Ris e bietole

Il risotto alle bietole è un piatto dal colore rosa violaceo intenso, con le striscioline di bietola che contrastano sul cremoso del riso. In superficie brilla il burro e il grana grattugiato forma piccoli cumuli bianchi. La consistenza è fluida ma compatta, con i chicchi di riso che si sentono morbidi al morso senza perdere il nucleo al dente. La bietola si integra nel risotto creando una texture liscia e vellutata, senza grumi.

Gusto

Il sapore è delicato e lievemente terroso, caratteristico della bietola rossa. Il riso assorbe il brodo vegetale e il sugo della bietola stessa, creando un aroma che ricorda il bosco e la terra umida. Si serve caldo, da solo o con una macinata di pepe nero e una grana grattugiato generoso al momento. È un piatto che si abbina bene a un vino bianco secco di corpo medio, oppure a un bicchiere di acqua fredda per equilibrare la dolcezza dell'ortaggio.

Benessere

• Le bietole rosse contengono betaina e polifenoli, sostanze che supportano la funzione epatica e l'antinfiammazione naturale dell'organismo.
• Ricche di ferro, magnesio e potassio: il ferro vegetale delle bietole è più biodisponibile se accompagnato da vitamina C, come nel brodo acidulato o con un limone a fine cottura.
• Il riso bianco fornisce carboidrati facilmente digeribili; le bietole aggiungono fibre solubili che favoriscono il senso di sazietà senza appesantire lo stomaco.
• Le bietole contengono nitrati naturali che favoriscono la vasodilatazione e la circolazione, diversi dai nitrati aggiunti ai salumi.
• Per un pasto equilibrato, accompagnate il risotto con una proteina magra: un filetto di pesce bianco, ricotta salata grattugiata, o uova sode tagliate grossolane.
• Falso mito da sfatare: «Le bietole rosse macchiano i denti e sono troppo difficili da digerire». In realtà i pigmenti naturali delle bietole (betacianine) si lavano facilmente con acqua e non rimangono sui denti se masticate bene. Sono altamente digeribili anzi: la fibra solubile ammorbidisce il loro effetto e il riso bianco cotto aumenta la biodisponibilità dei nutrienti. Chi soffre di calcoli renali per eccesso di ossalati deve limitarle, non eliminarle: una porzione occasionale di risotto alle bietole è del tutto sicura.

• 98 kcalEnergia
• 2,8 gProteine
• 3,2 gGrassi
• 1,8 gdi cui saturi
• 15,4 gCarboidrati
• 1,1 gdi cui zuccheri
• 1,6 gFibre
• 0,4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su riso bianco e bietole rosse crude. Variano secondo varietà di riso, quantità di burro usato e brodo impiegato.

• 320 griso Carnaroli o Arborio
• 400 gbietole rosse fresche
• 1 lbrodo vegetale caldo
• 1 cipolla mediatritata finemente
• 80 mlvino bianco secco
• 50 gburro freddo
• 40 ggrana grattugiato
• 2 cucchiaiolio di oliva
• sale e pepeq.b.

1. Preparare le bietoleLavate le bietole rosse sotto acqua fredda, eliminate le radici e le foglie esterne danneggiate. Sbucciatele con un pelapatate, tagliate il bulbo a pezzi e frullateli con 100 ml di brodo: otterrete un sugo denso e liscio. Riservate.
2. Soffriggere la cipollaScaldate l'olio di oliva in un pentolone pesante a fuoco medio. Aggiungete la cipolla tritata e lasciatela stufare per 2 minuti finché non diventa trasparente, mescolando costantemente.
3. Tostare il risoVersate il riso nel pentolone e giratelo in continuazione per 1 minuto: deve diventare traslucido ai bordi. Questo passaggio non è opzionale: tosta l'amido e permette al riso di assorbire il brodo in modo graduale.
4. Sfumare con vinoAggiungete il vino bianco secco e mescolate finché non è completamente assorbito dal riso, circa 1 minuto e mezzo.
5. Mantecare con brodoCominciate a versare il brodo caldo mezzo mestolo alla volta, mescolando frequentemente. Aspettate che il riso assorba quasi tutto il liquido prima di aggiungerne altro. Questo procedimento dura circa 16 minuti. Nel frattempo il riso rilascia l'amido che rende il risotto cremoso naturalmente.
6. Aggiungere il sugo di bietolaVerso il tredicesimo minuto, versate il sugo di bietola frullato direttamente nel risotto e mescolate bene. Il colore rosa violaceo si diffonderà uniformemente. Continuate a mantecare con brodo ancora per 3-4 minuti.
7. Mantecatura finaleQuando il riso è al dente e il risotto ha una consistenza fluida ma non liquida, spegnete il fuoco. Aggiungete il burro freddo a pezzetti e il grana grattugiato, mescolate energicamente per 30 secondi: deve risultare cremoso e brillante. Assaggiate, regolate di sale e pepe.

L'errore da non fare

Non aggiungete mai il brodo tutto insieme all'inizio, pensando di risparmiare tempo. Il riso assorbente uno strato di starch ogni volta che state mescolando; senza questo movimento costante il risotto diventa appiccaticcio o, al contrario, rimane granuloso. Inoltre, non tagliate la bietola a dadini: se la frullate o tagliate sottilissimamente, si integra meglio nel brodo e cede il pigmento uniformemente, donando colore e cremosità al piatto.

I nostri consigli

• Conservate gli avanzi in frigorifero per massimo 3 giorni in un contenitore ermetico. Per riscaldarlo, aggiungete un mestolo di brodo caldo e mescolate a fuoco basso per 2-3 minuti: tornerà cremoso.
• Se non trovate bietole rosse fresche, usate bietola gialla o spinaci lessati e strizzati: il risotto sarà ugualmente buono, ma il colore sarà diverso.
• Il Carnaroli è il riso migliore per questo piatto perché mantiene meglio la forma ed è naturalmente più amilaceo. L'Arborio va bene comunque. Evitate il risone integrale: i tempi di cottura sono molto più lunghi.
• Potete omettere il vino e compensare con altri 80 ml di brodo caldo, oppure aggiungere un cucchiaio di aceto di vino bianco per bilanciare la dolcezza della bietola.

Quando prepararla

Il risotto alle bietole è ideale durante i mesi freddi, da ottobre a marzo, quando le bietole rosse sono al loro picco di dolcezza e disponibilità nei mercati. È perfetto come piatto unico di cena leggera o come primo di un menu autunnale. Se avete ospiti e volete un piatto elegante ma senza complicazioni, è la scelta giusta: si prepara in meno di trenta minuti davanti a loro.

Domande frequenti

• Posso usare bietole in scatola? Sì, ma sciacquatele bene sotto acqua fredda per eliminare eccesso di sale. Il gusto sarà meno marcato e la cremosità minore perché hanno già perso fibre durante la lavorazione industriale.
• Come faccio se non ho il brodo fatto in casa? Usate brodo vegetale di buona qualità in dadi o polvere, sciolto in acqua calda seguendo le dosi sulla confezione. Non usate acqua semplice: il riso non avrà sapore.
• Il risotto può stare in piedi nel piatto o deve essere fluido? Deve avere una consistenza che scorre lentamente nel piatto quando lo inclinate leggermente. Se è denso come polenta, avete aggiunto troppo poco brodo. Se è brodoso, avete aggiunto troppo.
• Posso preparare il risotto in anticipo? No, il risotto va mangiato subito dopo la mantecatura. Se deve stare, preparate solo gli ingredienti la sera prima e cuite il giorno della cena.