Ingredienti
| 350 g | Carne macinata mista (manzo e maiale) |
| 150 g | Pancetta trita |
| 2 medium | Cipolle gialle |
| 3 spicchi | Aglio |
| 400 g | Polpa di pomodoro o passata |
| 150 ml | Vino rosso secco |
| 3 cucchiai | Olio extravergine d'oliva |
| 1 foglia | Alloro |
| sale e pepe | q.b. per condimento |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 10 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 4 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 1 g | Sale |
Come si prepara
1
Prepara i soffritto
Trita fine le cipolle e l'aglio. In una pentola pesante scalda l'olio extravergine a fuoco medio. Aggiungi le cipolle tritissime e fai appassire per 3 minuti, quindi l'aglio per altri 2 minuti. Non deve colorarsi, restare dolce e aromatico.
2
Aggiungi la pancetta e la carne
Metti la pancetta trita nella pentola e fai saltare fino a che non rilascia il grasso, circa 2 minuti. Aggiungi la carne macinata in piccoli grumi, spezzandola leggermente con il cucchiaio. Lascia rosolare a fuoco medio per 5-6 minuti, finché prende colore su tutti i lati senza asciugarsi.
3
Sfuma con il vino
Versa il vino rosso secco e lascia che evapori completamente a fuoco medio, rimestando spesso. Questo richiede circa 4-5 minuti. Vedrai che il liquido scende e la carne assorbe il sapore alcolico.
4
Aggiungi il pomodoro
Versa la passata di pomodoro o la polpa macinata, mescola bene per distribuire il sugo in tutto il soffritto. Aggiungi la foglia d'alloro e una pizzico di sale. Il sugo deve coprire appena la carne.
5
Cottura lenta
Abbassa il fuoco al minimo e copri la pentola con il coperchio semi-aperto, in modo che il vapore fuoriesca lentamente. Lascia cuocere per almeno 2 ore e mezza, idealmente 3 ore. Il ragù deve ridursi visibilmente, il sugo deve diventare denso e scuro, quasi una pasta di carne. Mescola ogni 20-30 minuti e controlla che non bruci in fondo. Se il sugo si assecca troppo, aggiungi acqua tiepida mezzo bicchiere alla volta.
6
Aggiusta di sale e pepe
A cottura quasi terminata, assaggia e correggi di sale e pepe. Il ragù deve avere una consistenza simile a quella di un composto umido e friabile, non liquido ma nemmeno secco. Togli l'alloro.
7
Mescola prima di servire
Prima di condire la pasta, rimescola il ragù per distribuire i grassi emulsionati in modo uniforme. Servi caldo.
Gusto
Ha un sapore di carne profondo e umami deciso, con note aromatiche di cipolla, aglio e pomodoro melato nel tempo. L'aroma prevalente è quello della carne stufata, dolce e terroso. Tradizionalmente si serve su pasta fresca ripiena, come i tortellini marchigiani, o su tagliatelle all'uovo, condito con parmigiano reggiano grattugiato e a volte un velo di burro. L'abbinamento classico è con vini rossi secchi di media struttura della regione Marche.
Benessere
- La carne macinata fornisce proteine ad alto valore biologico: circa 20-22 grammi di proteine per 100 grammi di ragù finito, essenziali per la sintesi muscolare e il ricambio cellulare.
- Il sugo contiene ferro eme dalla carne rossa, più biodisponibile del ferro vegetale, insieme a zinco e vitamina B12, fondamentali per la circolazione e l'energia.
- È un piatto saziante e sostanzioso per via della carne e dei grassi emulsionati nel sugo; una porzione moderate copre bene il fabbisogno calorico di un pasto principale.
- Il lycopene del pomodoro cotto si concentra durante le ore di umido, potenziando l'azione antiossidante del sugo.
- Abbinalo a verdure crude o cotte light come insalata di cicoria o bietola bollita per equilibrare il piatto e facilitare la digestione.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il ragù fatto con carni diverse sia meno digeribile di uno a base di una sola carne. Anzi, la lunga cottura scompone le fibre muscolari e ammorbidisce il tessuto connettivo, rendendo il piatto più digeribile. Chi ha stomaco sensibile può comunque mangiare in porzioni moderate e masticare bene la pasta.
L'errore da non fare
Non saltare la cottura lenta a favore di una fiamma alta: il ragù anconetano esiste proprio perché la carne deve frammentarsi quasi completamente nel sugo durante le ore. Una cottura veloce a fuoco sostenuto farà indurire la carne, farà evaporare l'alcol troppo in fretta senza assorbirlo, e non permetterà ai sapori di fondersi. La pazienza è l'ingrediente principale di questa ricetta.
I nostri consigli
- Il ragù anconetano si conserva in frigorifero fino a 4 giorni se tenuto coperto, e in freezer fino a 3 mesi in contenitori di vetro o in porzioni singole. Scongela lentamente in frigorifero e scalda a fuoco basso aggiungendo un poco di acqua tiepida.
- Variante: alcuni cuochi marchigiani aggiungono un cucchiaio di pomodoro concentrato diluito in acqua per intensificare il colore e il sapore umami, oppure un pizzico di peperoncino finito.
- Si sposa perfettamente con la pasta fresca ripiena tipo tortelloni di ricotta e spinaci, oltre che con tagliatelle e pappardelle all'uovo. Anche le lasagne alla marchigiana lo usano tradizionalmente.
- Se la cottura è andata un poco troppo asciutta, non buttare il ragù: aggiungi brodo caldo poco a poco e continua la cottura per altri 20 minuti a fuoco basso, il sugo si legherà di nuovo.
Quando prepararla
Il ragù anconetano è ideale nella stagione fredda, da novembre a marzo, quando le lunghe cotture lente non surriscaldano la cucina e il clima richiede piatti caldi e nutrienti. Va bene comunque tutto l'anno per chi ama questa ricetta: la cottura lenta, se fatta con il coperchio semi-aperto, non appesantisce molto l'ambiente.
Domande frequenti
- Posso usare solo carne di manzo? Sì, ma il ragù anconetano tradizionale mescola manzo e maiale per ottenere un sapore più rotondo. Il maiale contribuisce con una dolcezza naturale che equilibra l'acidità del pomodoro.
- Quanto tempo deve riposare prima di servirlo? Non ha bisogno di riposo: va servito caldo subito. Se preparato il giorno prima, riscaldalo a fuoco dolce circa 10 minuti prima di usarlo.
- Che vino rosso uso? Un vino marchigiano secco come il Montepulciano d'Abruzzo o un Sangiovese toscano vanno benissimo. Evita vini troppo corposi o tannici, che altererebbero il sapore delicato del ragù.
- Il sugo è troppo denso, posso allungarlo? Sì, aggiungi brodo di carne caldo o acqua tiepida, mezzo bicchiere alla volta, e continua la cottura a fuoco basso per 15-20 minuti finché il sugo non raggiunge la consistenza desiderata.
