Ingredienti
| 300 g | farina 00 |
| 3 | uova grandi |
| 250 g | ricotta vaccina fresca |
| 150 g | barbabietola rossa cotta |
| 50 g | parmigiano reggiano grattugiato |
| 1 pizzico | noce moscata in polvere |
| 80 g | burro per il condimento |
| 8-10 foglie | salvia fresca |
| sale e pepe | q.b. |
Valori nutrizionali
| 160 kcal | Energia |
| 6 g | Proteine |
| 7 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 18 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
Forma un vulcano con la farina su un piano da lavoro. Rompi le uova al centro, aggiusta il sale e comincia a incorporare la farina con una forchetta. Quando inizia a diventare grumosa, usa le mani per lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo e leggermente elastico. Avvolgi in pellicola e riposa 20 minuti a temperatura ambiente.
2
Preparare il ripieno
Taglia la barbabietola cotta in pezzi piccoli. Mettila in una ciotola con la ricotta, il parmigiano, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo, dai toni rosa. Assaggia e correggi di sale se necessario.
3
Tirare la pasta
Dividi l'impasto in due parti uguali. Con il mattarello o la macchina per la pasta, tira la prima parte fino a ottenere un foglio sottile, quasi trasparente. Se usi la macchina, passa attraverso i rulli fino all'ultimo livello di spessore. Adagia il foglio su un piano da lavoro leggermente infarinato.
4
Formare i ravioli
Con un cucchiaino, deposita il ripieno a distanza di circa 4 centimetri l'uno dall'altro sul foglio di pasta. Tira il secondo foglio di pasta e adagialo sopra, premendo leggermente intorno a ogni mucchietto di ripieno per sigillare bene. Ritaglia i ravioli con una rotella ondulata o un coltello, formando quadrati. Disponi i ravioli finiti su un vassoio infarinato senza che si tocchino.
5
Cuocere i ravioli
Porta a ebollizione una pentola d'acqua salata. Quando l'acqua bolle forte, versa i ravioli e mescola subito con delicatezza. Cuoci per 4-5 minuti dal momento in cui affiorano. La pasta deve restare al dente e il ripieno caldo ma ancora cremoso.
6
Preparare il condimento
A parte, sciogli il burro in un tegame a fiamma moderata. Quando inizia a fare la schiuma, aggiungi le foglie di salvia. Lascia che il burro si noisette leggermente, cioè che prenda un colore dorato. Spegni il fuoco.
7
Servire
Scola i ravioli con un mestolo bucato e adagia direttamente nel piatto di servizio. Versa il burro e la salvia sopra, aggiungi una spolverata di parmigiano fresco se desideri. Servi subito, mentre il piatto è ancora caldo.
Gusto
Il sapore è dolciastro e cremoso insieme: la ricotta morbida incontra la barbabietola rossa, che dona una nota leggermente terreastra e zuccherina. La pasta ripiena ha consistenza regolare, senza grumi. Si servono caldi, con burro e salvia, talvolta con una spolverata di parmigiano grattugiato. L'abbinamento tradizionale rimane il burro fuso: semplicità che lascia risaltare il ripieno.
Benessere
- La ricotta apporta proteine nobili, circa 11 grammi ogni 100 grammi di ripieno. È povera di grassi saturi rispetto al formaggio stagionato e contiene calcio e vitamina B12.
- La barbabietola rossa è ricca di potassio, ferro e magnesio. Contiene inoltre folati, importanti per la sintesi di globuli rossi e per il buon funzionamento cellulare.
- Il piatto è moderatamente saziante grazie al ripieno cremoso, ma rimane digeribile se non condito troppo pesantemente. Una porzione di 6-8 ravioli rappresenta un primo piatto leggero.
- Le barbabietole contengono betaïne, una sostanza che supporta il metabolismo del fegato e la depurazione naturale dell'organismo.
- Per un pasto equilibrato abbina i ravioli a un piatto di verdure crude o cotte, non condite pesantemente. Evita di raddoppiare il burro a tavola.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la barbabietola sia "pesante per il fegato". In realtà, betaïne e folati aiutano la funzione epatica. La barbabietola rossa è sconsigliata soltanto a chi soffre di calcoli renali ricorrenti, per il contenuto di ossalati, e in quantità eccessive va moderata da chi assume fluidificanti del sangue. Nel contesto di una ricetta come questa, non pone problemi.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è riempire i ravioli con troppo materiale. Il ripieno trabocca dai bordi durante la cottura, rompendo il sigillo e disperso nell'acqua di cottura. Bastano 2-3 cucchiaini da tè di ripieno per ogni raviolo, ben distribuito e centrato. Un altro sbaglio comune è utilizzare barbabietola cruda o insufficientemente cotta: la barbabietola non cotta rimane dura e il ripieno perde cremosità. Compra barbabietola già cotta oppure cuocila tu per almeno 45 minuti in acqua salata.
I nostri consigli
- I ravioli crudi si congelano bene: adagia i ravioli finiti su un vassoio, congela per 3-4 ore, poi trasferiscili in un contenitore. Si conservano in freezer per circa 3 mesi. Cucerà direttamente da congelati, aggiungendo solo 1-2 minuti al tempo di cottura.
- Se non hai barbabietola cotta in casa, puoi usare quella in vasetto già pronta (scola bene l'eventuale liquido) oppure cuocere barbabietole fresche tagliate a metà per 45 minuti in acqua salata, poi pelare e raffreddare.
- Varia il condimento secondo stagione: nei mesi freddi accompagna con burro e salvia, in primavera con un filo di olio d'oliva e qualche goccia di aceto di vino bianco. In entrambi i casi, una piccola quantità di parmigiano grattugiato al momento è sempre appropriata.
- Se la ricotta è molto liquida, mettila in un colino foderato di garza per 30 minuti prima di usarla: così il ripieno sarà più sodo e i ravioli non si romperanno durante la cottura.
Quando prepararla
È il piatto ideale da autunno a inverno, quando la barbabietola è di stagione e le verdure fresche abbondano al mercato. Non è una ricetta estiva: il burro e la cremosità del ripieno risulterebbero eccessivi nelle giornate calde. Ottima per cene in famiglia o per accogliere ospiti: puoi preparare i ravioli crudi ore prima e cuocerli al momento.
Domande frequenti
- Posso usare ricotta di pecora invece che vaccina? Sì, ma il sapore sarà più pronunciato e salato. Usa ricotta di pecora meno salata e riduci il parmigiano aggiunto di un paio di cucchiai.
- La barbabietola macchia il ripieno di rosa, è normale? Completamente normale. È il pigmento naturale della barbabietola, detto betacianina. Non è un segno di cattiva qualità. Se vuoi un ripieno più bianco, riduci la quantità di barbabietola a 100 grammi.
- Come faccio a far sigillare bene i ravioli? Assicurati che i bordi della pasta siano asciutti. Se sono umidi, il sigillo non prende. Puoi bagnare il bordo con un dito inumidito in acqua tiepida solo se la pasta è molto secca.
- Quanto tempo dura il riposo dell'impasto? Almeno 20 minuti. Se hai più tempo, anche 30-40 minuti vanno bene. L'importante è non saltare questo passaggio: l'impasto diventa più elastico e facile da tirare.
