Ingredienti
| 800 g | scarola fresca |
| 4 spicchi | aglio |
| 5 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 1 pizzico | peperoncino rosso fresco (facoltativo) |
| sale marino | quanto basta |
| 1 spicchio piccolo | aglio per il profumo finale (facoltativo) |
Valori nutrizionali
| 32 kcal | Energia |
| 2,8 g | Proteine |
| 1,2 g | Grassi |
| 0,2 g | di cui saturi |
| 3,7 g | Carboidrati |
| 0,8 g | di cui zuccheri |
| 2,2 g | Fibre |
| 0,3 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire la scarola
Staccare le foglie di scarola una a una, sciacquarle bene sotto acqua corrente fredda per togliere la terra e le sabbie, poi asciugare rapidamente con uno scolapasta o un tovagliolo carta. Eliminare le parti danneggiate o gialle. Tagliare la scarola a pezzi non troppo piccoli, circa 5-6 centimetri, mantenendo il gambo bianco che è più croccante.
2
Preparare aglio e peperoncino
Pelate gli spicchi d'aglio e tagliateli a fette sottili oppure lasciateli interi secondo il gusto. Pulire il peperoncino, togliere i semi se volete ridurre il piccante, e affettare finemente oppure lasciare a pezzetti.
3
Scaldare l'olio
Versare l'olio extravergine in una padella larga e profonda, preferibilmente di ferro o acciaio inox, a fuoco medio. Aspettare che l'olio sia caldo ma non fumante, circa due minuti. L'olio deve profumare senza bruciare.
4
Rosolare aglio e peperoncino
Aggiungere l'aglio affettato all'olio caldo e rosolare per 30 secondi fino a che profuma e inizia a prendere colore leggero. Aggiungere il peperoncino se lo volete usare e mescolare per altri 10 secondi. Non fate brunire troppo l'aglio, diventerebbe amaro.
5
Tuffare la scarola
Versare tutta la scarola nella padella in una volta, anche se vi sembra troppa: cuocendo ridurrà il volume notevolmente. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno o due forchette per distribuire bene l'olio su tutte le foglie, circa due minuti. La scarola inizierà ad appassire dal calore.
6
Cuocere fino a tenerezza
Lasciar cuocere a fuoco medio-alto per altri 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che la scarola si attacchi al fondo. La verdura è pronta quando i gambi sono morbidi ma ancora croccanti al morso, le foglie sono appassite ma non disfarsi. Se serve un poco d'acqua, aggiungiete due cucchiai e proseguite.
7
Salare e impiattare
Assaggiare la scarola e correggere il sale marino a piacere. Versare la scarola ancora calda in un piatto largo, accompagnare con un filo di olio crudo se piace, e servire subito. Preferibilmente senza coperchio, così la verdura rimane croccante più a lungo.
Gusto
Il sapore della scarola ripassata è pulito e deciso: la verdura mantiene una leggera amaricanza naturale, smorzata dal calore e dall'olio, mentre l'aglio regala una nota pungente senza essere prepotente. Il peperoncino (se piace) aggiunge una scossa finale, ma non è mai un protagonista assoluto. Si serve ancora calda o tiepida, meglio subito dopo la cottura, quando la scarola è ancora morbida. Si accompagna bene con secondi di carne o pesce, o si mangia da sola come contorno leggero a fine pasto.
Benessere
- La scarola è ricca di fibre, che aiutano la digestione e mantengono l'intestino regolare: circa 2 grammi ogni 100 grammi di verdura cruda.
- Contiene potassio (importante per la pressione), ferro (utile per il trasporto di ossigeno nel sangue) e magnesio per i muscoli, oltre a calcio per le ossa.
- È un piatto leggero e saziante allo stesso tempo: poche calorie (circa 20 per 100 grammi), ma la fibra e il volume della verdura cotta dona sensazione di pienezza.
- La scarola è ricca di luteina e zeaxantina, carotenoidi che proteggono la vista dalla degenerazione maculare legata all'età.
- Per un pasto equilibrato, abbina la scarola ripassata a una fonte di proteine (pesce, carne magra, legumi) e a un cereale integrale come il riso o la pasta.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la verdura cotta perda tutte le vitamine. In realtà, il calore riduce la vitamina C, ma rilascia altri nutrienti (come il licopene nei pomodori) e aumenta l'assorbimento di minerali. Una breve cottura come la nostra mantiene intatte fibre, potassio e magnesio. La verdura cotta non è meno salutare di quella cruda: sono complementari.
L'errore da non fare
Non cuocere la scarola troppo a lungo credendo di renderla più tenera. Se la lasciate oltre i sette-otto minuti, le foglie diventano molli, il piatto perde consistenza e tutta la struttura della verdura collassa. La scarola ripassata deve mantenere una leggera resistenza al dente, non trasformarsi in una poltiglia. Inoltre, non tuffate la scarola ancora bagnata nel fondo della padella: asciugatela bene per evitare che schizzi d'olio caldo o che la verdura cuocia al vapore invece che in padella.
I nostri consigli
- Conservate in frigorifero gli avanzi in un contenitore ermetico per maximum due giorni. La scarola ripassata si può anche ricaldare brevemente in padella a fuoco lento, anche se il risultato migliore è mangiarla fresca e tiepida.
- Variante saporita: aggiungete 50 grammi di acciughe dissalate (o filetti sott'olio) quando rosolate l'aglio. L'umami dell'acciuga rende il piatto ancora più interessante.
- Se amate il profumo di aglio marcato, conservate uno spicchio intero non affettato durante la cottura, toglietelo alla fine, e aggiungete mezzo spicchio crudo grattugiato al momento di servire.
- La scarola ripassata si abbina perfettamente con pesce al forno o bollito, ma anche con uova sode o ricotta salata sbriciolata sopra per un piatto più proteico e saziante.
Quando prepararla
La scarola è ortaggio autunnale e invernale: la troviamo dal settembre fino a marzo, con picco di qualità e dolcezza tra novembre e febbraio, quando le temperature fredde riducono l'amaritudine naturale della verdura. È il contorno ideale delle cene fredde o con pioggia, quando la tavola ha bisogno di calore e semplicità. La scarola ripassata è comoda anche nei giorni di fretta, perché pronta in meno di venti minuti totali dall'apertura del frigorifero al piatto.
Domande frequenti
- Posso usare la scarola congelata? Sconsiglio il congelato perché la scarola cambierà struttura in cottura, diventando molle. Meglio comprare scarola fresca e fare scorta pulendola bene: dura quattro-cinque giorni in frigorifero in un sacchetto perforato.
- La scarola va sempre sbollentata prima? No, non è necessario. Una sbollentatura breve (2-3 minuti) riduce l'amarezza se la verdura è molto amara, ma una ricetta tradizionale non la prevede. Il calore della padella con olio è sufficiente per renderla tenera e mantiene il gusto integro.
- Come riconosco una scarola fresca al mercato? Le foglie devono essere croccanti, di colore verde chiaro o pallido (non giallo), senza macchie scure o marciume. Scegli teste compatte di media dimensione, non troppo grandi, che significano pianta matura e più amara.
- E se avanzo scarola ripassata fredda? Mangiala così, come contorno freddo, oppure mescola con riso freddo cotto, aggiungi un filo d'olio e un po' di limone per una insalatona facile.
