Ingredienti
| 320 g | Riso Arborio |
| 100 g | Nocciole sgusciate intere |
| 1 litro | Brodo di carne fatto in casa o di qualità |
| 1 cipolla media | Cipolla bianca |
| 60 g | Burro |
| 60 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 100 ml | Vino bianco secco |
| Sale e pepe bianco | Quanto basta |
Valori nutrizionali
| 127 kcal | Energia |
| 3,2 g | Proteine |
| 4,1 g | Grassi |
| 1,8 g | di cui saturi |
| 19 g | Carboidrati |
| 0,3 g | di cui zuccheri |
| 1,1 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Tostare le nocciole
Mettere le nocciole in una padella senza olio a fuoco medio-alto per 6-7 minuti, mescolando spesso fino a quando non iniziano a sfrigolare e il loro profumo diventa deciso. Non devono bruciare. Trasferirle su un piatto e lasciarle intiepidire, poi tritarne a grossolanità irregolare: il 60 per cento in frammenti da 2-3 millimetri, il resto più fine.
2
Preparare il brodo
Versare il brodo di carne in un pentolino e tenerlo a temperatura costante di 70-80 gradi Celsius sul fornello accanto. Se il brodo si intiepidisce durante la cottura del riso, il riso assorbirà meno acqua e il risultato sarà duro anziché cremoso.
3
Soffrire la cipolla
Tritare finemente la cipolla. In una pentola antiaderente o a fondo spesso, far fondere 15 grammi di burro a fuoco medio e aggiungere la cipolla tritata. Lasciarla cuocere per 3-4 minuti mescolando, fino a quando diventa traslucida ma non colorata. Questo tempo è importante per ammorbidire le fibre della cipolla, che altrimenti cruncherebbero nel risotto finito.
4
Tostare il riso
Versare il riso nella pentola con la cipolla e mescolare continuamente per 2 minuti. Il riso deve diventare perlato e opaco, trasparente ai bordi. Aggiungere il vino bianco e mescolare fino a quando il liquido è quasi completamente assorbito, circa 2 minuti.
5
Cuocere il risotto
Aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, circa 200 millilitri per volta, mescolare regolarmente per 20-22 minuti. Aspettare che il liquido sia quasi completamente assorbito prima di aggiungere il mestolo successivo. Il riso deve cuocere in modo costante e lento, non a fiamma viva. Se il brodo finisce prima che il riso sia cotto, aggiungere acqua calda.
6
Completare la cottura e mantecatura
Quando il riso è al dente, ma ancora morbido e cremoso (circa 23-25 minuti dalla prima immissione di brodo), spegnere il fuoco. Aggiungere i 45 grammi di burro rimanenti a pezzi, il parmigiano reggiano e la metà delle nocciole tritate. Mescolare vigorosamente per 30-40 secondi in modo che il burro e il parmigiano si distribuiscano uniformemente. Aggiustare di sale e pepe bianco: il pepe bianco non macchia il colore cremoso del piatto.
7
Impiattamento
Versare il risotto nei piatti caldi con un mestolo, lasciandolo cadere naturalmente. Non comprimerlo nello stendere. Cospargere con il resto delle nocciole tritate, un'altra grattugia leggera di parmigiano e un filo di burro freddo sulla superficie se desiderato. Servire subito, perché la cremosità diminuisce con il raffreddamento.
Gusto
Il sapore del risotto alla novrese è ricco e rotondo, portato in primo piano dalla dolcezza delicata delle nocciole tostate. Il brodo di carne dona una base umami profonda, mentre il parmigiano aggiunge salinità e corpo. Si serve molto caldo, in piatti precaldati, perché la cremosità si mantiene al meglio quando il riso è ancora fumante. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco di corpo leggero o un rosso giovane di media struttura.
Benessere
- Le nocciole apportano grassi insaturi che proteggono la salute cardiovascolare, insieme a proteine vegetali: circa 12 grammi per 100 grammi di nocciola.
- Il riso Arborio contiene amido resistente dopo la cottura, favorevole alla regolarità intestinale. Le nocciole aggiungono magnesio e potassio, minerali che supportano la funzione muscolare.
- È un piatto saziante grazie al suo contenuto di carboidrati complessi e grassi buoni: una porzione da 300 grammi mantiene il senso di sazietà per tre o quattro ore.
- La tostatura delle nocciole sviluppa antiossidanti come la vitamina E, che negli studi alimentari mostra proprietà protettive contro l'ossidazione cellulare.
- Per un pasto equilibrato, accompagnarlo con una verdura cotta a vapore o un'insalata cruda per aggiungere fibre e acidità che facilitano la digestione.
- Falso mito da sfatare: il risotto non è più grasso di una pasta al ragù. Un risotto alla novrese da 300 grammi contiene circa 380 calorie, di cui solo un terzo da grassi saturi. Il burro e il parmigiano sono in quantità controllate e il brodo di carne non aggiunge grasso visibile. Chi segue una dieta può mangiarne una porzione normale senza escludere il piatto.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è usare un brodo freddo o a temperatura ambiente. Se il brodo è caldo dal frigorifero, il riso assorbirà meno liquido per minuto e la cottura diverrà irregolare: i chicchi esterni cuoceranno prima di quelli interni, e il risultato sarà una cremosità dura anziché vellutata. Un altro errore comune è tritare le nocciole troppo finemente, polverizzandole, oppure non tostarle abbastanza. Se non hanno quel profumo leggermente amaro della tostatura, l'intero piatto perde la sua firma aromatica.
I nostri consigli
- Il risotto alla novrese si conserva in frigorifero in contenitore ermetico per 2 giorni. Per riscaldarlo, aggiungere un mestlo di brodo caldo e mescolare a fuoco basso fino a riprendere la cremosità. Non riscaldare al microonde, che indurisce il riso.
- Se non trovi nocciole fresche, usa quelle già tostate sgusciate, ma riduci i tempi di tostatura iniziale a 3-4 minuti per evitare che brucino. Le nocciole sgusciate crude hanno un sapore più neutro, quindi il piatto avrà meno carattere.
- Il brodo di carne fatto in casa con pollo, vitello o manzo dà il miglior risultato. Se usi brodo di dadini, diluiscilo un poco più del previsto, perché è spesso più salato.
- Puoi aggiungere 2-3 fette sottili di tartufo nero grattugiato sopra il risotto finito, come variante più ricca per occasioni speciali.
Quando prepararla
Il risotto alla novrese è ideale in autunno e inverno, quando le nocciole raccolte sono fresche e il suo calore è gradito. È un piatto perfetto per i giorni di festa famiglia in cui si cercando piatti sostanziosi ma non eccessivi. Si presta bene anche a cene informali con amici, perché la preparazione rimane concentrata nei 35 minuti totali e il riso si mantiene cremoso per il tempo necessario al servizio.
Domande frequenti
- Posso usare riso Carnaroli invece di Arborio? Sì, il Carnaroli regge un po' meglio la mantecatura e resta leggermente più sodo. Il risotto sarà altrettanto buono, solo un poco meno cremoso. Evita il riso Roma, che rilascia più amido e il piatto diventerebbe una pappa.
- Quante nocciole devo usare se le acquisto già sgusciate? Usa la stessa quantità in peso: 100 grammi. Se sono già tostate e confezionate, riducile al minimo nella tostatura iniziale, solo per riattivare il profumo.
- Che vino devo scegliere per deglaciare il riso? Un bianco secco leggero come un Cortese, un Vermentino o un Pinot Grigio. Evita i bianchi dolci o molto fruttati, che alterano il sapore delicato delle nocciole.
- Posso fare il risotto alla novrese senza burro aggiunto alla mantecatura? Tecnicamente sì, ma il burro è fondamentale per la cremosità finale. Se eviti il burro per motivi dietetici, aumenta il brodo di un mestolo aggiuntivo e accetta un risotto meno lussuoso ma comunque cremoso.
