Ragù irpino

Il ragù irpino appare come un sugo denso e scuro, dal colore rosso brunastro profondo, con visibili pezzi di carne cotta che affonda dentro il sugo ricco e lucido. Si serve di solito in una ciotola larga, fumante, con la superficie leggermente oleosa da dove emerge il grasso della carne; a volte una pioggia di prezzemolo fresco tritato corona il tutto. Quando lo si versa sulla pasta, scende morbido rivestendo ogni rigatone o penne, impregnandolo di quel sapore concentrato che solo ore di cottura lenta possono regalare.

Gusto

Il ragù irpino sa di carne cotta lentamente, di umami concentrato e di pomodoro dolce, senza acidità. Il profumo è quello dell'aglio e dell'olio d'oliva, con una sottile nota di vino rosso. Si serve tradizionalmente con pasta corta, rigatoni o penne, e poi la carne che rimane in fondo al sugo viene mangiata come secondo piatto. Accompagna molto bene anche le lasagne della domenica festiva, dove il sugo penetra ogni strato.

Benessere

• La carne di maiale contiene proteine ad alto valore biologico, circa 15-20 grammi per 100 grammi di carne cotta, essenziali per mantenere la massa muscolare.
• Il ferro della carne rossa è facilmente assimilabile dall'organismo; la carne di vitello ne apporta ancora più del maiale.
• È un piatto sostanzioso e saziante, grazie alle proteine e ai grassi della carne; una porzione di ragù su pasta regge bene fino al pomeriggio.
• Il lycopene del pomodoro, anche dopo cottura lunga, rimane presente e agisce come antiossidante; la cottura prolungata in realtà lo rende più biodisponibile.
• Per un pasto equilibrato, accompagna il ragù con verdure crude o cotte, come un'insalata di cicoria o spinaci bolliti, per aumentare le fibre.
• Falso mito da sfatare: Si crede che il ragù sia pesante da digerire e vada mangiato solo di tanto in tanto. In realtà, la cottura prolungata rende le proteine della carne più facili da digerire; il problema sorge solo se mangiato in porzioni enormi o in associazione a molti grassi aggiunti. Una porzione ragionevole di ragù è ben tollerata anche da chi ha uno stomaco sensibile, se non soffre di patologie specifiche.

• 185 kcalEnergia
• 14 gProteine
• 12 gGrassi
• 4,5 gdi cui saturi
• 4 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 0,9 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gcarni miste: maiale, vitello, pancetta
• 800 gpomodori pelati o passata di pomodoro
• 2 spicchiaglio
• 150 mlvino rosso secco
• 3 cucchiaiolio d'oliva extra vergine
• 1cipolla media
• 2 fogliealloro
• quanto bastasale e pepe nero macinato

1. Preparare le carniTaglia le carni a pezzi di circa 3-4 centimetri. Mantieni la pancetta con il grasso, che darà corpo al sugo. Asciugale leggermente con carta da cucina per farle rosolare meglio.
2. Rosolare in olioRiscalda l'olio in una pentola ampia a fuoco medio-alto. Rosola i pezzi di carne in più passate, circa 3-4 minuti per lato, finché non prendono colore dorato. Non affollare la pentola: dovranno toccarsi appena. Trasferisci la carne in un piatto.
3. Fare il soffrittoNella stessa pentola, aggiungi la cipolla tritata fine e l'aglio schiacciato. Rosola per 2 minuti a fuoco medio, mescolando, fino a quando profuma.
4. Sfumare con il vinoVersa il vino rosso e lascia evaporare per 3-4 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno per raccogliere i succhi della carne rimasti sul fondo.
5. Aggiungere i pomodoriRiversa i pomodori pelati o la passata, mescola bene e aggiungi le foglie di alloro. Rimetti le carni nel ragù.
6. Cottura lentaPorta a bolla lenta e copri con il coperchio leggermente inclinato. Cuoci a fuoco bassissimo per 2 ore e mezzo, mescolando ogni 30 minuti. Il ragù deve ridursi, ispessirsi e diventare quasi attaccaticcio. Se dopo 2 ore è ancora molto liquido, togli il coperchio gli ultimi 20 minuti.
7. Regolare e riposareTogli dal fuoco, assaggia e correggi il sale e il pepe. Lascia riposare 10 minuti prima di usarlo. Se vuoi un ragù ancora più denso, lascialo raffreddare mezza giornata in frigo e scaldi di nuovo: il grasso solidificato in superficie andrà tolto o lasciato a piacere.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere il ragù a fuoco troppo vivo o per tempo troppo breve. Con fiamma alta, la carne rimane stopposa, il sugo rimane acquoso e acido, e il sapore rimane superficiale. Il ragù irpino vive di lentezza: tre ore di cottica lenta trasformano le carni in morbida compatta e il sugo in melma saporita. Anche affrettare il processo con coperchio chiuso per tutto il tempo fa evaporare poco e lascia il sugo diluito.

I nostri consigli

• Il ragù si conserva in frigorifero in un contenitore di vetro per 4-5 giorni, e in freezer per 2-3 mesi. Se lo congeli, lascia sempre uno spazio di mezzo centimetro dal bordo per permettere l'espansione.
• Alcune famiglie aggiungono al ragù anche un pezzo di coda di bue o costine di maiale per arricchirlo ulteriormente di collagene e sapore; la cottura resta la stessa, solo aumenta leggermente il liquido iniziale.
• Se il ragù risulta troppo acido, aggiungi al termine della cottura un pizzico di zucchero o una carota tagliata a metà (che assorbe l'acidità); togli la carota prima di usarlo.
• Accompagna il ragù con pasta fresca all'uovo o rigatoni secchi, mai con paste troppo sottili che scomparirebbe dentro il sugo pesante.

Quando prepararla

Il ragù irpino si prepara bene in autunno e inverno, quando le temperature sono fresche e il frigo mantiene il sugo conservato senza rischi. È perfetto per le domeniche di famiglia, le festività natalizie e per chi vuole cucinare una volta e mangiare bene per giorni. Si è sempre cucinato in casa nei giorni festivi per avere il sugo pronto da riscaldare e servire subito.

Domande frequenti

• Posso usare solo carne di maiale? Sì, ma il ragù perderà profondità. La combinazione maiale, vitello e pancetta è ideale perché ogni carne apporta una diversa nota di sapore e una diversa consistenza.
• Il ragù è lo stesso della pasta alla bolognese? No. Il ragù irpino è più denso, più scuro e cotto molto più a lungo. La bolognese è più leggera, con meno pomodoro e meno tempo di cottura.
• Posso usare la polpa di pomodoro fresco? Sì, ma aggiungerà più acidità e più acqua. Usa circa 1 kg di pomodori sbucciati e schiacciati, e aumenta il tempo di cottura di 20-30 minuti.
• Che vino rosso uso? Un vino rosso secco della zona va bene, anche uno non quotato. Evita i vini dolci o frizzanti; il vino serve a sfumare, non a dolcificare.