Ingredienti
| 600 g | Fettine di vitello da saltimbocca, già tagliate sottili |
| 8-12 foglie | Salvia fresca |
| 40 g | Burro |
| 150 ml | Brodo di carne tiepido |
| 2 cucchiai | Vino bianco secco |
| Sale e pepe | Quanto basta |
| Spago alimentare | Per legare i saltimbocca |
Valori nutrizionali
| 165 kcal | Energia |
| 21 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 2 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Battere la carne
Prendete le fettine di vitello una per volta. Se non sono sottilissime, poggiatele su un tagliere e battete leggermente con il batticarne per renderle uniformi e sottili, circa 3 millimetri. Fatelo con colpi secchi e regolari, senza strappi.
2
Montare il saltimbocca
Su ogni fettina, poggiate una foglia di salvia al centro. Ripiegate la fettina in due a coprire la salvia, in modo che la foglia resti dentro. Legatela delicatamente con lo spago alimentare, facendo un nodo semplice. Deve restare compatta ma non schiacciata.
3
Salare e pepe
Cospargete i saltimbocca di un pizzico di sale e pepe nero macinato fresco da entrambi i lati. Non esagerate: il brodo aggiunto dopo porterà già sapidità.
4
Riscaldare la padella
Versate il burro in una padella ampia a fuoco medio-alto. Lasciate che si sciolga e cominci a fare le spume leggere, circa 1 minuto. Il burro non deve scurirsi, deve restare giallo pallido.
5
Cuocere i saltimbocca
Appoggiate delicatamente i saltimbocca nella padella calda. Cuocete 2 minuti e mezzo per lato, girandoli con delicatezza con una spatola. Devono diventare dorati, non bruciacchiati. La carne rimane rosa al centro.
6
Aggiungere il brodo
Sfumate con il vino bianco secco, aspettate 20 secondi che evapori l'alcol, poi versate il brodo tiepido attorno ai saltimbocca. Non sopra. Tenete la fiamma media. Il brodo non deve bollire violento, ma sobbollire lentamente.
7
Terminare la cottura
Lasciate il brodo che si riduca per altri 2 minuti. Deve diventare denso e aderire alla carne. Spegnete il fuoco. Tagliate lo spago con forbici, togliendolo delicatamente. Servite subito, con il brodo intorno.
Gusto
Il sapore è netto: la carne di vitello, delicata, si sente netta e dolce; la salvia porta una nota resinosa e leggermente amara che contrasta con il brodo leggermente saporito. Non è un piatto grasso né troppo unto: la cottura rapida in padella con poco grasso mantiene la polpa succosa senza risultare pesante. Il profumo della salvia nel brodo caldo è inconfondibile. Si serve caldo, subito dalla padella al piatto, accanto al riso mantecato con burro.
Benessere
- La carne di vitello è proteica pura: circa 20 grammi di proteine per 100 grammi di parte commestibile, ideale per costruire e riparare tessuti muscolari.
- Contiene ferro, soprattutto ferro eme, che si assorbe facilmente, e fosforo per le ossa. Una porzione di 150 grammi copre già buona parte del fabbisogno giornaliero di ferro.
- È un piatto saziante pur essendo relativamente leggero: la polpa magra senza grasso visibile mantiene la sazietà lunga senza affaticare la digestione.
- La salvia fresca, oltre al profumo, contiene polifenoli che supportano l'assorbimento del ferro dalla carne e hanno proprietà antiossidanti.
- Abbinate il saltimbocca al riso integrale o a un contorno di verdure cotte per completare il pasto con fibre e aumentare il senso di pienezza.
- Falso mito da sfatare: Il vitello è carne rossa e "pesante". Non è vero. Il vitello è carne giovane, magra e digeribile, molto più leggera della carne di manzo adulto. Il grasso è minimo e la polpa ha fibre più delicate. Chi ha stomaco delicato tollerava il vitello molto meglio della carne rossa invecchiata. L'unico accorgimento è non cuocerlo troppo, per non indurire le fibre.
L'errore da non fare
Non battete la carne con forza eccessiva: le fibre si strappano e la polpa perde succo durante la cottura. Il colpo deve essere netto e controllato, non violento. Secondo errore comune: cuocere i saltimbocca troppo a lungo. Oltre 3 minuti per lato, la carne diventa gommosa e perde la succosità. Terzo errore: non usare brodo tiepido. Se aggiungete brodo freddo, la polpa si contrae bruscamente e la cottura non prosegue uniforme. Infine, non legateli troppo stretti con lo spago: la carne, restringendosi, crea pressione e si induisce.
I nostri consigli
- Conservate i saltimbocca già legati in frigorifero per massimo 24 ore, coperti con pellicola. Non congelateli crudi: la carne battuta fine perde struttura nello scongelamento. Se necessario, cuocete e riponeteli in frigo per 2 giorni, riscaldateli a fuoco dolce.
- Chiedete al macellaio fettine di vitello da saltimbocca già tagliate e battute: guadagnerete tempo e la battuta sarà uniforme. Se le fate voi, scegliete il sottonoce o la noce di vitello.
- Il riso al burro è l'accompagnamento classico. Potete anche servirli con polenta morbida gialla, che assorbirà il brodo altrettanto bene.
- Variante nel brodo: invece del vino bianco, usate mezzo bicchiere di vermouth secco. Il profumo cambia, diventa più speziato, ma rimane coerente.
- La salvia è essenziale. Se non trovate salvia fresca, non sostituitela con quella essiccata in grandi quantità. Meglio ridurre il numero di saltimbocca e farli bene, con salvia vera.
Quando prepararla
Il saltimbocca alla milanese è un piatto da tavola elegante ma veloce, adatto per cene tra settimana quando non avete ore in cucina. È ideale in autunno e inverno, quando servire carne è naturale e il brodo caldo conforta. Perfetto anche in primavera, se volete un secondo leggero ma sostanzioso. L'estate lo riservate a serate serali, non a pranzi sotto il sole.
Domande frequenti
- Posso usare petto di pollo al posto del vitello? Tecnicamente sì, ma cambia il piatto. Il pollo è più secco e meno grasso: occorre una cottura ancora più breve, appena 1 minuto e mezzo per lato, e un brodo più corposo. Rimane valido, ma non è più saltimbocca alla milanese tradizionale.
- Che spago devo usare? Spago alimentare naturale, bianco o grezzo. Trovate in macelleria o nei negozi di cucina. Evitate spago sintetico o di plastica: non è commestibile e potrebbe sciogliersi al caldo.
- Il brodo deve essere di carne? Sì, brodo di manzo o di pollo con carne, non dado. Il dado è troppo salato e il sapore non è lo stesso. Se fate il brodo in casa, ancora meglio.
- Posso fare i saltimbocca un'ora prima di cucinarli? Sì, ma teneteli in frigorifero coperti con pellicola e portateli a temperatura ambiente 10 minuti prima di cuocere, così la polpa non gela nella padella e la cottura è uniforme.
