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Ravioli di acciughe

Name: Ravioli di acciughe
Cuisine: Liguria
Ingredients: 300 g Farina di tipo 0; 3 Uova intere; 200 g Ricotta fresca di mucca; 60 g Acciughe sotto sale; 40 g Parmigiano Reggiano grattugiato; 20 g Prezzemolo fresco tritato; 1 Limone (succo); 4 cucchiai Olio d'oliva extra vergine; q.b. Sale fino; q.b. Pepe nero macinato

Vincenza Bertolino· 29 dicembre 2021· 6 min di lettura ·Imperia

Ravioli tondi di pasta all'uovo con ripieno bianco e grigio, conditi con olio d'oliva e prezzemolo fresco, disposti nel piatto bianco con un contorno di limone tagliato

Preparazione

60 min

Cottura

5 min

Difficoltà

media

Porzioni

4 persone

Costo

medio

Stagione

tutto l'anno

Ingredienti

300 g	Farina di tipo 0
3	Uova intere
200 g	Ricotta fresca di mucca
60 g	Acciughe sotto sale
40 g	Parmigiano Reggiano grattugiato
20 g	Prezzemolo fresco tritato
1	Limone (succo)
4 cucchiai	Olio d'oliva extra vergine
q.b.	Sale fino
q.b.	Pepe nero macinato

Valori nutrizionali

240 kcal	Energia
10 g	Proteine
8 g	Grassi
2,5 g	di cui saturi
30 g	Carboidrati
1 g	di cui zuccheri
1 g	Fibre
1,2 g	Sale

Come si prepara

Preparare l'impasto

Versa la farina su un piano di lavoro pulito e crea una fontana al centro. Rompi le uova dentro, aggiungi un pizzico di sale, e comincia a mescolare le uova con una forchetta incorporando lentamente la farina dai bordi. Continua finché non si forma una palla grezza, circa 3-4 minuti. Poi impasta con le mani per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e elastico. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare 30 minuti a temperatura ambiente.

Preparare il ripieno

Sciacqua le acciughe sotto acqua fredda per qualche secondo per togliere l'eccesso di sale, poi asciugale con carta da cucina. Tritale finemente con un coltello. Metti la ricotta in una ciotola, aggiungi il Parmigiano, il prezzemolo tritato, le acciughe sminuzzate e il succo di mezzo limone. Mescola bene fino a ottenere un impasto uniforme. Assaggia e correggi di sale e pepe con cautela, ricordando che le acciughe sono già salate.

Stendere la pasta

Dividi l'impasto in due porzioni uguali. Usa una macchina per la pasta oppure un mattarello per stendere ogni porzione molto sottilmente, fino a quando la pasta inizia a diventare traslucida. Se usi la macchina, passa l'impasto dal numero 1 fino al numero 6. Appoggia un foglio di pasta su un piano leggermente infarinato.

Formare i ravioli

Disponi il ripieno in piccoli mucchietti, a distanza di circa 4-5 centimetri l'uno dall'altro, su uno dei fogli di pasta. Bagna leggermente i bordi della pasta attorno a ogni mucchietto con un po' d'acqua usando un pennello. Copri con il secondo foglio di pasta e premi fermamente attorno a ogni porzione di ripieno per sigillare. Con una rotella dentellata o un coltello affilato, taglia i ravioli formando quadrati o mezzelune. Appoggia i ravioli già formati su una teglia infarinata mentre finisci di tagliarli.

Cuocere i ravioli

Porta a ebollizione una pentola grande con acqua salata generosamente. Quando l'acqua bolle, versa i ravioli lentamente e mescola delicatamente con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino. Cuoci per 4-5 minuti: i ravioli sono pronti quando galleggiano in superficie e la pasta non è più trasparente ma opaca. Scola con una schiumarola, mantenendoli nel tegame stesso ma senza l'acqua di cottura.

Condire e servire

Distribuisci i ravioli nei piatti tiepidi. Versa un filo d'olio d'oliva extra vergine su ogni porzione, una grattata di pepe nero fresco e una piccola manciata di prezzemolo tritato. Aggiungi una spruzzata di succo di limone fresco appena prima di servire. Accompagna con il Parmigiano grattugiato a parte se desiderato.

Gusto

Il sapore è deciso ma equilibrato: la ricotta dolce e cremosa fa da contrappeso alla salinità dell'acciuga, mentre il limone aggiunge una nota fresca che taglia il grasso del ripieno. La pasta è sottile, quella classica all'uovo, che cede sotto i denti lasciando percepire il ripieno in ogni boccata. Si servono semplicemente con olio d'oliva a crudo, pepe nero macinato fresco e una manciata di prezzemolo: niente sugo, per non soffocare il sapore delicato dell'acciuga. Vanno accompagnati da un vino bianco secco, leggero, che rinfresca il palato tra un boccone e l'altro.

Benessere

L'acciuga apporta proteine complete, omega-3 a catena lunga (EPA e DHA) che sostengono la funzione cardiaca e infiammatoria, e sono presenti in quantità superiore al pesce bianco.
Ricotta e acciughe forniscono calcio, fosforo e selenio; le acciughe contengono anche ferro e iodio, importante per la tiroide.
È un piatto saziante grazie alle proteine della ricotta e del pesce, con pochi grassi saturi se condito con olio crudo: mantiene leggera la digestione.
Le acciughe conservate sotto sale non contengono additivi chimici quando di qualità: il sale era l'unico conservante naturale usato da secoli.
Accompagna il piatto con un contorno di verdure crude (rucola, pomodori) o cotte (zucchine, spinaci lessati) per aggiungere fibre e vitamine che equilibrano il pasto.
Falso mito da sfatare: le acciughe salate non sono controindicate per chi segue una dieta iposodica se usate con parsimonia e risciacquate brevemente. Il sale superficiale si rimuove semplicemente sciacquando con acqua fredda per pochi secondi. Chi ha problemi di pressione può gustarle comunque, moderando la quantità di sale aggiunto in cucina per il resto del pasto.

L'errore da non fare

L'errore più comune è sovraccaricare il ripieno di acciughe. Se metti troppo pesce salato, il gusto diventa eccessivamente intenso e il raviolo perde equilibrio. Dovresti usare una parte di acciuga per due parti di ricotta. Un altro errore frequente è non risciacquare le acciughe: l'eccesso di sale superficiale rende il piatto eccessivamente salato e non appetibile. Infine, non stendere la pasta abbastanza sottile: la pasta spessa cambia completamente la proporzione tra impasto e ripieno, rendendo i ravioli pesanti invece che delicati.

I nostri consigli

Se fai i ravioli in anticipo, riponili in frigorifero su un vassoio infarinato coperto di pellicola per un massimo di 8-12 ore. Cuocili direttamente dal frigorifero senza farli scongelare: aggiungi solo 1-2 minuti al tempo di cottura.
Puoi congelarli appena formati disponendoli su un vassoio in freezer finché non diventano sodi, poi trasferirli in un sacchetto per alimenti. Durano fino a 3 mesi. Cucili da congelati aggiungendo 2-3 minuti al tempo.
Se non ami il sapore forte dell'acciuga, riduci la dose a 40 grammi oppure sostituisci metà acciughe con 20 grammi di bottarga finemente grattata per una salinità più delicata.
Servi i ravioli subito dopo la cottura con olio e limone, oppure salta velocemente in padella con un filo d'olio, spicchi d'aglio affettati sottilmente e un trito di acciughe extra per chi ama il sapore più pronunciato.

Quando prepararla

I ravioli di acciughe si preparano bene tutto l'anno, ma sono particolarmente indicati in primavera e estate quando si preferiscono piatti leggeri e freschi. L'acciuga è disponibile sempre, conservata sotto sale, quindi non dipendi dalla stagione del pesce fresco. Preparali quando hai tempo di stare un'ora in cucina per l'impasto: sono perfetti per una cena tra amici a metà settimana perché possono essere preparati in anticipo e cotti all'ultimo momento.

Domande frequenti

Posso usare la pasta fresca già pronta del negozio? Sì, le sfoglie di pasta all'uovo vendute fresche vanno bene. Risparmierai il tempo di fare l'impasto, ma assicurati che siano abbastanza sottili per i ravioli.
Le acciughe sott'olio vanno bene oppure devo usare quelle sotto sale? Preferisci quelle sotto sale perché hai il controllo del sapore: le acciughe sott'olio aggiungerebbero ulteriore olio al ripieno rendendo il raviolo grasso. Se usi quelle sott'olio, sciacquale bene e asciugale, poi riduci l'olio nel condimento finale.
Come so se l'impasto è pronto? L'impasto deve essere liscio, leggermente lucido e non appiccicaticcio. Se è troppo secco aggiungi mezzo cucchiaio d'acqua alla volta; se è appiccaticcio, spruzzalo leggermente di farina.
Quanti ravioli mi vengono da questa ricetta? Con le dosi indicate dovresti ottenere circa 24-28 ravioli, cioè 6-7 ravioli a persona, una porzione standard di primo piatto.

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