Ravioli di scarti di ricotta

I ravioli di scarti di ricotta si presentano tondi e paffuti nel piatto, con una pasta all'uovo di colore giallo paglierino e una chiusura ben sigillata al centro. Il ripieno cremoso trasparisce leggermente sotto la sfoglia sottile, e una volta tagliati si vede la consistenza morbida e uniforme di colore bianco con sfumature avorio. Si servono con una leggera mantecata di burro fuso e salvia, o in brodo caldo di carne. L'impiattamento classico è semplicemente elegante: i ravioli disposti con cura nel piatto, il burro colato sopra ancora caldo, e una foglia di salvia nera accanto.

Gusto

Il sapore è delicato e cremoso, con la ricotta che si sente morbida in bocca e si scioglie a contatto con il palato. La nota aromatica principale viene dalla salvia del condimento e da un pizzico di noce moscata nel ripieno, che dà profondità senza coprire il sapore naturale della ricotta. Si servono preferibilmente mantecati nel burro fuso e salvia croccante, oppure in brodo vegetale per una versione più leggera. L'abbinamento tradizionale è con vini bianchi secchi e fruttati.

Benessere

• La ricotta è ricca di proteine nobili, circa 11 grammi ogni 100 grammi, ed è facilmente digeribile perché il siero rimane morbido nel tubo digerente.
• Contiene calcio, fosforo e potassio in quantità significative, minerali fondamentali per ossa e muscoli anche nelle porzioni contenute di scarti riutilizzati.
• È un piatto moderatamente saziante grazie al ripieno cremoso e alla pasta, ideale per un primo piatto di cui non ci si peserà dopo poco.
• Gli scarti di ricotta contengono anche lattosio, anche se in quantità inferiore alla ricotta intera, il che la rende una scelta accettabile per chi ha lievi intolleranze.
• Abbina bene con un contorno di verdure cotte, come spinaci o erbette, per ottenere un pasto completo e ricco di fibre.
• Falso mito da sfatare: la ricotta non è un latticino magro se consumata cruda in grandi quantità, ma il suo uso in piccole porzioni nel ripieno di ravioli non rappresenta un problema. Gli scarti spesso hanno ancora meno grassi della ricotta intera, dato che le parti più grasse vengono già utilizzate in fase di produzione. Non c'è controindicazione per chi segue una dieta equilibrata, a parte nei casi di allergia conclamata alle proteine del latte.

• 220 kcalEnergia
• 11 gProteine
• 13 gGrassi
• 7 gdi cui saturi
• 18 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 350 gscarti di ricotta fresca
• 1uovo intero
• 40 gparmigiano reggiano grattugiato
• una pizzettanoce moscata
• 400 gfarina di grano tenero tipo 00
• 3uova per la pasta
• 100 gburro per il condimento
• 8 fogliesalvia fresca
• quanto bastasale e pepe

1. Preparare il ripienoVersare gli scarti di ricotta in una ciotola, aggiungere l'uovo, il parmigiano grattugiato, una piccola grattugiata di noce moscata, il sale e il pepe. Mescolare bene fino a ottenere un composto uniforme e cremoso. Se il ripieno risulta troppo morbido, mettere in frigorifero per 15 minuti.
2. Impastare la sfogliaVersare la farina su un piano di lavoro pulito, fare un buco al centro e aggiungere le 3 uova. Lavorare con le punte delle dita fino a incorporare tutta la farina, poi impastare per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e elastico. Se necessario aggiungere una goccia d'acqua. Avvolgere in pellicola e riposare 20 minuti a temperatura ambiente.
3. Stendere la pastaDividere l'impasto in due porzioni. Stendere ogni pezzo con il mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile, quasi trasparente. Lavorare su un piano infarinato e ruotare spesso la pasta per mantenere forma quadrata o rettangolare.
4. Formare i ravioliSu una delle sfoglie, disporre piccoli cucchiai di ripieno a distanza di 5 centimetri uno dall'altro. Bagnare leggermente con un dito bagnato d'acqua gli spazi tra i cumuli. Coprire con la seconda sfoglia e premere bene attorno a ogni porzione di ripieno, facendo uscire l'aria. Tagliare con la rotella o con un coppapasta tondo, cercando di ottenere ravioli della stessa grandezza.
5. Cuocere in acqua salata bollentePortare a ebollizione una pentola d'acqua salata. Immergere i ravioli pochi alla volta e aspettare che risalgano a galla, poi contare 1 minuto e mezzo di cottura ulteriore. Pescarli delicatamente con un mestolo forato e trasferire in un piatto caldo.
6. Fare il condimentoIn una padella larga, sciogliere il burro a fuoco medio e aggiungere le foglie di salvia. Lasciar rosolare per 2 minuti fino a quando il burro diventa color nocciola e la salvia inizia a scurirsi e a diventare croccante. Aggiungere i ravioli cotti e un cucchiaio dell'acqua di cottura, mescolando delicatamente.
7. ImpiattareDisporre i ravioli nel piatto, versare il burro e la salvia sopra, aggiungere una manciata di parmigiano fresco grattugiato e servire immediatamente, ancora caldo.

L'errore da non fare

Non sottovalutare il tempo di riposo della pasta: se impasti troppo velocemente o non lasci riposare abbastanza, la sfoglia risulterà elastica e difficile da stendere, e i ravioli si strapperanno durante la formazione. Allo stesso modo, non riempire troppo i ravioli: uno o al massimo due cucchiaini da caffè di ripieno per ogni raviolo è la dose giusta, altrimenti scoppia durante la cottura e il ripieno finisce in acqua.

I nostri consigli

• I ravioli crudi si congelano bene su un vassio ricoperto di carta forno, già separati uno dall'altro, per 2 ore. Dopo si trasferiscono in un sacchetto freezer e durano fino a 2 mesi. Si cuociono direttamente da congelati, allungando di mezzo minuto il tempo di cottura.
• Se non hai scarti di ricotta fresca, puoi usare ricotta intera leggermente strizzata in una garza per renderla più soda, anche se il costo sale. In alternativa, una parte di ricotta può essere sostituita con mascarpone cremoso, per una versione ancora più ricca.
• Puoi condire i ravioli anche con un sugo di pomodoro leggero o un brodo di carne caldo, in base alla stagione e al gusto. Il burro e salvia rimane comunque il classico che non sbaglia.

Quando prepararla

Questa ricetta è perfetta in autunno e inverno, quando la ricotta è più soda e gli scarti della lavorazione sono più frequenti. Funziona bene anche tutto l'anno se hai accesso a scarti di ricotta da casifici locali o se prepari ricotta in casa. È un piatto ideale per riutilizzare quello che rimane dal giorno prima di lavorazioni casalinghe, riducendo lo spreco in cucina.

Domande frequenti

• Dove trovo gli scarti di ricotta? Nei casifici e nei caseifici artigianali che produono ricotta fresca, dove spesso vendono scarti a prezzo ridotto. Puoi anche chiedere al macellaio o al fornaio del tuo quartiere se hanno contatti con produttori locali.
• Posso fare questa ricetta senza uova? No, l'uovo è essenziale sia nel ripieno che nella pasta per legare gli ingredienti. Non ci sono sostituti efficaci che mantengono la consistenza corretta.
• I ravioli si possono preparare il giorno prima? Sì, ma vanno conservati in frigorifero su un vassio ricoperto di carta forno e separati uno dall'altro. Non più di 12 ore, perché la sfoglia tende ad assorbire umidità dal ripieno.