Home · Piemonte · lievitati e pane
Schiacciata piemontese
Preparazione
20 min
Cottura
20 min
Difficoltà
facile
Porzioni
6 persone
Costo
basso
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 500 g | farina di tipo 0 |
| 325 ml | acqua tiepida |
| 7 g | sale fino |
| 3 g | lievito di birra fresco |
| 80 ml | olio extravergine di oliva |
| 15 g | sale grosso |
| 20 ml | olio per la platea e la teglia |
Valori nutrizionali
| 285 | kcal |
| 8 | gProteine |
| 12 | gGrassi |
| 2 | gdi cui saturi |
| 39 | gCarboidrati |
| 0,5 | gdi cui zuccheri |
| 1,5 | gFibre |
| 2,2 | gSale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
In una ciotola versate l'acqua tiepida e sciogliete il lievito di birra fresco con le dita. Aggiungete la farina di tipo 0 e il sale fino, mescolate con le mani o un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto ruvido. Serve circa 5 minuti di mescolamento, finché non vedete più pezzi asciutti di farina.2
Impastare
Trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente oliato. Impastate per 8-10 minuti con le mani, piegando l'impasto verso di voi con il palmo, ruotando e ripetendo. L'impasto deve diventare elastico e omogeneo, leggermente appiccicaticcio ma non molle. Se serve, aggiungete gocce d'acqua, non farina.3
Prima lievitazione
Ripulite una ciotola grande, oleate il fondo e le pareti con olio extravergine. Ponete l'impasto dentro e coprite con un canovaccio umido. Lasciate lievitare 1 ora a temperatura ambiente, finché non raddoppia di volume. Se la cucina è fredda, cercate un posto tiepido, come vicino a una finestra al sole.4
Stendere
Riprendete l'impasto lievitato e trasferitelo con delicatezza su un piano ancora oliato. Non sgasate troppo violentemente, conservate un po' di aria all'interno. Stendete l'impasto con le mani a forma rettangolare larga circa 25×35 cm, oppure usate un mattarello. Deve restare alto circa 1 centimetro, non troppo sottile.5
Trasferire in teglia
Oliate abbondantemente una teglia rettangolare (o due teglie tonde). Trasferite l'impasto steso nella teglia usando una spatola o le mani. Sistemate bene i bordi. Coprite di nuovo con il canovaccio e lasciate lievitare 30-40 minuti, finché l'impasto rimbalza leggermente al tocco.6
Condire e infornare
Scaldate il forno a 220 °C statico, in basso. Con le dita umide o un dito appena oliato, fate piccoli buchini irregolari su tutta la superficie dell'impasto, premendo leggermente senza bucare il fondo. Cospargete abbondantemente il sale grosso sulla superficie. Versate circa 40 ml di olio extravergine sopra la schiacciata in modo che scorra e si distribuisca. Infornate nella parte bassa del forno per circa 20-25 minuti, finché la crosta diventa dorata.7
Raffreddamento e finitura
Estraete la teglia dal forno con attenzione. Lasciate riposare sulla teglia 5 minuti, poi trasferite su una griglia o un piatto. Se la volete ancora più saporita, versateci sopra altri 10 ml di olio extravergine di qualità buona mentre è ancora calda. Tagliate a porzioni e servite tiepida.Gusto
Il sapore è franco: il sale non è nascosto ma presente, quasi un'esperienza tattile sulla lingua. L'olio conferisce grassezza piena e leggera dolcezza che contrasta con la salinità. Questa schiacciata non ha aromi aggiuntivi, perché la ricetta tradizionale la vuole essenziale. Si mangia al naturale, tiepida, oppure si usa per accompagnare formaggi freschi, salumi o zuppe. Non ha bisogno di alcun abbinamento: è completa da sola.
Benessere
- La farina integrale o semintegrale, se scelta, apporta fibre che aiutano il transito intestinale; la farina bianca tipo 0 è più digeribile e consente una lievitazione più estesa.
- L'olio extravergine apporta acidi grassi monoinsaturi e polifenoli, sostanze con proprietà antiossidanti documentate.
- È un pane saziante grazie all'amido e al glutine, mantiene il senso di sazietà per diverse ore; leggero da digerire perché non contiene ripieno.
- Il sale marino utilizzato in superficie fornisce sodio e oligoelementi come lo iodio, importante per la funzione tiroidea.
- Abbinala a un secondo proteico (legumi, uova, pesce) per un pasto completo e bilanciato.
- Falso mito da sfatare: «Il pane bianco non nutre». La farina bianca raffinata contiene comunque carboidrati complessi, proteine e minerali come il magnesio e il fosforo. Non è inferiore dal punto di vista nutritivo, solo diverso in digeribilità e velocità di assorbimento. Chi soffre di glicemia alta deve limitare le dosi, non eliminarla del tutto; chi non ha problemi metabolici la tollera senza conseguenze.
L'errore da non fare
Non mettete troppa farina durante l'impasto pensando di renderlo meno appiccicaticcio. La schiacciata nasce dall'equilibrio tra acqua abbondante e farina: aggiungere farina in eccesso la rende secca e dura, come una ciabatta pane. Se l'impasto vi sembra bagnato, continuate a impastare altri 2-3 minuti senza aggiungere nulla: acquisirà elasticità e smappiccicaticcerà naturalmente.
I nostri consigli
- Conservate la schiacciata avvolta in carta bianca in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 4 giorni. Potete anche congelarla intera: lo scaldarete poi per 10 minuti in forno a 180 °C per riottenere la crosta croccante.
- Usate un olio extravergine di oliva fresco e delicato, non troppo piccante: è il protagonista. Se aggiungete rosmarino fresco (un ramo sui buchini), controllate di non far bruciare le foglie in forno.
- Se non avete il lievito fresco, sostituitelo con 2 grammi di lievito istantaneo secco; il tempo di lievitazione rimane lo stesso perché dipende dalla temperatura ambiente.
- Fate un primo taglio trasversale nella teglia col coltello affilato prima di infornare, tracciando solchi leggeri: aiuta la schiacciata a gonfiarsi in modo uniforme.
Quando prepararla
La «schiacciata piemontese» è perfetta tutto l'anno, ma soprattutto nei mesi freddi quando una focaccia calda accoglie meglio sulla tavola. Preparatela nel fine settimana per il pranzo domenicale informale, o nei giorni feriali quando avete un'oretta libera di sera per la lievitazione notturna lenta.
Domande frequenti
- Posso usare il lievito di birra secco? Sì, usate 2 grammi di lievito secco istantaneo al posto dei 3 grammi di fresco. La quantità di acqua rimane uguale.
- Mi è venuta troppo piatta, come mai? La seconda lievitazione è stata troppo breve o la temperatura della cucina era fredda. Controllate che il forno sia ben pulito e che l'impasto raddoppi visibilmente prima di infornare.
- Che differenza c'è tra la schiacciata piemontese e la focaccia? La schiacciata piemontese è più salata, ha meno olio dentro l'impasto e solo condimento di superficie. Altre focacce hanno olio mischiato nella pasta.
- Posso prepararla la sera e cotta il mattino? Sì. Impastare, lievitare fino a metà, mettere in frigorifero coperta, poi proseguire il mattino dopo a temperatura ambiente per 30 minuti e infornare.
