Ingredienti
| 300 g | Baccalà secco salato |
| 150 g | Noci sgusciate |
| 2 spicchi | Aglio |
| 1 cucchiaio | Pangrattato |
| 250 g | Farina di grano tenero tipo 00 |
| 3 uova medie | Uova |
| 80 g | Burro |
| 1 pizzico | Sale fino |
| 1 grattugia | Noce moscata |
| q.b. | Pepe nero macinato al mulino |
Valori nutrizionali
| 240 | Energia (kcal) |
| 13 | Proteine (g) |
| 14 | Grassi (g) |
| 6 | di cui saturi (g) |
| 18 | Carboidrati (g) |
| 1 | di cui zuccheri (g) |
| 2 | Fibre (g) |
| 0,6 | Sale (g) |
Come si prepara
1
Ammollare il baccalà
Metti il baccalà secco in una ciotola d'acqua fredda. Cambia l'acqua ogni 12 ore per due giorni, fino a quando il pesce non si ammorbidisce e il sale è estratto. Dovrà raddoppiare di volume e restare compatto.
2
Preparare il brandacujun
Lessate il baccalà ammollato in acqua non salata per 15 minuti a fuoco medio, fino a quando la carne non si sfibra facilmente. Lasciatelo raffreddare, eliminate le spine e la pelle, quindi smattonate la carne con una forchetta fino a ridurla in una crema umida e compatta. Tostate le noci in una padella asciutta a 150 gradi per 5 minuti, poi tritatele finemente insieme all'aglio schiacciato e al pangrattato. Unite la miscela al baccalà mantecato, aggiungete un pizzico di noce moscata, pepe e sale, mescolate bene fino a ottenere un ripieno cremoso e omogeneo.
3
Fare la pasta
Versate la farina su un tavolo di lavoro, fate un buco al centro e rompetevi le uova. Lavorate con le dita unite gli ingredienti per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto elastico e liscio. Se la pasta risulta troppo asciutta, inumidite leggermente con acqua. Avvolgetela in pellicola e lasciatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
4
Stendere e riempire
Dividete l'impasto in due porzioni. Con il mattarello, stendete la prima porzione fino a ottenere una sfoglia molto sottile, quasi trasparente. Ponete piccoli cumuli del ripieno brandacujun a distanza di 4 centimetri l'uno dall'altro. Bagnate leggermente gli spazi vuoti con acqua tiepida usando il dito, coprite con l'altra sfoglia, premete bene i bordi, poi ritagliate i ravioli quadrati con una rotella o un coltello. Appoggiateli su un panno infarinato.
5
Cuocere i ravioli
Portate a ebollizione un pentolone d'acqua salata, immergete i ravioli con delicatezza una ventina alla volta. Aspettate che risalgano in superficie e cucinate per ulteriori 2-3 minuti, finché la pasta non è morbida ma ancora al dente. Scolateli con una schiumarola e depositateli nei piatti di servizio.
6
Condire e servire
Fate fondere il burro in un tegamino piccolo fino a quando non schiaccia dolcemente, aggiungete i ravioli ai piatti, versate il burro caldo sopra, cospargete le noci tostate spezzate e una leggera spolverata di prezzemolo fresco. Servite immediatamente.
Gusto
Il sapore è deciso ma non violento: il baccalà mantecato cede una nota salata e marina che non urta, la noce aggiunge rotondità e una leggerezza amaricante, l'aglio si sente come una vibrazione sottile. Se serviti con il loro burro di condimento, assorbono l'aroma dolce e nocciola della manteca riscaldata. Tradizionalmente vanno accompagnati da vino bianco secco o da un pinot grigio, che taglia la ricchezza del ripieno.
Benessere
- Il baccalà è una fonte eccellente di proteine magre: 82 grammi di proteine per 100 grammi di baccalà secco, prima dell'ammollo. Dopo la reidratazione il contenuto cala ma rimane significativo, attorno ai 15-18 grammi per porzione.
- Contiene minerali importanti come il potassio, il fosforo e il selenio. Il fosforo è essenziale per la salute delle ossa, il selenio è un antiossidante naturale.
- I ravioli di brandacujun sono piuttosto sazianti grazie al doppio apporto proteico (baccalà e uova della pasta), ma non sono pesanti se mantecati con moderazione di burro.
- Le noci portano acidi grassi polinsaturi Omega-3 e fibre: circa 7 grammi di fibre per 100 grammi di noci, utili per la regolarità intestinale.
- Abbinali a un contorno di spinaci lessati o insalata di rucola per aggiungere fibre e vitamine, senza sovraccaricare il pasto.
- Falso mito da sfatare: No, il baccalà salato non fa male ai reni in persone sane se consunto con misura e se il baccalà è stato ammollato correttamente per ridurre il sodio. La quantità di sale nel piatto finito è inferiore a quella di molte conserve comuni. Però chi ha pressione alta o insufficienza renale diagnosticata dovrebbe limitare le porzioni e consultare il medico su frequenza e quantità.
L'errore da non fare
Non cuocere completamente il baccalà durante l'ammollamento: se rimane troppo sodo, il brandacujun risulta grumoso e fibroso, non cremoso. Controllate che la carne si sfilacci con facilità semplicemente sfregandola con due forchette. Inoltre, non aggiungete tutto il burro di condimento in una volta: è una ricetta che vuole mantecatura leggera, non salsa. Se affogata nel burro, perde la sua delicatezza marino-nocciola e diventa pesante.
I nostri consigli
- Potete preparare i ravioli con un giorno d'anticipo: fateli riposare su un vassoio infarinato in frigo, coperto di pellicola trasparente, fino a 24 ore. Non congelateli già formati se non avete una cella di surgelazione a -18 gradi, altrimenti rischiano di spaccarsi durante la cottura.
- Una variante prevede di aggiungere al ripieno una o due acciughe desalate e tritate, che intensifica l'umami senza diventare salata. Provate solo se amate il pesce deciso.
- Se il baccalà vi sembra ancora salato dopo l'ammollo, bollitelo leggermente per 20 minuti e cambiate ancora l'acqua prima di mantecarlo.
- I ravioli avanzati si riscaldano bene al forno avvolti in stagnola a 60 gradi per 10 minuti, oppure brevemente in acqua bollente non salata, così mantengono l'elasticità della pasta.
Quando prepararla
I ravioli di brandacujun sono un piatto autunnale e invernale, quando il baccalà secco è al suo massimo e il freddo invita a portate più sostanziose. Vanno benissimo durante le festività natalizie, soprattutto il giorno della Vigilia, quando in alcuni ambienti liguri si evita la carne rossa. Perfetti anche come piatto di recupero quando in dispensa rimane un baccalà secco.
Domande frequenti
- Posso usare baccalà fresco invece di quello secco? Sì, ma il risultato sarà meno intenso e la mantecatura più delicata. Sarà comunque buono, solo con gusto meno marcato: calcolate 400 grammi di baccalà fresco già pulito.
- Che differenza c'è tra brandacujun e stoccafisso? Il brandacujun usa baccalà salato secco, lo stoccafisso è pesce essiccato non salato. In cucina ligure sono quasi sinonimi, ma il brandacujun rimane la ricetta originaria per questo piatto.
- Devo ammollare il baccalà per forza due giorni? Se avete fretta, tre cambi di acqua in 24 ore bastano. L'importante è che il pesce non mantenga il sapore eccessivamente salato e che la carne sia pienamente reidratata.
- Posso fare la pasta senza uova? No, l'uovo è essenziale per legare la farina e ottenere un impasto liscio che si stenda senza spaccarsi. Una pasta all'acqua non reggerebbe il ripieno umido e pesante del brandacujun.
