Ingredienti
| 320 g | Farina tipo 00 |
| 3 | Uova intere |
| 350 g | Ricotta affumicata |
| 40 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 20 g | Burro |
| 1 pizzico | Pepe nero macinato |
| 1 pizzico | Noce moscata |
| 3 g | Sale fino |
| 80 g | Burro per il condimento |
| 10 foglie | Salvia fresca |
Valori nutrizionali
| 285 kcal | Energia |
| 11 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 10 g | di cui saturi |
| 20 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la pasta
Versa la farina sulla spianatoia a fontana. Rompi le uova al centro e lavorale con una forchetta. Incorpora gradualmente la farina con le dita, aggiungendo sale. Lavora fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, circa 10 minuti. Avvolgilo in pellicola e riposalo 30 minuti a temperatura ambiente.
2
Preparare il ripieno
Metti la ricotta affumicata in una ciotola. Aggiungi il Parmigiano Reggiano grattugiato, un pizzico di pepe nero e noce moscata. Mescola con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Non lavorare eccessivamente per evitare che la ricotta diventi granulose.
3
Tirare la pasta
Infarina la spianatoia leggermente. Dividi l'impasto in due parti. Con il mattarello, tira la prima parte fino a ottenere un foglio sottile e uniforme, quasi trasparente, di circa 50 cm di lunghezza. Se usi la macchina per la pasta, passa la pasta 8-10 volte, riducendo lo spessore ogni volta fino al numero 7 o 8 della scaletta.
4
Riempire i ravioli
Posiziona il foglio di pasta su un tavolo. Con una tasca da pasticcere o due cucchiai, deposita porzioni di ripieno di circa un cucchiaio a distanza di 4-5 centimetri l'una dall'altra, lungo il foglio in due file parallele. Copri con il secondo foglio di pasta. Premi intorno ai mucchietti di ripieno con le dita, eliminando le bolle d'aria. Taglia i ravioli con una rotella o un coltello, creando rettangoli o quadrati ben sigillati.
5
Far riposare
Disponi i ravioli su un vassojo infarinato. Lasciali riposare 15-20 minuti prima della cottura per stabilizzare la forma e evitare che si aprano durante la bollitura.
6
Cuocere i ravioli
Porta a ebollizione una pentola di acqua salata. Immergi i ravioli con delicatezza, uno alla volta, per evitare che si attacchino. Mescola dolcemente il primo minuto. Quando salgono a galla, conta 1-2 minuti di ulteriore cottura per farli diventare morbidi ma ancora al dente. Scola con una schiumarola, lasciando aderire poca acqua.
7
Condire
Fai sciogliere il burro in un tegamino a fuoco basso con le foglie di salvia intera per 2-3 minuti, fino a quando la salvia diventa croccante e il burro profuma leggermente. Disponi i ravioli in piatti fondo preriscaldati. Versa il burro profumato sopra, grattugia pepe nero al momento e serve subito.
Gusto
La ricotta affumicata dà al raviolo un sapore delicato ma deciso, una nota salata e leggermente affumicata che non prevale sulla cremosità del ripieno. Il burro fuso sulla pasta esalta le note aromatiche senza appesantire. Servili subito dopo la cottura, mentre la pasta è ancora al dente e il ripieno mantiene la temperatura che lo rende cremoso. L'abbinamento tradizionale è con burro e salvia, ma vanno bene anche un filo di olio extravergine e pepe nero.
Benessere
- La ricotta affumicata fornisce proteine complete, circa 14-15 grammi per 100 grammi, e ha un contenuto di grassi minore rispetto ad altri formaggi grazie al processo di realizzazione.
- Contiene calcio, fosforo e potassio, minerali importanti per ossa e muscoli. Il ferro è presente in quantità modesta ma biodisponibile.
- Il piatto è satizante grazie alle proteine e ai grassi del burro, ma resta leggero se non condito in eccesso. Una porzione media lascia una sensazione di pienezza senza pesantezza.
- L'affumicatura naturale della ricotta non aggiunge calorie ma esalta la percezione di sapore, riducendo la necessità di sale aggiunto.
- Abbina i ravioli con verdure al vapore o un'insalata semplice per un pasto equilibrato: carboidrati dalla pasta, proteine dal ripieno, vitamine e fibre dalle verdure.
- Falso mito da sfatare: la ricotta affumicata non è meno digeribile di quella fresca. L'affumicatura non altera la digeribilità ma aggiunge solo aroma. Chi ha difficoltà digestive verso i latticini avrà gli stessi problemi anche con questo piatto, indipendentemente dalla lavorazione. L'eccesso di burro, non la ricotta, può rallentare la digestione.
L'errore da non fare
Non stendere la pasta troppo spessa né lasciarla asciugare troppo prima di chiudere i ravioli, altrimenti la pasta non si sigilla bene e il ripieno esce durante la cottura. Allo stesso modo, non aspettare troppo tempo tra la preparazione e la cottura: se i ravioli rimangono a riposo più di un'ora a temperatura ambiente, la pasta assorbe l'umidità e diventa collosa. Se devi farli in anticipo, congelali crudi subito e cuocili direttamente dal freezer aggiungendo solo un minuto in più di cottura.
I nostri consigli
- Conserva i ravioli crudi in frigorifero per non più di 4-5 ore su un vassojo coperto, oppure congelali in contenitore ermetico per uno-due mesi. Cuocili direttamente dal congelato senza scongelare.
- Se la ricotta affumicata non è disponibile, usa ricotta fresca mischiata a una piccola quantità di ricotta affumicata, oppure aggiungi un pizzico di paprika affumicata al ripieno di ricotta ordinaria.
- Accompagna i ravioli con un vino bianco secco e leggero: Pinot Grigio, Falanghina o Vermentino esaltano il sapore delicato senza coprire le note affumicate.
- Prova a condire i ravioli anche con un olio extravergine di qualità e aglio sottilissimo anziché con il burro, per una versione più leggera.
Quando prepararla
I ravioli di ricotta affumicata sono perfetti in autunno e inverno, quando la ricotta affumicata è più disponibile e il burro fuso caldo è gradito. Vanno bene anche in primavera come piatto leggero, serve solo ridurre il burro e scegliere una condimento più delicato. L'estate li preferisci freddi non è indicato, perché il ripieno cremoso perde il suo appeal quando è tiepido.
Domande frequenti
- La ricotta affumicata dove la trovo? In molti negozi di alimentari ben forniti, nei reparti di formaggi e latticini. Se non la trovi fresca, cercala presso i caseifici locali o online presso i fornitori di prodotti tipici.
- Posso usare un'altra ricotta al posto di quella affumicata? Sì, ricotta fresca ordinaria va bene, ma perderai la caratteristica nota affumicata che rende speciale il piatto. Per avvicinarti al sapore, aggiungi una minima quantità di sale affumicato al ripieno.
- Quanto tempo in anticipo posso preparare l'impasto? Fino a 24 ore se tenuto in frigorifero, coperto con pellicola. Tira fuori 30 minuti prima di usarlo per riportarlo a temperatura ambiente.
- I ravioli si possono preparare completamente in anticipo e surgelati? Perfetto. Congelali crudi su un vassojo non a contatto, poi trasferisci in contenitore ermetico. Durano uno-due mesi. Cuocili direttamente dal freezer, aggiungendo solo 1-2 minuti di tempo.
- Perché i miei ravioli si aprono durante la cottura? Probabilmente non sono ben sigillati ai bordi oppure l'aria resta intrappolata dentro. Premi bene intorno al ripieno con le dita prima di tagliare, e lascia riposare almeno 15 minuti prima di cuocere.
