Ragù della costiera

Il ragù della costiera si presenta come un sugo denso e scuro, quasi marrone mogano, che avvolge completamente la pasta. La superficie è lucida, quasi oleosa, con piccoli frammenti di carne visibili qua e là, ammorbiditi dalla cottura lunga. Quando è servito su una piatto caldo, il sugo rimane compatto, non scorre, e lascia una scia larga e generosa. La guarnizione tipica è il pecorino grattugiato, che contrasta con il colore scuro del ragù, insieme a una foglia di basilico fresco o un giro di olio extravergine.

Gusto

Il sapore è intenso e profondo, dominato dalla carne cotta lentamente fino a disfarsi quasi completamente. Il pomodoro non è acido ma dolce, ammorbidito dalle ore di cottura. L'aroma è quello della carne brasata, con note di cipolla, aglio e vino rosso che si sono amalgamati nel sugo. Si serve tradizionalmente con pasta lunga, preferibilmente tagliatelle o spaghetti, e un abbondante grattata di pecorino. È un piatto da consumare al pranzo domenicale, quando c'è tempo per digerire qualcosa di sostanzioso.

Benessere

• La carne di manzo apporta proteine di alto valore biologico, circa 20-25 grammi ogni 100 grammi di ragù finito, fondamentali per il mantenimento della massa muscolare.
• Contiene ferro eme, quello della carne, facilmente assorbibile dall'intestino, insieme a zinco e vitamine del gruppo B, soprattutto B12.
• È un piatto molto saziante: la combinazione di proteine, grassi e carboidrati della pasta lo rende capace di mantenere il senso di sazietà per ore.
• Il pomodoro, anche dopo cottura lunga, mantiene licopene, un antiossidante che resiste al calore e che è maggiormente disponibile nei sughi cotti.
• Abbinalo a un contorno di verdure crude o cotte per aggiungere fibre e minerali, e a pane integrale se gradito, per completare il pasto.
• Falso mito da sfatare: il ragù non è un piatto da evitare per il colesterolo. La carne rossa contiene grassi sia saturi che insaturi, e una porzione ragionevole una volta alla settimana non compromette l'assetto lipidico. Chi ha problemi conclamati di colesterolo deve ridurre le porzioni e scegliere carni più magre, non eliminarle completamente.

• 185 kcalEnergia
• 22 gProteine
• 9 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 4 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gmanzo macinato
• 200 gpancetta o guanciale a dadini
• 150 gcipolla gialla tritata
• 100 gcarota tritata
• 80 gsedano tritato
• 150 mlvino rosso secco
• 800 gpomodori pelati in scatola
• 2 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 1 spicchioaglio
• 1 fogliaalloro
• sale e pepe neroq.b.

1. SoffrittoScalda l'olio in un tegame pesante a fuoco medio. Aggiungi la pancetta a dadini e falla rosolare per 3-4 minuti fino a che non rilascia il grasso. Poi aggiungi cipolla, carota e sedano, lascia cuocere per 10 minuti mescolando spesso, finché le verdure non diventano morbide e la cipolla trasparente.
2. Cottura della carneAlza la fiamma a media-alta. Aggiungi il manzo macinato sbriciandolo con il cucchiaio di legno. Cuoci per 8-10 minuti mescolando continuamente finché la carne non perde il colore rosso e diventa grigia, distribuita uniformemente nel soffritto.
3. SfumaturaVersa il vino rosso e mescola bene. Lascia evaporare completamente il vino a fuoco medio-alto per 5-6 minuti: il ragù deve diventare quasi asciutto e il vino non deve profumare più di alcol.
4. Aggiunta pomodori e erbeAggiungi i pomodori pelati, schiacciali leggermente con il cucchiaio, l'aglio intero e la foglia d'alloro. Regola di sale e pepe. Porta a un leggero bollore, poi abbassa la fiamma al minimo.
5. Cottura lentaCuoci a fuoco molto basso e coperto in parte per 4-5 ore. Il ragù deve muoversi appena sul fondo, con qualche bolla che sale di rado. Mescola ogni 30-40 minuti. Man mano che gli ingredienti si ammorbidiscono, il sugo diventa più scuro e denso.
6. Correzione finaleVerso la fine della cottura, controlla la consistenza: il ragù deve essere denso, quasi una crema marrone scura, non liquido. Se troppo liquido, alza il fuoco gli ultimi 20 minuti senza coperchio. Togli aglio e alloro, assaggia e correggi di sale se necessario.
7. Mantecatura con la pastaCuoci la pasta in abbondante acqua salata, scola quando è al dente conservando una tazza di acqua di cottura. Versa la pasta direttamente nel ragù, aggiungi 2-3 cucchiai di acqua di cottura e mescola a fuoco basso per 2-3 minuti, finché pasta e ragù non si amalgamano.

L'errore da non fare

Non accelerare la cottura aumentando il fuoco. Un ragù preparato in fretta rimane acido e la carne non si ammorbidisce completamente, diventando quasi granulosa. Alcune persone lo cuociono soltanto 30-40 minuti, ma non è ragù della costiera: è un semplice sugo di carne. La lunga e lenta cottura è quello che trasforma gli ingredienti, concentra i sapori e crea quel sugo denso e avvolgente che caratterizza il piatto.

I nostri consigli

• Il ragù si conserva in frigorifero ben coperto fino a 4 giorni, e in freezer fino a 3 mesi. Se lo congeli, usalo direttamente da congelato per condire la pasta calda, aggiungendo qualche minuto in più di cottura a fuoco dolce per scongelare e riscaldare uniformemente.
• Prepara il ragù in un giorno di riposo: cuocerà in background mentre sei occupato in casa, e la casa profumerà a lungo. Molte famiglie lo fanno il sabato mattina per la domenica.
• Se preferisci una versione più delicata, sostituisci metà manzo con macinato di vitello. Se gradisci più sapore, aggiungi 100 grammi di fegato di vitello macinato negli ultimi 30 minuti di cottura.
• Abbina il ragù a tagliatelle fresche o secche, ma anche a rigatoni o penne rigate. Non serve con pasta molto delicata come i capellini, che si perderebbe sotto il peso del sugo.
• Usa pomodori pelati di buona qualità: sono già passati e non lasciano semi fastidiosi. Se usi polpa di pomodoro, diluiscila con un poco di acqua calda prima di versarla.

Quando prepararla

Il ragù della costiera è ideale in autunno e inverno, quando le giornate fredde richiedono piatti caldi e nutrienti. Lo prepari di domenica per una famiglia riunita a pranzo, o nei giorni festivi quando hai tempo di dedicarti alla cucina lenta. È meno adatto all'estate, quando preferisci piatti più leggeri, ma nulla ti vieta di farlo anche in giorni meno caldi se ami questo tipo di comfort food.

Domande frequenti

• Posso usare la carne in pezzi anziché macinata? Sì, ma la cottura si allunga a 5-6 ore. Usa pezzi piccoli di spalla o petto, circa 3-4 centimetri. La carne macinata si ammorbidisce più rapidamente e si distribuisce meglio nel ragù.
• Qual è la differenza tra ragù della costiera e ragù alla bolognese? Il ragù della costiera è più lungo in cottura, più concentrato, senza latte, e usa più pomodoro. Il bolognese è più ricco di carne, richiede latte negli ultimi 30 minuti, ed è più cremoso.
• Se aggiungo le ossa devo prolungare la cottura? No, il tempo rimane lo stesso. Le ossa cuociono bene insieme. A fine cottura rimuovile facendo attenzione a non sporcare il sugo, se lo desideri.
• Posso farlo senza vino rosso? Il vino aggiunge profondità. Se non lo usi, compensa con mezzo bicchiere di aceto di vino rosso diluito in acqua, oppure ometti e aggiungi 50 millilitri di brodo di carne.