Ingredienti
| 300 g | Riso Carnaroli |
| 1 L | Brodo di carne o verdura, caldo |
| 1 piccolo | Tartufo bianco fresco, intero |
| 1 bicchiere | Vino bianco secco |
| 80 g | Burro |
| 100 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 1/2 | Cipolla media, tritata finissima |
| 2 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| Sale e pepe | q.b. |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 4,5 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 4,5 g | di cui saturi |
| 24 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il brodo
Versa il brodo in un pentolino e mantienilo a fuoco basso, a una temperatura appena sotto l'ebollizione. Un brodo caldo è essenziale per la cottura corretta del riso e per la mantecatura finale.
2
Tostare il riso
Scalda olio e 20 g di burro in un tegame a fondo spesso. Aggiungi la cipolla tritata e fai appassire per 2 minuti senza farla colorire. Versaci il riso e tostalo per altri 2 minuti, mescolando continuamente. Il riso deve luccicare e creare un leggero attrito.
3
Sfumare il vino
Versa il vino bianco sul riso e lascialo evaporare completamente, mescolando, in circa 1 minuto. L'acidità del vino aiuta il riso a non scuocersi e aggiunge profondità al sapore.
4
Aggiungere il brodo
Inizia a versare il brodo caldo un mestolo alla volta, in quattro o cinque aggiunte successive. Aggiungi il mestolo successivo solo quando il liquido precedente è stato quasi completamente assorbito dal riso. Questo procedimento dura circa 15-17 minuti totali.
5
Controllare la cottura
Il riso deve rimanere al dente, con un leggero nucleo di durezza al centro di ogni chicco, ma circondato da amido che lo rende morbido. Assaggia a metà cottura e durante gli ultimi minuti. Se manca ancora brodo, aggiungi un poco di acqua calda.
6
Mantecatura
Quando il riso è cotto, togli il tegame dal fuoco. Aggiungi i restanti 60 g di burro freddo e tutto il parmigiano, mescolando vigorosamente per 30-40 secondi. Il riso deve diventare cremoso e scorrere leggermente nel piatto. Se è troppo saldo, aggiungi un cucchiaio di brodo caldo.
7
Impiattare e guarnire
Versa il risotto nei piatti fondi precaldati. Con una grattugia fine, grattugia il tartufo bianco fresco direttamente sulla superficie, in scaglie sottili. Aggiungi sale e pepe se necessario. Servi immediatamente.
Gusto
Il sapore è delicato ma deciso, dominato dall'aroma earthy e muschiato del tartufo bianco, che non copre il gusto del riso ma lo esalta. La cremosità del brodo e del burro ammorbidisce ogni sorso, mentre il parmigiano aggiunge una nota salata e umami. Si serve subito, piatto dopo piatto, per mantenere la temperatura e permettere al tartufo di sprigionare tutto il suo profumo. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco e minerale, di corpo leggero o medio.
Benessere
- Il riso Carnaroli fornisce circa 130 kcal per 100 grammi, principalmente da carboidrati complessi. Il tartufo bianco apporta pochissime calorie e tracce di proteine, ma è ricco di minerali e composti aromatici.
- Il brodo di carne o verdura apporta sodio, potassio e magnesio. Il parmigiano reggiano aggiunge calcio e fosforo. Il tartufo contiene ferro e selenio in piccole quantità, ma significative rispetto al peso.
- Questo risotto è un piatto sostanzioso che sazia a causa dei carboidrati del riso e dei grassi del burro e parmigiano. Non è leggero, ma la mantecatura ne facilita la digestione rispetto a un riso asciutto.
- Il tartufo bianco contiene composti volatili unici come i disolfuri, responsabili dell'aroma caratteristico. Questi composti hanno proprietà antiossidanti, anche se presenti in quantità modesta nel piatto finito.
- Per un pasto equilibrato, abbina il risotto con un contorno di verdure crude o cotte: insalata di rucola, broccoli al vapore, o spinaci. In questo modo bilancia la ricchezza del piatto con fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: il tartufo bianco non è più nutriente del tartufo nero, e la sua rarità non lo rende medicale. Il valore risiede nel sapore e nell'aroma, non nelle proprietà terapeutiche. Chi ha acidità gastrica o disturbi digestivi non deve escludere il piatto, ma ridurre la quantità di burro e parmigiano, che sono i componenti più ricchi e irritanti.
L'errore da non fare
L'errore più comune è aggiungere il brodo tutto insieme invece che poco alla volta, oppure coprire il tegame con un coperchio. Il risotto ha bisogno di evaporazione per sviluppare la giusta cremosità e per permettere al riso di assorbire il liquido gradualmente. Se il brodo è freddo, la cottura rallenta e il riso rimane al dente duro anziché morbido. Un altro errore è grattugiare il tartufo in anticipo o mentre il piatto è ancora nel tegame: il tartufo perde l'aroma e il sapore diventa piatto.
I nostri consigli
- Se il tartufo bianco è intero, conservalo in frigorifero avvolto in carta assorbente dentro un contenitore ermetico per massimo una settimana. Non lavarlo. Puliscilo con una spazzola morbida al momento dell'uso.
- Se non hai tartufo bianco fresco, puoi usare il tartufo nero, che ha un aroma più intenso e terroso. La ricetta rimane la stessa, ma la grattugia al momento del servizio è ancora più importante.
- Il riso Carnaroli è preferibile all'Arborio perché mantiene meglio la forma durante la cottura. Se usi Arborio, riduci il tempo di cottura di 1-2 minuti per evitare che diventi colloso.
- Per un risultato ancora più cremoso, aggiungi 2-3 cucchiai di brodo caldo durante la mantecatura, anzichè solo burro e parmigiano. Questo metodo si chiama mantecatura «bagnata».
Quando prepararla
Il risotto al tartufo bianco è un piatto invernale per eccellenza. Il tartufo bianco è in stagione da settembre a fine dicembre, con il picco tra ottobre e novembre. È perfetto per cene eleganti in autunno e durante le festività natalizie. Evitalo nei mesi estivi quando il tartufo bianco non è reperibile e perde qualità.
Domande frequenti
- Il risotto al tartufo può essere preparato in anticipo? No, il risotto deve essere cucinato al momento del servizio perché perde cremosità e il tartufo perde aroma se lasciato riposare. Puoi preparare gli ingredienti in anticipo, ma la cottura deve iniziare poco prima di mangiare.
- Quale tipo di brodo funziona meglio? Un brodo leggero di carne o verdura, senza sapori invadenti. Il brodo di pollo è classico. Evita i brodi di pesce o molto concentrati, che soverchiano il tartufo.
- Posso usare tartufo surgelato o in polvere? Il tartufo surgelato perde aroma e texture durante il congelamento. La polvere di tartufo è aromatizzante artificiale, non il tartufo vero. Per questa ricetta, il tartufo fresco è l'unica opzione che ha senso.
- Quanta quantità di tartufo bianco occorre? Un tartufo di 20-30 grammi è sufficiente per quattro persone se grattugiato al momento. L'aroma si sprigiona dalla grattugiatura fresca, non dalla quantità.
