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Risotto all'alessandrina
Preparazione
15 min
Cottura
20 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
alto
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 320 g | Riso Carnaroli |
| 150 g | Fegatini di pollo |
| 80 g | Rigaglie di pollo (cuore e ventricoli) |
| 1 l | Brodo di pollo caldo |
| 80 g | Burro |
| 60 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 15 g | Tartufo nero (fresco o conservato) |
| 1 media | Cipolla gialla |
| 100 ml | Vino bianco secco |
| q.b. | Sale e pepe bianco macinato |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 9,5 g | Proteine |
| 8,2 g | Grassi |
| 4,1 g | di cui saturi |
| 20,4 g | Carboidrati |
| 0,3 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulizia delle rigaglie
Lava i fegatini e le rigaglie sotto acqua fredda. Taglia i fegatini a dadini di circa 1 centimetro, rimuovi eventuali parti scure o danneggiate. Taglia le rigaglie a piccoli pezzi regolari. Asciuga tutto con carta da cucina.2
Preparazione della cipolla
Pela la cipolla e tritala finemente. Pesa il burro e dividilo in due porzioni: metà per la cottura iniziale, metà per la mantecatura finale.3
Cottura delle rigaglie
Riscalda in un tegame a fuoco medio un quarto del burro. Aggiungi la cipolla tritata e fai rosolare per 2 minuti senza colorire. Aggiungi fegatini e rigaglie, sale e pepe. Cuoci 4-5 minuti mescolando con frequenza, fino a quando la carne non cambia colore interno. Non far scurire troppo: le rigaglie devono restare rosate al taglio. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare per 1-2 minuti. Togli dal fuoco e tieni al caldo.4
Cottura del riso
In un tegame ampio riscalda il brodo di pollo e mantienilo a sobbollimento. In una pentola diversa, fai rosolare il riso in un quarto del burro rimasto per 1 minuto, mescolando bene perché i chicchi si irrorino di grasso. Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta (circa 250 ml per volta), aspettando che il riso assorba il liquido prima di aggiungerne altro. La cottura totale è di circa 18-20 minuti. Mescola spesso per favorire il rilascio dell'amido e la cremosità.5
Controllo della consistenza
Quando il riso è al dente (chicco morbido ma leggermente resistente al centro), aggiungi le rigaglie e i fegatini nella pentola del risotto, incorpora il sugo di cottura e mescola bene. A questo punto il piatto deve avere una consistenza fluida, leggermente più morbida rispetto a un risotto asciutto: l'amido continuerà a spessoreggiare ancora per pochi secondi.6
Mantecatura
Togli dal fuoco. Aggiungi il burro rimasto in piccoli pezzetti, il parmigiano Reggiano grattugiato fresco e una manciata di pepe bianco macinato al momento. Mescola vigorosamente con un cucchiaio di legno per circa 30 secondi: il riso deve diventare cremoso e lucido, quasi fluido. Se troppo denso, aggiungi uno o due cucchiai di brodo caldo.7
Impiattamento e tartufo
Versa il risotto in piatti fondi preriscaldati, creando una piccola cupola al centro con il cucchiaio. Grattugia il tartufo fresco o distribuisci lamelle di tartufo nero sulla superficie e un ulteriore po' di parmigiano. Servi subito, molto caldo.Gusto
Il sapore è ricco e complesso: il riso cremoso offre una base delicata, contrastata dalla nota intensa dei fegatini leggermente amarognola e dal profumo terroso del tartufo. Le rigaglie aggiungono profondità e carattere salato. Si serve caldo, in piatti fondi preriscaldati, accompagnato da parmigiano grattugiato fresco. Tradizionalmente abbinato a un buon vino rosso non troppo giovane, capace di stare al passo con le sue complessità.
Benessere
- Il riso Carnaroli fornisce circa 130 kcal per 100 grammi cotti, con carboidrati complessi ad assorbimento moderato e proteine vegetali intorno a 2,7 grammi.
- I fegatini e le rigaglie di pollo apportano ferro altamente biodisponibile, selenio, vitamina B12 e zinco, minerali essenziali per l'energia e le difese immunitarie.
- È un piatto sostanzioso e saziante per la presenza di proteine animali, grasso di qualità e carboidrati lenti del riso; porzione consigliata 80-100 grammi di riso crudo per persona.
- Il tartufo, pur in piccola quantità, contiene composti aromatici volatili che facilitano la digestione e stimolano l'appetito senza apportare calorie significative.
- Per un pasto equilibrato, abbinalo a un'insalata mista leggera o a un contorno di verdure cotte grigliate, che completano la fibra e le vitamine assenti nel piatto principale.
- Falso mito da sfatare: «Il fegato di pollo è tossico e difficile da digerire». In realtà, il fegato è un alimento nobile ricco di nutrienti se proveniente da polli allevati correttamente. Ha una digeribilità buona se cotto adeguatamente senza eccesso di grassi. Chi soffre di iperuricemia o gotta deve consumarlo con moderazione perché contiene purine, ma per la popolazione generale è un alimento sicuro e nutriente.
L'errore da non fare
Non cuocere le rigaglie insieme al riso: assorbirebbero il brodo e diventerebbero gommose, perdendo sapore. Cuocile sempre in un tegame separato e incorporale solo a risotto quasi pronto. Un altro errore frequente è aggiungere il tartufo quando il piatto è ancora caldissimo: il calore volatile disperde i composti aromatici preziosi. Grattugia il tartufo o distribuisci le lamelle poco prima di servire, direttamente sul piatto già impiattato.
I nostri consigli
- Se il risotto avanza, coprilo con pellicola trasparente e riponi in frigorifero per massimo 2 giorni. Per riscaldarlo, aggiungi un po' di brodo tiepido e mescola a fuoco dolce fino a ritrovare la cremosità iniziale. Non è consigliato congelare perché il riso perde struttura.
- Se il tartufo fresco non è reperibile, puoi usare tartufo conservato in olio o in pasta: riduci la quantità a 8-10 grammi perché più intenso. In alternativa, un cucchiaio di olio al tartufo aggiunto in mantecatura mantiene il carattere del piatto a costo inferiore.
- Scegli sempre riso Carnaroli o Arborio per questo piatto: il Carnaroli è più consigliato perché mantiene meglio la forma durante la cottura e favorisce la cremosità controllata. Evita il riso parboiled.
- Abbina il piatto a un vino rosso non eccessivamente tannico: un Barolo o Barbaresco di 3-5 anni, oppure un Brunello di Montalcino. Se preferisci il bianco, scegli un Gavi o un Greco di Tufo corposo.
Quando prepararla
Il risotto all'alessandrina è un piatto invernale per eccellenza: si prepara da novembre a marzo, quando il tartufo nero è in stagione e le temperature fredde richiedono piatti caldi e sostanziosi. Perfetto per cene eleganti in famiglia, per tavole natalizie o capodanni: è un primo che dimostra cura e conoscenza della cucina tradizionale. Evita i mesi estivi, quando risulterebbe troppo pesante e il tartufo non è al suo optimum.
Domande frequenti
- Posso usare fegatini surgelati? Sì, ma scongelali a temperatura ambiente prima della cottura e asciugali bene per evitare eccesso di umidità. Il sapore sarà leggermente meno pronunciato rispetto al fresco.
- Che differenza c'è tra fegatini e rigaglie? I fegatini sono solo il fegato dell'animale, delicato e dolciastro. Le rigaglie includono cuore e ventricoli, più sodi e sapidi. Insieme equilibrano il piatto.
- Il tartufo è davvero indispensabile? È tradizionale e aggiunge autenticità, ma se il prezzo è proibitivo, puoi omettere il tartufo fresco e usare un olio al tartufo di buona qualità aggiunto in mantecatura.
- Quant'è il brodo minimo che mi serve? Almeno 1 litro di brodo caldo. Se durante la cottura finisce, continua con acqua calda, anche se il sapore sarà leggermente meno ricco.
