Scamorza alla brace

Gusto

La scamorza acquista un sapore affumicato deciso dalla brace, che si mescola con la cremosità naturale del formaggio. La nota salata è moderata e il profumo di fumo pervade l'intero morso. Si serve accompagnata dal limone, il cui acidità taglia la ricchezza del formaggio fuso. È tradizionalmente un secondo piatto della cucina meridionale, abbinato a un contorno semplice come verdure grigliate o un'insalata di cicoria.

Benessere

• La scamorza è ricca di proteine di buona qualità, circa 24 g per 100 g di prodotto, utili per il mantenimento della massa muscolare.
• Contiene calcio in quantità significativa, essenziale per la salute delle ossa e dei denti, oltre a fosforo che ne facilita l'assorbimento.
• È un secondo piatto saziante grazie al contenuto di grassi e proteine, ideale per un pasto principale leggero ma nutriente.
• Contiene vitamina A e vitamine del gruppo B, in particolare B2 e B12, importanti per il metabolismo energetico.
• Abbinala a un contorno di verdure crude o cotte per aggiungere fibre e micronutrienti, e a un pane integrale se desideri aumentare il senso di sazietà.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che i formaggi fusi sulla brace siano più grassi di quelli crudi. La cottura non aumenta il contenuto di grasso assoluto, solo la sua percezione poiché diventa più evidente al palato. Chi ha problemi di digestione può comunque tollerare meglio il formaggio cotto rispetto al crudo, perché la struttura proteica si modifica durante la cottura.

L'errore da non fare

L'errore più comune è girare la scamorza più volte durante la cottura, credendo che serva per cuocerla in modo uniforme. Invece, muoverla continuamente impedisce la formazione della crosta affumicata e causa la perdita di forma. Inoltre, se la brace non è abbastanza calda, il formaggio si scalda lentamente, inizia a perdere il siero e non sviluppa il sapore affumicato caratteristico. Usa sempre una brace viva e alta.

I nostri consigli

• Scegli una scamorza fresca di qualità, non affumicata, perché il fumo della cottura le darà il profumo caratteristico. Se acquistata già affumicata rischia di diventare troppo intensa.
• Se non hai una brace viva, puoi usare una bistecchiera o una griglia in ghisa preriscaldata sul fornello a fiamma alta, anche se il risultato non avrà il profumo intenso della cottura su brace vera.
• Accompagna sempre la scamorza con verdure grigliate come zucchine, melanzane o peperoni, e un'insalata fresca per bilanciare il piatto.
• Conserva la scamorza fresca in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 3 giorni. Una volta cotta, consumala subito perché perde qualità velocemente.

Quando prepararla

La scamorza alla brace si prepara soprattutto nei mesi da maggio a settembre, quando le grigliate e i barbecue sono parte della routine culinaria. È il secondo piatto ideale per cene estive in compagnia, semplice e veloce quando vuoi evitare la cucina accesa. Rimane comunque piatto di stagione meno marcata rispetto ad altre ricette, perché il formaggio è disponibile tutto l'anno e la cottura alla brace rimane possibile anche con una griglia in ghisa nel periodo freddo.

Domande frequenti

• Posso usare scamorza affumicata già acquistata? Sì, ma il profumo sarà doppio. Considera che la scamorza affumicata prodotta industrialmente ha già un sapore marcato, e la cottura alla brace aggiunge altro fumo. Prova una volta per capire se ti piace il risultato.
• Che differenza c'è tra scamorza e mozzarella di bufala? La scamorza è più consistente e filante, resa così dal riscaldamento a 90-105 gradi durante la lavorazione. La mozzarella di bufala è più morbida e cremosa. Sulla brace la scamorza tiene meglio la forma.
• Quanto tempo posso conservare la scamorza cotta? La scamorza cotta va consumata subito mentre è calda e filante. Se rimane a temperatura ambiente, diventa dura e gommosa. Se avanzi, conserva in frigo ma consuma entro il giorno stesso, magari riscialdando brevemente.
• Posso cuocere la scamorza in forno? Sì, in forno a 200 gradi con una leggera spolverata di pangrattato dora in circa 10 minuti. Non avrai il profumo affumicato della brace, ma il risultato è comunque buono.