Ingredienti
| 500 g | ricotta fresca di mucca o di pecora |
| 150 g | sale fino da cucina |
| 1 | vasetto di vetro pulito e asciutto, o contenitore in ceramica |
| carta pergamena | per foderare il fondo |
| un piatto piano | per esercitare una pressione leggera |
| 1 cucchiaio | olio extravergine di oliva |
Valori nutrizionali
| 138 kcal | Energia |
| 11 g | Proteine |
| 10 g | Grassi |
| 6 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 2,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il contenitore
Asciuga bene il vasetto o il contenitore scelto con un panno pulito. Puoi foderare il fondo con carta pergamena per facilitare l'estrazione finale, oppure lasciar aderire la ricotta direttamente al vetro.
2
Strato di sale
Versa un dito di sale fine sul fondo del contenitore. Distribuiscilo in modo uniforme. Questo strato isola la ricotta dal contatto con il vetro e inizia il processo di estrazione dell'umidità.
3
Strato di ricotta
Aggiungi circa un terzo della ricotta sul letto di sale. Distribuiscila in modo uniforme con il dorso di un cucchiaio, senza pressare con forza. Spessore ideale: 2-3 centimetri.
4
Alternare sale e ricotta
CospargI la ricotta con un altro strato di sale fino, poi un altro strato di ricotta. Ripeti fino a esaurimento, terminando sempre con il sale. Il rapporto è circa 1 parte di sale ogni 3 parti di ricotta.
5
Pressare leggermente
Appoggia un piatto piano sulla ricotta e metti un peso leggero per 5 minuti, come una lattina o un piccolo peso da cucina. L'obiettivo non è schiacciare, ma dare compattezza. Tolgi il peso dopo pochi minuti.
6
Coprire e riposare
Copri il contenitore con un coperchio o con carta stagnola. Metti in frigorifero a 4 gradi. Aspetta almeno 24 ore prima di consumare, meglio 2-3 giorni affinché il sale penetri in modo omogeneo.
7
Conservazione e prelievo
Usa un cucchiaio asciutto e pulito per prelevare la quantità che ti serve. La ricotta conservata in sale dura fino a tre settimane in frigorifero. Prima di grattugiare, puoi sciacquare brevemente la superficie sotto acqua fredda se la trovi troppo salata, ma il sale è parte della conservazione: non esagerare.
Gusto
Il sapore è deciso, salato, con note lievemente piccanti che emergono quando il sale ha penetrato in profondità. La ricotta perde la dolcezza leggera dell'originale e acquista una salinità tonda, quasi marina. Si grattugia fresca su pasta al pomodoro o su legumi lessati, oppure si taglia in scaglie sottili come antipasto, accompagnata da un filo di olio extravergine. L'abbinamento tradizionale è con verdure crude, pane tostato e un vino bianco fresco.
Benessere
- La ricotta contiene circa 11 grammi di proteine per 100 grammi, mantenendo il profilo proteico anche dopo la conservazione salata. È una fonte proteica leggera rispetto al formaggio stagionato.
- Fornisce calcio biodisponibile per la salute ossea e fosforo, presenti naturalmente nel siero di latte da cui deriva. Il magnesio favorisce la funzione muscolare.
- Ha un indice di sazieta moderato: una porzione da 50 grammi grattugiata su pasta fornisce una sensazione di pienezza senza appesantimento, adatta a cene leggere.
- Contiene selenio in tracce, un antiossidante che supporta il sistema immunitario, presente nei formaggi freschi e derivati.
- Abbinala con cereali integrali o verdure crude per un pasto equilibrato: le proteine della ricotta si completano bene con fibre da ortaggi e carboidrati complessi da pasta o riso.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la ricotta salata faccia male ai reni in quantità moderate. Il sale aggiunto è una conservante superficiale: la maggior parte rimane sulla crosta. Chi consuma quantità normali (un cucchiaio grattugiato) non supera i dosaggi giornalieri consigliati. Chi ha ipertensione controllata o insufficienza renale deve consultare il medico, non evitarla totalmente.
L'errore da non fare
Non usare ricotta troppo umida o appena fatta. La ricotta fresca di pochi giorni contiene ancora molta acqua di siero: se non la fai scolare bene, diventa una massa molle e putrida invece di compatta. Lasciala scolare in una garza per almeno 4 ore prima di salare, oppure scegli ricotta più stracotta, già naturalmente più asciutta. Anche un eccesso di sale rovina il lavoro: non serve coprire ogni centimetro, dovresti usarne quanto basta a creare strati che contengono l'umidità senza rendere il piatto immangiabile.
I nostri consigli
- Conserva la ricotta salata in frigorifero a 4 gradi per un massimo di tre settimane. Una volta aperto il contenitore, controlla che non ci sia muffa bianca sulla superficie: è muffa buona da pulire, ma se prende colori scuri (verde, nero) scarta l'intero contenitore.
- Grattugia la ricotta salata direttamente su pasta appena cotta al burro, su minestre d'orzo o di verdure lessate. Usa anche scaglie sottili come antipasto con fave fresche o carciofi crudi.
- In alternativa alla ricotta di mucca, usa ricotta di pecora: ha una consistenza naturalmente più densa e il risultato finale è ancora più compatto. Il sapore diventa più pronunciato e leggermente tannico.
- Se la ricotta salata diventa troppo dura dopo settimane, grattugiala finissima: il calore della pasta la ammorbidirà leggermente e il sapore si distribuirà meglio.
Quando prepararla
La ricotta conservata in sale si prepara tutto l'anno, ma è particolarmente utile da aprile a ottobre, quando la ricotta fresca è abbondante e costa meno. In autunno, quando la cucina ritorna ai piatti di verdure lessate e legumi, diventa un condimento prezioso. In inverno la usi dai barattoli preparati in estate, senza dover comprare ricotta fresca ogni settimana.
Domande frequenti
- Posso usare sale grosso invece di sale fino? Sì, ma il sale grosso si dissolve più lentamente e crea cristalli più sporgenti sulla crosta. Sale fino è più omogeneo e consigliato, ma sale marino grosso va comunque bene.
- La ricotta salata è diversa dalla ricotta salata che si compra al supermercato? Sì. Quella industriale è spesso ricotta affumicata, pressata e talvolta contiene additivi. Quella fatta in casa è pura ricotta e sale, con una consistenza più delicata.
- Quanta ne devo grattugiare per porzione? Un cucchiaio generoso grattugiato per persona è la dose tipica come condimento su pasta o verdure. È sufficiente a dare sapore senza eccedere di sale.
- Se la ricotta diventa troppo salata, posso sciacquarla? Un rapido risciacquo sotto acqua fredda toglie il sale superficiale. Non immergere il contenitore intero, rischi di roidratarla.
