Scarcella di avanzi

Gusto

Il sapore è deciso, salato con la nota forte del formaggio grattugiato che si mescola alla tostatura del pane. Non c'è zucchero, non c'è dolcezza: è un dolce salato in senso pieno. Si mangia tiepida o fredda, in fette, accompagnata da un caffè al mattino o da vino bianco nel pomeriggio. La tradizione abbina la scarcella al brodetto di festa, ma funziona benissimo da sola, anche il giorno dopo.

Benessere

• Il pane è la base proteica e fornisce carboidrati complessi con fibre se integrale; riciclarlo riduce l'indice glicemico rispetto a pane fresco.
• Il formaggio stagionato è ricco di calcio, fosforo e sodio; le uova aggiungono colina e luteina per la vista e la memoria.
• È un piatto saziante grazie alle proteine multiple e ai grassi moderati del formaggio; non affatica la digestione se non mangiato in eccesso.
• La scarcella contiene naturalmente probiotici in bassa dose se il formaggio è vivo e non pastorizzato, anche se il calore della cottura li riduce.
• Abbinala a un'insalata cruda o a verdure al vapore per equilibrare i sali minerali e aggiungere fibre e acqua.
• Falso mito da sfatare: molti credono che il pane duro sia meno digeribile. In realtà, è ugualmente digeribile perché la tostatura in forno aiuta la masticazione e riduce i batteri. Chi ha difficoltà digestive dovrebbe evitare il pane duro per ragioni meccaniche, non chimiche, e comunque la scarcella è ben cotta e impastata, non difficile da masticare.

L'errore da non fare

Non aggiungere troppo latte. Il pane deve essere ammorbidito ma non disfatto: se l'impasto diventa liquido come una frittata, la scarcella non avrà croccantezza e collerà nel mezzo. Controlla che il pane assorba il latte in 10 minuti e basta. Secondo errore: non mescolare a freddo il formaggio con il pane; se il formaggio è freddo, non si distribuisce in modo uniforme e rischi zone secche e zone troppo salate. Usalo a temperatura ambiente.

I nostri consigli

• Conserva la scarcella avvolta in carta da forno in un contenitore ermetico in frigorifero per 3 giorni. Non congela bene perché perde la croccantezza. Se scura alla superficie, è completamente normale.
• Se il pane è molto vecchio e duro, cuocilo lentamente nel forno a 100 gradi per 10 minuti prima di utilizzarlo, così sarà più facile da friabilizzare senza ammorbidirsi troppo.
• Varia il formaggio secondo quello che hai avanzato: il grana padano è classico, ma vanno bene anche il parmigiano reggiano, il pecorino romano o un mix di entrambi. Non usare formaggi morbidi come la ricotta o la mozzarella.
• I semi di sesamo si possono sostituire con semi di lino, papavero o granella di nocciole. Dai un tocco extra passando la superficie con un tuorlo d'uovo 5 minuti prima di togliere dal forno.

Quando prepararla

La scarcella di avanzi è perfetta in inverno quando il pane duro si accumula naturalmente in cucina e il forno scalda la casa. È ideale anche nei mesi di transizione, primavera e autunno, quando le cene richiedono qualcosa di sostanzioso ma non eccessivo. In estate è meno indicata perché il forno riscalda troppo, ma si prepara altrettanto bene per usi freddi, come contorno di piatti a base di verdure.

Domande frequenti

• Posso usare pane integrale o di semola? Sì, il pane integrale funziona bene anzi aggiunge fibre e sapore. Il pane di semola è più asciutto e potrebbe assorbire meno latte, quindi aggiungi pochi millilitri in più e controlla l'umidità.
• E se non ho il burro? Usa olio di oliva in uguale quantità. La scarcella avrà meno ricchezza ma rimane buona. Evita oli dal sapore troppo forte come l'olio di girasole non raffinato.
• La scarcella si può fare dolce? Tecnicamente sì aggiungendo zucchero e lievito vanigliato, ma perderebbe la sua natura. È tradizionalmente salata per motivi di conservazione storica e di utilizzo in pasti poveri.
• Come la riconosco quando è cotta? La superficie deve essere dorata e un coltello infilato in profondità deve uscire asciutto. Se esce bagnato, lascia altri 5 minuti in forno.