Ingredienti
| 700 g | Rabarbaro sardo, gambi freschi |
| 4 cucchiai | Miele di corbezzolo o acacia |
| 1 stecca | Cannella vera |
| 6 bacche | Ginepro |
| 200 ml | Acqua fredda |
| 2 fette | Scorza di limone non trattato |
| 1 pizzico | Sale |
Valori nutrizionali
| 35 kcal | Energia |
| 0,6 g | Proteine |
| 0,2 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 7 g | Carboidrati |
| 4 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire il rabarbaro
Sciacqua i gambi di rabarbaro sotto acqua fredda e asciugali con uno canovaccio. Con un pelapatate rimuovi la pelle esterna, spesso fibrosa e amara. Taglia i gambi in pezzi da tre centimetri circa, scartando gli ultimi centimetri della base e la parte iniziale dove le foglie si attaccavano. Dovrai averne circa 600 grammi puliti.
2
Preparare la pirofila
Disponi i pezzi di rabarbaro in una pirofila da forno in vetro o ceramica, in un unico strato non ammassato. Versa l'acqua fredda sul fondo, distribuisci il miele a cucchiai tra i pezzi, aggiungendo la cannella spezzata, le bacche di ginepro leggermente schiacciate e la scorza di limone. Cospargere con un pizzico di sale.
3
Cuocere al forno
Inforna a 180 gradi per 25 minuti. Dopo 15 minuti, con un mestolo di legno, gira delicatamente i pezzi in modo che assorbano lo sciroppo in modo uniforme. La polpa è pronta quando un coltello vi entra senza resistenza e il liquido sul fondo è divenuto uno sciroppo denso e dorato.
4
Raffreddare parzialmente
Tira fuori la pirofila dal forno e lascia riposare il rabarbaro per almeno 8 minuti. Non deve essere tiepido, non gelato. Se lo servi subito caldo, il calore accelererà la percezione dell'acidità e il piatto sembrerà troppo acido.
5
Filtrare lo sciroppo (facoltativo)
Con un cucchiaio forato, trasferisci i pezzi di rabarbaro su un piatto di servizio. Se preferisci uno sciroppo limpido senza spezie, versa il liquido residuo attraverso un colino a maglie fini. Altrimenti, versa lo sciroppo insieme alle spezie sul rabarbaro nel piatto.
6
Guarnire
Spolverizza con un pizzico di cannella macinata fresca e, se lo desideri, aggiungi qualche mandorla toastata sminuzzata. Servi tiepido, in piccole ciotole individuali o in una scodella comune da condividere.
Gusto
Il rabarbaro sardo ha un sapore acido e tannico che il miele placa senza far diventare zuccherino il piatto. La cannella aggiunge una nota speziata, il ginepro una leggerezza resinosa. Si serve tiepido, non caldo, perché il freddo accentuerebbe l'acidità. Abbinato bene con formaggi freschi come la ricotta o la tuma, o come fondo per una crostata con pasta brisée.
Benessere
- Il rabarbaro è ricco di fibre solubili, circa 2,4 grammi per 100 grammi di gambi crudi, che favoriscono il transito intestinale senza gonfiare.
- Contiene potassio, magnesio e manganese, minerali che sostengono la contrazione muscolare e il metabolismo energetico.
- È molto leggero, con sole 21 calorie per 100 grammi di rabarbaro crudo, e rimane magro anche dopo la cottura al forno con poco miele.
- Presente in tracce l'acido ossalico, una sostanza che in persone con calcoli renali o problemi articolari andrebbe monitorata, ma in porzioni normali non è un problema.
- Si abbina bene a una portata proteica come un secondo di pesce o a un formaggio fresco per un pasto equilibrato e completo.
- Falso mito da sfatare: il rabarbaro non è tossico. Le foglie contengono quantità importanti di acido ossalico e non vanno mangiate, ma i gambi che cuciniamo sono sicuri. L'idea che faccia male ai denti è esagerata: l'acidità è reale ma modesta se non si consuma in dosi eccessive di tutti i giorni.
L'errore da non fare
Non cuocere il rabarbaro già tagliato in acqua bollente sul fuoco diretto, credendo di risparmiar tempo. Diventa una pappa molle e disgustosa, tutte le fibre si sfibrano e il piatto perde la sua consistenza morbida ma intatta. La cottura al forno a temperatura moderata rispetta la struttura cellulare e regala un risultato cremoso ma definito. Stesso problema se usi il rabarbaro congelato senza averlo scongelato prima: la cristallizzazione interna lo rende acquoso.
I nostri consigli
- Il rabarbaro cotto si conserva in frigorifero dentro un contenitore di vetro per 4 giorni. Lo sciroppo lo protegge dall'ossidazione. Se vuoi congelarlo, trasferiscilo in un sacchetto a chiusura per 2 mesi.
- Se il tuo rabarbaro è particolarmente acido, aggiungi altri due cucchiai di miele, non zucchero bianco. Il miele integra meglio il sapore acido e non rende il piatto appiccicaticcio.
- Usa il rabarbaro cotto come fondo per una crostata di pasta brisée, oppure accompagnalo a una mousse di ricotta dolce. In Sardegna tradizionalmente viene servito tiepido con formaggi freschi di capra, contrasto meraviglioso.
- Se la ricetta ti rimane acida al palato, non è il miele il problema: potrebbe essere il tipo di rabarbaro, che varia in acidità a seconda del suolo e dell'epoca di raccolta. Un'altra volta riduci il volume di gambi o aumenta il miele di due cucchiai.
Quando prepararla
Il rabarbaro sardo è un prodotto tipico della primavera, da marzo a giugno circa. È il momento migliore per preparare questa ricetta, quando i gambi sono ancora giovani, sottili e meno fibrosi. In estate il rabarbaro diventa più coriaceo e amaro, non conviene. Se lo trovi fresco al mercato in primavera avanzata, non perdere l'occasione.
Domande frequenti
- Posso usare lo zucchero bianco al posto del miele? Sì, ma il miele dà un sapore più rotondo. Con lo zucchero il piatto rimane più acido e il risultato è meno equilibrato. Se usi zucchero, aumenta la dose a 5 cucchiai.
- Il rabarbaro rimane sempre acido dopo la cottura? Sì, è nella sua natura. Ma la cottura e il miele lo ammorbidiscono parecchio. Se soffri di reflusso gastrico o iperacidità, limitati a una piccola porzione e consumalo con un formaggio fresco o pane, non da solo.
- Posso aggiungere altri frutti rossi al rabarbaro? Certo. Fragole, lamponi o fragoline di bosco aggiunti negli ultimi 5 minuti di cottura creano una composta morbida e profumata. Riducono anche l'acidità percepita.
- Se il rabarbaro è già dolce quando lo compro, devo comunque aggiungere miele? Dipende dal gusto personale. Assaggia un piccolo pezzetto prima di cuocere. Se è già dolce, dimezza il miele. L'obiettivo è un contrasto agrodolce, non un dolce piatto.
