Ingredienti
| 600 g | scarole fresche, preferibilmente non troppo grandi |
| 250 ml | olio extravergine di oliva |
| 4 spicchi | aglio |
| 2 | peperoncini rossi secchi |
| 1 cucchiaio | sale grosso |
| 1 litro | acqua |
| 2 vasetti di vetro | da 250 ml sterilizzati |
Valori nutrizionali
| 85 | kcal |
| 1,5 | gProteine |
| 8 | gGrassi |
| 1,2 | gdi cui saturi |
| 3 | gCarboidrati |
| 0,5 | gdi cui zuccheri |
| 2,2 | gFibre |
| 1,8 | gSale |
Come si prepara
1
Pulire e lavare le scarole
Elimina le foglie esterne danneggate dalle scarole. Dividi ogni cespo in quattro o sei spicchi verticalmente, mantenendo la base unita, così restano compatte. Lava sotto acqua fredda corrente, sfregando con i polpastrelli per togliere terra e impurità. Asciuga accuratamente con uno strofinaccio pulito, tamponando bene perché l'acqua residua compromette la conservazione.
2
Sbollentare
Porta a ebollizione un litro d'acqua in una pentola ampia, aggiungi un cucchiaio di sale grosso. Quando bolle, tuffa gli spicchi di scarola a mazzetti e lasciali per otto minuti. Devono ammorbidirsi leggermente ma rimanere croccanti. Preleva con una schiumarola e stendi su un piatto pulito coperto di carta assorbente, per farle raffreddare e asciugare.
3
Preparare aglio e peperoncino
Pela gli spicchi d'aglio e affettali in fette sottili di circa due millimetri. Staccia i peperoncini rossi secchi con le mani sopra un piatto, eliminando i semi se preferisci un risultato meno piccante. Tieni i pezzi da parte.
4
Assemblare in vasetto
Posiziona i vasetti sterilizzati su un piano di lavoro. Disponi una scarola verticale nel vasetto, poi aggiungi qualche fetta d'aglio e pezzetti di peperoncino. Continua alternando scarole, aglio e peperoncino fino a riempire il vasetto, pressando leggermente senza schiacciare le foglie. Dividi equamente il contenuto tra i due barattoli.
5
Coprire d'olio
Versa lentamente l'olio extravergine fino a coprire completamente le scarole, facendo attenzione che non rimangano bolle d'aria intrappolate. L'olio deve superare leggermente il livello delle verdure. Se necessario, usa un coltellino lungo per sfiatare eventuali sacche d'aria dal fondo.
6
Riposare e conservare
Chiudi i vasetti con i coperchi sterilizzati. Lascia riposare a temperatura ambiente per almeno due ore prima di mettere in frigorifero. Le scarole continueranno a cedere umidità all'olio durante la sosta, assorbendo meglio il sapore dei condimenti.
Gusto
Le scarole sott'olio hanno un sapore leggermente amaro, tipico della verdura cruda, ammorbidito dall'olio che le avvolge. L'aglio aggiunge una nota dolce e pungente, il peperoncino regala un tepore discreto che non brucia. Si mangiano fredde, come antipasto o contorno, e si abbinano perfettamente a formaggi freschi, uova sode o salumi. Il morso è netto e soddisfacente, proprio perché mantengono la loro croccantezza originaria.
Benessere
- La scarola è ricca di fibre, che aiutano la regolarità intestinale e favoriscono il senso di sazietà, con circa 2 grammi di fibre per 100 grammi di prodotto fresco.
- Contiene minerali importanti come potassio, magnesio e calcio, utili per il tono muscolare e la salute delle ossa.
- È una verdura leggera e digeribile, povera di calorie (circa 15 kcal per 100 grammi di scarola cruda), perfetta nei pasti primaverili ed estivi quando si cerca leggerezza.
- La scarola contiene acido cicorico, un composto con proprietà antiossidanti naturali, anche se in quantità modeste.
- Abbinala a fonti proteiche come formaggio o legumi per un pasto equilibrato e più saziante.
- Falso mito da sfatare: non è vero che le scarole sott'olio fanno male al colesterolo perché coperte d'olio. L'olio extravergine di oliva contiene grassi insaturi e polifenoli benefici. Il problema nasce solo se il conservato viene consumato in quantità eccessive (più di tre o quattro volte a settimana come piatto principale) o se abbinato costantemente a cibi ricchi di grassi saturi. Una porzione occasionale di scarole sott'olio è un antipasto sano.
L'errore da non fare
Non mantenere le scarole sott'olio a temperatura ambiente dopo la preparazione. L'umidità residua favorisce la proliferazione di batteri anaerobi, specialmente in ambienti caldi. La conservazione in frigorifero è obbligatoria. Un altro errore frequente è sigillare i vasetti mentre il contenuto è ancora caldo: il vapore genera pressione e può causare deterioramento o muffe. Aspetta sempre che si raffreddi completamente.
I nostri consigli
- Conserva i vasetti in frigorifero fino a sessanta giorni. Dopo l'apertura, assicurati che le scarole rimangono coperte d'olio; se il livello scende, aggiungi olio extravergine fresco per evitare ossidazione e muffe.
- Usa scarole piccole e tenerelle, non le teste grandi della stagione calda: rimangono più croccanti e hanno un gusto meno amarognolo.
- Abbina le scarole sott'olio a formaggi freschi come la ricotta o il caprino, oppure usale per riempire panini insieme a mozzarella e pomodoro.
- Mantieni l'olio di scolo per condire insalate o pane tostato: è ormai aromatizzato da aglio e peperoncino e non va sprecato.
Quando prepararla
Le scarole si trovano facilmente da settembre a maggio, soprattutto in autunno e inverno quando sono più sode e meno amare. È il periodo ideale per fare scorte di conservato da consumare nei mesi seguenti. Puoi prepararle anche in primavera quando iniziano a comparire al mercato, ma evita l'estate quando tendono a diventare fibrose e troppo amare.
Domande frequenti
- Posso usare olio di semi invece di extravergine di oliva? Tecnicamente sì, ma l'olio di semi ha meno proprietà antiossidanti e un sapore neutro che non esalta le scarole. L'extravergine di oliva è la scelta corretta perché aggiunge aroma e conserva meglio.
- Le scarole sott'olio si possono surgelare? Non è consigliato. Il congelamento rompe la struttura cellulare della verdura e al disgelo diventano molli e perde di sapore. Meglio conservarle sempre in frigorifero.
- Che differenza c'è tra scarola e indivia? Sono verdure diverse. La scarola ha foglie più larghe, ondulate e un gusto più deciso. L'indivia è più stretta e amara. Per questo conservato è meglio usare la scarola perché rimane più compatta e croccante.
- Posso ridurre la quantità di sale nella ricetta? Il sale in questa ricetta serve a estrarre l'umidità dalla verdura durante la sbollentatura, non solo per il gusto. Riducendolo, rischi che le scarole rimangano troppo umide e si deteriorino più velocemente.
