Ricciarelli di Siena

Gusto

I «ricciarelli» hanno un sapore dolce ma non stucchevole, dominato dall'aroma intenso di mandorla toasta e leggermente affumicato. La note di zucchero è bilanciata da una leggera asperità che viene dalla mandorla, mentre lo zucchero a velo in superficie aggiunge un contrasto croccante al primo morso. Si mangiano da soli con il caffè o accompagnati da un vino dolce come il Moscato toscano.

Benessere

• Le mandorle forniscono circa 21 grammi di proteine ogni 100 grammi di frutto secco, con un profilo amminoacidico completo.
• Contengono magnesio, fosforo e potassio, minerali che supportano il metabolismo energetico e la salute muscolare.
• Nonostante il contenuto calorico, i «ricciarelli» sono sazianti grazie alla mandorla; una porzione di 30 grammi (3-4 biscotti) è sufficiente per il piacere senza eccessi.
• Le mandorle contengono vitamina E naturale, un antiossidante liposolubile che protegge le cellule dallo stress ossidativo.
• Serviti con tè verde o caffè, aiutano a completare una merenda bilanciata senza appesantire la digestione.
• Falso mito da sfatare: "I biscotti alla mandorla fanno ingrassare perché hanno grassi." Il grasso della mandorla è principalmente insaturo, non saturo, e il corpo lo metabolizza diversamente dal burro. Uno studio recente ha mostrato che chi consuma regolarmente mandorle mantiene meglio il peso rispetto a chi evita i grassi. Ovviamente, la porzione rimane importante: 30 grammi al giorno, non 100.

L'errore da non fare

Non cercare di montare gli albumi finché sono ancora freddi di frigo, o il volume sarà scarso. E soprattutto non incorporare le mandorle con troppa energia: se mesci vigorosamente, desflatizzi la schiuma di albumi e i «ricciarelli» escono piatti e secchi. Lo stesso accade se prolunghi la cottura oltre i 25 minuti sperando che diventino più dorati: avrai solo biscotti duri come pietre.

I nostri consigli

• Conservali in un barattolo di vetro chiuso a temperatura ambiente per 5-6 giorni. Se diventano leggermente secchi dopo il primo giorno, è normale: la loro struttura continua ad assorbire umidità dallo zucchero a velo.
• Usa sempre mandorle freschissime pelate: se hanno un odore di rancido, il biscotto sarà amaro. In alternativa, puoi comprarle già tostate.
• Se preferisci un interno più cremoso, abbassa la temperatura a 170 °C e allunga la cottura a 28-30 minuti, controllando però che i bordi non anneriscano.
• Abbinali a un bicchiere di Vino Santo toscano, un Moscato o semplicemente a una tazza di caffè nero: l'amaro del caffè bilancia la dolcezza perfettamente.

Quando prepararla

I «ricciarelli» si preparano tutto l'anno, ma sono tradizionalmente un dolcetto natalizio, di fine novembre fino a dicembre inoltrato. Tuttavia, non è raro trovarli nelle pasticcerie senesi anche in estate, perché il composto a base di mandorla cruda rimane stabile e la cottura in forno non rischiava con il caldo. Se li prepari in periodi umidi, conservali con un fagottino di riso secco all'interno del barattolo per assorbire l'umidità.

Domande frequenti

• Posso usare mandorle intere al posto di quelle pelate? Sì, ma dovrai bollire le mandorle intere in acqua per 2 minuti, scolarle e sfregare la pelle rossa tra le dita. Poi tostale e triturle. Il risultato è identico, ma il procedimento più lungo.
• Che differenza c'è tra ricciarelli e panforte? Il panforte è un impasto denso con frutta candita, spezie e farina, mentre i «ricciarelli» sono a base sola di mandorla, albume e zucchero, senza farina né spezie. Sono due dolcetti diversi.
• Posso fare il doppio della ricetta? Certo, ma monta gli albumi in una ciotola più capiente e distribuisci la cottura in due teglie separate nel forno, perché l'aria calda deve circolare bene.
• I ricciarelli contengono glutine? No, sono naturalmente senza glutine se usi gli ingredienti base. Verifica solo che la vanillina non sia stata processata in uno stabilimento che lavora cereali.