Home · Campania · salse e condimenti
Ragù di maiale
Preparazione
15 min
Cottura
180 min
Difficoltà
media
Porzioni
6 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 600 g | maiale macinato (o spalla tritata) |
| 150 g | cipolla gialla |
| 120 g | carota |
| 100 g | sedano |
| 400 g | pomodori pelati |
| 100 ml | vino rosso secco |
| 30 ml | olio extravergine di oliva |
| 5 g | sale |
| 2 g | pepe nero macinato |
| 1 | spicchio d'aglio |
| 200 ml | brodo di carne o acqua |
Valori nutrizionali
| 150 | kcal Energia |
| 14 | g Proteine |
| 8 | g Grassi |
| 3 | g di cui saturi |
| 5 | g Carboidrati |
| 2 | g di cui zuccheri |
| 1 | g Fibre |
| 0,8 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare il soffritto
Tritare finemente cipolla, carota e sedano. Versare l'olio in un tegame pesante (preferibilmente di acciaio inox) a fuoco medio e aggiungere il soffritto. Far rosolare per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il soffritto non risulta traslucido e fragrante. Schiacciare lo spicchio d'aglio e aggiungerlo ora, facendolo rosolare per 1 minuto.2
Rosolare la carne
Aumentare il fuoco a temperatura medio-alta e versare il maiale nel tegame, rompendolo con un cucchiaio di legno. Far rosolare per 8-10 minuti finché la carne perde il colore rosa e comincia a dorare leggermente. Salare e pepare durante la cottura.3
Sfumare con il vino
Versare il vino rosso e far cuocere a fuoco vivo per 3 minuti, mescolando. Il vino deve evaporare e la carne deve assorbire il sapore. Se senti odore acido forte, continua ancora 1-2 minuti fino a che non svanisce.4
Aggiungere il pomodoro
Versare i pomodori pelati nel tegame, insieme al brodo o all'acqua. Mescolare bene per distribuire tutto uniformemente. Il liquido deve coprire quasi completamente la carne.5
Cottura lenta a coperchio
Abbassare il fuoco a temperatura minima e coprire il tegame con un coperchio, lasciando uno spiraglio. Cuocere per 150-180 minuti, mescolando ogni 30 minuti circa. Il ragù non deve bollire, ma sobbollire dolcemente: dovresti vederne solo leggeri bolle che saltano in superficie. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungere un po' di acqua calda. Verso la fine della cottura, il ragù deve risultare denso e compatto, non liquido.6
Assaggio e correzione
A cottura finita, assaggiare il ragù. Correggere di sale e pepe se necessario. Se preferisci un ragù ancora più ricco, puoi aggiungere 30 ml di latte tiepido negli ultimi 10 minuti di cottura: dà una nota di dolcezza impercettibile che ammorbidisce il sapore.7
Impiattamento
Cuocere la pasta al dente secondo il tipo scelto, scolarla bene ma conservando una cucchiaiata di acqua di cottura. Versare il ragù ancora caldo sulla pasta e mescolare bene. Servire subito con un filo di olio crudo a crudo e parmigiano grattugiato al momento.Gusto
Il ragù di maiale ha un sapore profondo e carnoso, dolcemente umami dal pomodoro, con le note aromatiche della cipolla e della carota che si sono caramellizzate durante la cottura. Il maiale, più delicato della carne di manzo, cede una tenerezza che si scioglie in bocca. Si serve caldo sulla pasta, spesso accompagnato da un filo di olio crudo e parmigiano. Tradizionalmente si abbina bene con i vini rossi da tavola, non troppo complessi.
Benessere
- Il maiale fornisce proteine di qualità, mediamente 20 grammi per 100 grammi di carne cruda, essenziali per mantenere la massa muscolare. Contiene anche vitamine del gruppo B, in particolare B1, B6 e niacina, importanti per il metabolismo energetico.
- Apporta ferro di buona biodisponibilità (di tipo eme), insieme a zinco e selenio. Questi minerali supportano il sistema immunitario e la funzione tiroidea.
- È un piatto saziante, grazie alle proteine e ai grassi presenti, ma la cottura lenta riduce il carico lipidico complessivo poiché il grasso in eccesso può essere scremato durante la preparazione.
- Il pomodoro aggiunge licopene, un antiossidante che si libera con la cottura, e acido citrico che facilita la digestione della carne.
- Per un pasto equilibrato, accompagna il ragù con verdure crude o cotte a parte, come un'insalata o un contorno di spinaci, per bilanciare il piatto con fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che il ragù di maiale sia necessariamente più grasso di quello di manzo. La scelta e la qualità della carne contano molto più dell'animale. Maiale magro (tipo la spalla) contiene grassi simili al manzo. Quello che fa la differenza è quanta pelle e grasso visibile rimuovi prima della cottura e quanto scoli il sugo a fine preparazione. Persone con colesterolo alto possono comunque mangiare ragù, basta non eccedere nelle porzioni e mantenerlo un piatto occasionale, non quotidiano.
L'errore da non fare
L'errore più comune è accelerare la cottura alzando il fuoco. Il ragù ha bisogno di tempo per sprigionare tutti i sapori della carne e per rendersi denso e cremoso. Se cuoci a fuoco alto per 30-40 minuti, avrai un sugo acquoso che sa di niente. Inoltre, aggiungere il latte (se lo scegli) solo negli ultimi minuti: aggiungerlo all'inizio lo fa cagliare e diventa un pasticcio. Infine, non schiacciare o rompere la carne con il cucchiaio durante la cottura se non nei primi minuti: deve restare integra ma morbida, non diventare una pappa.
I nostri consigli
- Il ragù si conserva in frigorifero fino a 5 giorni coperto, o si congela fino a 3 mesi in contenitori sottovuoto. Per scongelare, metti in frigorifero la notte prima o riscalda a fuoco dolce aggiungendo un po' d'acqua.
- Puoi preparare il ragù anche con maiale e manzo insieme, in parti uguali: il manzo dà corpo, il maiale tenerezza.
- Se ami un ragù più brodoso, aumenta il brodo a 300 ml e riduci il tempo di cottura a 120 minuti, mescolando più spesso.
- Prova a servire il ragù su polenta cremosa invece che su pasta: è altrettanto delizioso e cambia completamente il piatto.
- Alcuni preferiscono aggiungere 2-3 foglie di alloro durante la cottura: rimuovile prima di servire, danno una nota aromatica più sofisticata.
Quando prepararla
Il ragù di maiale è perfetto tutto l'anno, ma è particolarmente indicato nei mesi freddi quando il calore della pietanza riscalda e conforta. È un piatto da preparare durante i fine settimana, quando hai tempo per la cottura lenta: non è una ricetta veloce ma da pianificare. È classico nelle festività invernali e nei giorni di festa in famiglia, quando riunisci più persone a tavola.
Domande frequenti
- Posso cuocere il ragù in pentola a pressione? Sì, ridurrà il tempo a 45-50 minuti a pressione. Ma perderai parte dell'evaporazione del liquido che dà densità al sugo, quindi il risultato è più brodoso. Consiglio di finire la cottura 10 minuti in pentola aperta per ridurre.
- Il ragù di maiale può stare a temperatura ambiente? No, deve restare coperto in frigorifero. Se rimane fuori per più di 2 ore non deve essere consumato.
- Che differenza c'è tra ragù di maiale e ragù alla bolognese? Alla bolognese si usa manzo e spesso un mix di manzo e maiale, con proporzion diversa di soffritto e pomodoro più leggero. Il ragù di maiale puro è più delicato e più veloce.
- Posso usare maiale macinato surgelato? Sì, non serve scongelare prima: versalo direttamente nel tegame, solo che impiegherà qualche minuto in più a rosolare bene.
