Ingredienti
| 400 g | carni miste: maiale, vitello, pancetta |
| 800 g | pomodori pelati o passata di pomodoro |
| 2 spicchi | aglio |
| 150 ml | vino rosso secco |
| 3 cucchiai | olio d'oliva extra vergine |
| 1 | cipolla media |
| 2 foglie | alloro |
| quanto basta | sale e pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 14 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 4,5 g | di cui saturi |
| 4 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 0,9 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le carni
Taglia le carni a pezzi di circa 3-4 centimetri. Mantieni la pancetta con il grasso, che darà corpo al sugo. Asciugale leggermente con carta da cucina per farle rosolare meglio.
2
Rosolare in olio
Riscalda l'olio in una pentola ampia a fuoco medio-alto. Rosola i pezzi di carne in più passate, circa 3-4 minuti per lato, finché non prendono colore dorato. Non affollare la pentola: dovranno toccarsi appena. Trasferisci la carne in un piatto.
3
Fare il soffritto
Nella stessa pentola, aggiungi la cipolla tritata fine e l'aglio schiacciato. Rosola per 2 minuti a fuoco medio, mescolando, fino a quando profuma.
4
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso e lascia evaporare per 3-4 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno per raccogliere i succhi della carne rimasti sul fondo.
5
Aggiungere i pomodori
Riversa i pomodori pelati o la passata, mescola bene e aggiungi le foglie di alloro. Rimetti le carni nel ragù.
6
Cottura lenta
Porta a bolla lenta e copri con il coperchio leggermente inclinato. Cuoci a fuoco bassissimo per 2 ore e mezzo, mescolando ogni 30 minuti. Il ragù deve ridursi, ispessirsi e diventare quasi attaccaticcio. Se dopo 2 ore è ancora molto liquido, togli il coperchio gli ultimi 20 minuti.
7
Regolare e riposare
Togli dal fuoco, assaggia e correggi il sale e il pepe. Lascia riposare 10 minuti prima di usarlo. Se vuoi un ragù ancora più denso, lascialo raffreddare mezza giornata in frigo e scaldi di nuovo: il grasso solidificato in superficie andrà tolto o lasciato a piacere.
Gusto
Il ragù irpino sa di carne cotta lentamente, di umami concentrato e di pomodoro dolce, senza acidità. Il profumo è quello dell'aglio e dell'olio d'oliva, con una sottile nota di vino rosso. Si serve tradizionalmente con pasta corta, rigatoni o penne, e poi la carne che rimane in fondo al sugo viene mangiata come secondo piatto. Accompagna molto bene anche le lasagne della domenica festiva, dove il sugo penetra ogni strato.
Benessere
- La carne di maiale contiene proteine ad alto valore biologico, circa 15-20 grammi per 100 grammi di carne cotta, essenziali per mantenere la massa muscolare.
- Il ferro della carne rossa è facilmente assimilabile dall'organismo; la carne di vitello ne apporta ancora più del maiale.
- È un piatto sostanzioso e saziante, grazie alle proteine e ai grassi della carne; una porzione di ragù su pasta regge bene fino al pomeriggio.
- Il lycopene del pomodoro, anche dopo cottura lunga, rimane presente e agisce come antiossidante; la cottura prolungata in realtà lo rende più biodisponibile.
- Per un pasto equilibrato, accompagna il ragù con verdure crude o cotte, come un'insalata di cicoria o spinaci bolliti, per aumentare le fibre.
- Falso mito da sfatare: Si crede che il ragù sia pesante da digerire e vada mangiato solo di tanto in tanto. In realtà, la cottura prolungata rende le proteine della carne più facili da digerire; il problema sorge solo se mangiato in porzioni enormi o in associazione a molti grassi aggiunti. Una porzione ragionevole di ragù è ben tollerata anche da chi ha uno stomaco sensibile, se non soffre di patologie specifiche.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere il ragù a fuoco troppo vivo o per tempo troppo breve. Con fiamma alta, la carne rimane stopposa, il sugo rimane acquoso e acido, e il sapore rimane superficiale. Il ragù irpino vive di lentezza: tre ore di cottica lenta trasformano le carni in morbida compatta e il sugo in melma saporita. Anche affrettare il processo con coperchio chiuso per tutto il tempo fa evaporare poco e lascia il sugo diluito.
I nostri consigli
- Il ragù si conserva in frigorifero in un contenitore di vetro per 4-5 giorni, e in freezer per 2-3 mesi. Se lo congeli, lascia sempre uno spazio di mezzo centimetro dal bordo per permettere l'espansione.
- Alcune famiglie aggiungono al ragù anche un pezzo di coda di bue o costine di maiale per arricchirlo ulteriormente di collagene e sapore; la cottura resta la stessa, solo aumenta leggermente il liquido iniziale.
- Se il ragù risulta troppo acido, aggiungi al termine della cottura un pizzico di zucchero o una carota tagliata a metà (che assorbe l'acidità); togli la carota prima di usarlo.
- Accompagna il ragù con pasta fresca all'uovo o rigatoni secchi, mai con paste troppo sottili che scomparirebbe dentro il sugo pesante.
Quando prepararla
Il ragù irpino si prepara bene in autunno e inverno, quando le temperature sono fresche e il frigo mantiene il sugo conservato senza rischi. È perfetto per le domeniche di famiglia, le festività natalizie e per chi vuole cucinare una volta e mangiare bene per giorni. Si è sempre cucinato in casa nei giorni festivi per avere il sugo pronto da riscaldare e servire subito.
Domande frequenti
- Posso usare solo carne di maiale? Sì, ma il ragù perderà profondità. La combinazione maiale, vitello e pancetta è ideale perché ogni carne apporta una diversa nota di sapore e una diversa consistenza.
- Il ragù è lo stesso della pasta alla bolognese? No. Il ragù irpino è più denso, più scuro e cotto molto più a lungo. La bolognese è più leggera, con meno pomodoro e meno tempo di cottura.
- Posso usare la polpa di pomodoro fresco? Sì, ma aggiungerà più acidità e più acqua. Usa circa 1 kg di pomodori sbucciati e schiacciati, e aumenta il tempo di cottura di 20-30 minuti.
- Che vino rosso uso? Un vino rosso secco della zona va bene, anche uno non quotato. Evita i vini dolci o frizzanti; il vino serve a sfumare, non a dolcificare.
