la crosta diventa dorata.
7. Raffreddamento e finituraEstraete la teglia dal forno con attenzione. Lasciate riposare sulla teglia 5 minuti, poi trasferite su una griglia o un piatto. Se la volete ancora più saporita, versateci sopra altri 10 ml di olio extravergine di qualità buona mentre è ancora calda. Tagliate a porzioni e servite tiepida.

L'errore da non fare

Non mettete troppa farina durante l'impasto pensando di renderlo meno appiccicaticcio. La schiacciata nasce dall'equilibrio tra acqua abbondante e farina: aggiungere farina in eccesso la rende secca e dura, come una ciabatta pane. Se l'impasto vi sembra bagnato, continuate a impastare altri 2-3 minuti senza aggiungere nulla: acquisirà elasticità e smappiccicaticcerà naturalmente.

I nostri consigli

• Conservate la schiacciata avvolta in carta bianca in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 4 giorni. Potete anche congelarla intera: lo scaldarete poi per 10 minuti in forno a 180 °C per riottenere la crosta croccante.
• Usate un olio extravergine di oliva fresco e delicato, non troppo piccante: è il protagonista. Se aggiungete rosmarino fresco (un ramo sui buchini), controllate di non far bruciare le foglie in forno.
• Se non avete il lievito fresco, sostituitelo con 2 grammi di lievito istantaneo secco; il tempo di lievitazione rimane lo stesso perché dipende dalla temperatura ambiente.
• Fate un primo taglio trasversale nella teglia col coltello affilato prima di infornare, tracciando solchi leggeri: aiuta la schiacciata a gonfiarsi in modo uniforme.

Quando prepararla

La «schiacciata piemontese» è perfetta tutto l'anno, ma soprattutto nei mesi freddi quando una focaccia calda accoglie meglio sulla tavola. Preparatela nel fine settimana per il pranzo domenicale informale, o nei giorni feriali quando avete un'oretta libera di sera per la lievitazione notturna lenta.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito di birra secco? Sì, usate 2 grammi di lievito secco istantaneo al posto dei 3 grammi di fresco. La quantità di acqua rimane uguale.
• Mi è venuta troppo piatta, come mai? La seconda lievitazione è stata troppo breve o la temperatura della cucina era fredda. Controllate che il forno sia ben pulito e che l'impasto raddoppi visibilmente prima di infornare.
• Che differenza c'è tra la schiacciata piemontese e la focaccia? La schiacciata piemontese è più salata, ha meno olio dentro l'impasto e solo condimento di superficie. Altre focacce hanno olio mischiato nella pasta.
• Posso prepararla la sera e cotta il mattino? Sì. Impastare, lievitare fino a metà, mettere in frigorifero coperta, poi proseguire il mattino dopo a temperatura ambiente per 30 minuti e infornare.