Riso con i funghi

Il riso con i funghi arriva in tavola con quella tonalità beige-avorio che dice subito cremosità: i granelli di riso sono morbidi ma ancora leggermente sodi al morso, immersi in un'onda di mantecatura che avvolge ogni chicco. I funghi, tagliati a dadini o fette sottili, rimangono visibili e leggermente dorati sulla superficie, mentre dal piatto sale un aroma decisamente mushroomy, pulito e delicato. La consistenza è quella giusta, non brodosa: il cucchiaio la scrosta dal fondo, e il piatto rimane subito scoperto. Una manciata di prezzemolo fresco tagliato sottile decora l'orlo, spesso con un po' di formaggio grattugiato.

Gusto

Il sapore predominante è terroso e leggermente salato dei funghi, che avvolgono il palato senza prepotenza. Il riso assorbe tutto, diventando lui stesso il veicolo di quella sottile dolcezza del fungo cotto. La mantecatura con burro e brodo caldo crea morbidezza senza pesantezza. Si serve subito in piatto fondo, spesso con un filo d'olio di buona qualità aggiunto dal commensale, o semplicemente così, fumante.

Benessere

• I funghi contengono beta-glucani, polisaccaridi che supportano il sistema immunitario, e sono poveri di grassi saturi.
• Riso e funghi insieme forniscono potassio, magnesio e selenio, minerali utili per muscoli e metabolismo.
• Il riso è digeribile e ha un buon indice di sazietà, soprattutto se integrale; i funghi aggiungono fibre e umami senza aggiungere calorie significative.
• I funghi sono tra i pochi vegetali a contenere vitamina D, specie se esposti alla luce solare prima della cottura.
• Per un pasto equilibrato, abbina a un'insalata di verdure crude o cotta a parte, o a un piccolo contorno di spinaci o cavolo.
• Falso mito da sfatare: non è vero che i funghi contengono tutte le tossine che leggiamo online. I funghi coltivati su substrato controllato sono sicuri e controllati. I funghi selvatici richiedono attenzione nel riconoscimento, ma quelli venduti nei negozi sono commestibili. Chi soffre di gotta deve semplicemente limitare le porzioni, non evitarli.

• 140 kcalEnergia
• 3,5 gProteine
• 4,2 gGrassi
• 2,1 gdi cui saturi
• 22 gCarboidrati
• 0,8 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gRiso Arborio o Carnaroli
• 400 gFunghi champignon freschi
• 100 gCipolle bianche
• 40 gBurro
• 1 LBrodo vegetale caldo
• 80 mlVino bianco secco
• 50 gFormaggio Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 pizzicoSale e pepe nero macinato
• q.b.Prezzemolo fresco tritato

1. Pulisci e taglia i funghiElimina delicatamente i residui di terriccio dai funghi con un panno umido. Tagliali a fettine sottili o a dadini di circa 0,5 cm, dipende se preferisci vederli o che si dissolvano nel riso. Impiega circa 4 minuti.
2. Soffritto aromaticoTaglia la cipolla finissima e mettila in un largo tegame o pentola con 20 g di burro, a fuoco medio. Soffriggi per 2-3 minuti finché non diventa trasparente, senza farla dorare troppo.
3. Aggiungi i funghiVersa i funghi affettati nel soffritto. Cuoci per 3-4 minuti a fuoco vivo, mescolando ogni tanto, finché liberano la loro acqua e questa si riduce quasi completamente. Il fungo inizia a dorarsi lievemente ai bordi.
4. Tosta il risoAggiungi il riso crudo e mescola costantemente per circa 1 minuto. Ogni chicco si ricopre di grasso e diventa lucido. Il riso crudo fa un leggero rumore contro il fondo.
5. Sfuma con il vinoVersa il vino bianco e lascia che il riso lo assorba a fuoco medio-alto per circa 2 minuti. Il vapore della cottura fa evaporare l'alcol, e il riso rimane sempre ben mosso.
6. Mantecatura e cotturaDa questo momento aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, aspettando che il riso assorbisca quasi completamente il liquido prima di aggiungerne altro. Continua per 16-18 minuti, mescolando frequentemente, ogni 2 minuti circa. Il riso cuoce gradualmente e il piatto resta ondoso.
7. Finish cremosoQuando il riso è al dente (il chicco è morbido fuori ma conserva un leggero cuore sodo), tolto dal fuoco, aggiungi il burro rimasto (20 g) e il Parmigiano grattugiato. Mescola vigorosamente per 1 minuto con un cucchiaio di legno: questa è la mantecatura finale che rende il riso cremoso senza aggiungere altri grassi. Assaggia, correggi di sale e pepe. Serve subito in piatti fondi caldi, con una spolverata di prezzemolo fresco.

L'errore da non fare

Non versare tutto il brodo insieme pensando che il riso cucinerà più veloce. Il riso ha bisogno di assorbirlo gradualmente, altrimenti diventa una pappa e perde la texture cremosa. Inoltre, se aggiungi il brodo freddo al posto di quello caldo, interrompi la cottura e allunghi i tempi. L'altro errore comune è non mescolare abbastanza durante la mantecatura finale: il riso rimane appiccicaticcio invece di scorrere fluido nel piatto.

I nostri consigli

• Se prepari il riso in anticipo, conservalo in frigorifero per un massimo di 2 giorni in un contenitore ermetico. Quando lo riporterai in tavola, scalda in padella a fuoco basso con un mestolo di brodo tiepido, mescolando delicatamente per rinvenirlo. Non metterlo in microonde se vuoi mantenere la cremosità.
• Variante con funghi misti: usa metà champignon e metà porcini secchi. Ammolla i porcini in 100 ml d'acqua tiepida per 20 minuti, tritali, e aggiungi sia loro che l'acqua d'ammollo al riso durante la mantecatura. Il sapore diventa più intenso e complesso.
• Se preferisci un riso integrale, usa riso integrale a grani lunghi, ma aumenta il tempo di cottura a 35-40 minuti e usa più brodo, perché il chicco integrale ha una buccia che richiede più tempo e liquido per ammorbidirsi.
• L'olio a crudo aggiunto dal commensale a fine cottura (un filo d'olio extravergine) non deve mai mancare: stempera la cremosità e aggiunge freschezza, è la nota conclusiva.

Quando prepararla

Il riso con i funghi è ideale in autunno e inverno, quando i funghi sono freschi e abbondanti nei mercati. In primavera non è male, se i funghi continuano ad arrivare dalle coltivazioni. È un piatto sostanzioso che riscalda in giorni freddi, perfetto per pranzi di famiglia o cene semplici tra amici. Fuori da queste stagioni, usa funghi coltivati che trovate tutto l'anno, il sapore resta pienamente appetibile.

Domande frequenti

• Posso usare funghi secchi al posto dei freschi? Sì, ammollali in acqua tiepida per 15-20 minuti, tritali finemente e usa l'acqua d'ammollo come parte del brodo. I funghi secchi hanno sapore più concentrato, quindi inizia con meno quantità e aumenta se gradisci.
• Che differenza c'è tra Arborio e Carnaroli? L'Arborio è leggermente più cremoso, il Carnaroli conserva meglio il chicco intero rimanendo cremoso. Per un risotto classico, vanno bene entrambi; scegli quello che trovi più facilmente.
• Il brodo deve essere vegetale? No, va bene anche brodo di carne leggero, oppure semplicemente acqua calda con un dado. Il riso assorbirà il gusto che gli dai con gli altri ingredienti, specialmente i funghi.
• È vero che il riso risotto fa ingrassare? Il riso di per sé no, contiene calorie moderate. Il che la fa più calorici è il burro e il formaggio alla fine. Se vuoi ridurre calorie, usa meno burro nella mantecatura finale e meno formaggio, oppure salta la mantecatura e versa il riso in una ciotola con il brodo rimasto: rimane cremoso comunque.