Scarola in umido

Gusto

Il sapore è dolce, quasi liquoroso, con una nota piccante morbida che sale dal peperoncino. L'aglio si sente ma non invade, ammorbidito dalla lunga cottura. Si serve tiepida o a temperatura ambiente, spesso con un pane toscano o un pane casereccio per raccogliere il sugo. Accompagna bene le carni grigliate e il pesce bollito, o semplicemente si mangia da sola con una fetta di pane.

Benessere

• La scarola contiene fibre solubili e insolubili: circa 2,2 grammi di fibre ogni 100 grammi di prodotto crudo, che aumentano leggermente con la cottura poiché l'umidità concentra i nutrienti.
• Ricca di potassio (300-350 mg ogni 100 g), magnesio e un poco di calcio. Il ferro è presente ma in forma meno assorbibile rispetto a quello della carne.
• È un piatto leggero e saziante allo stesso tempo: circa 20-25 calorie ogni 100 grammi di scarola cruda, che sale a 30-40 se si conta l'olio di cottura. Sazia senza appesantire lo stomaco.
• Contiene inulina, una fibra prebiotica che favorisce la flora batterica intestinale. La cottura lenta non la distrugge completamente.
• Abbinala a una fonte proteica magra (pesce bianco, pollo bollito) per un pasto equilibrato. Il pane integrale completa bene l'apporto di fibre.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che le verdure cotte perdono tutte le vitamine. Le verdure a foglia verde come la scarola mantengono buona parte dei minerali, soprattutto potassio e magnesio, anche dopo una cottura dolce in umido. La vitamina C si riduce, ma altre vitamine liposolubili (come la vitamina K) restano stabili e vengono assorbite meglio in presenza di olio.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere troppo velocemente a fuoco alto con poco liquido. La scarola si annerisce al fondo e il sapore di aglio diventa amaro e bruciato. Ricorda che lo scopo è un umido dolce e omogeneo: il fuoco deve essere medio-basso, il liquido deve evaporare lentamente e la padella va controllata a metà cottura per assicurarti che non stia bruciacchiando.

I nostri consigli

• Conserva la scarola in umido in un contenitore chiuso in frigorifero per 3-4 giorni. Si riscalda a fuoco basso con un cucchiaio d'acqua, oppure si mangia fredda il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati meglio.
• Puoi sostituire il peperoncino fresco con aglio rosso o semplicemente olio e aglio senza piccantezza se preferisci un piatto più delicato.
• Alcuni aggiungono un cucchiaio di aceto bianco o succo di limone verso la fine della cottura per una nota acidula che contrasta la dolcezza della scarola.
• Va benissimo anche congelata cruda e cotta direttamente dal freezer: i tempi non cambiano molto, aumenta solo di 3-4 minuti il tempo di cottura.

Quando prepararla

La scarola in umido è perfetta da novembre a marzo, quando la scarola è più tenera e dolce al mercato. In estate è possibile ma il sapore è leggermente più amaro e le foglie meno croccanti alla base. È un contorno ideale durante l'inverno, quando accompagna piatti di carne o pesce in umido, oppure quando cerchi un piatto leggero dopo giornate di freddo.

Domande frequenti

• Posso usare la scarola surgelata? Sì, la puoi cuocere direttamente dal surgelato senza scongelare. Aumenta il tempo di cottura di 5 minuti e usa un po' meno acqua perché la scarola rilascia più umidità durante la cottura.
• Che differenza c'è tra scarola e indivia? La scarola ha foglie più larghe e dolci, l'indivia è più stretta e più amara. Entrambe vanno bene in umido, ma la scarola è più indicata per questo piatto.
• Posso aggiungere pomodoro o altri ingredienti? Certo. Alcuni aggiungono un cucchiaio di passata di pomodoro rosso insieme all'acqua per una variante leggermente più acida. Va bene anche con pinoli o uvetta (aggiungendoli negli ultimi 5 minuti di cottura).
• L'umido deve stare completamente asciutto o con brodo? Deve restare un poco umido: il fondo del piatto avrà sempre un velo di sugo denso. Non deve annegare in brodo, ma neanche rimanere completamente secco.