Pupu cu' ricotta

I «pupu cu' ricotta» si presentano come frittelle dorate e croccanti, di forma ovale o tondeggiante, della grandezza di un albicocca. La superficie esterna è liscia, lucida e croccante, del colore dorato scuro della frittura a bassa temperatura. All'interno, visibile dal taglio, la ricotta fresca crea uno strato cremoso, bianco panna, che contrasta con l'involucro friabile. Spesso sono ricoperti di zucchero a velo o zucchero semolato che aderisce alla superficie ancora tiepida. La piega di pasta, se ben sigillata, rimane compatta senza fuoriuscite di ripieno.

Gusto

Il sapore è dolce ma non stucchevole, dominato dalla ricotta fresca che mantiene una leggera note di latte acidulo. La ricotta, se di qualità, non maschera i gusti con grassezza ma li amplifica. L'involucro di pasta, grazie alla cottura in olio caldo, acquire una croccantezza che si dissolve subito in bocca, lasciando spazio alla cremosità interna. Si servono tiepidi, idealmente entro venti minuti dalla cottura. L'abbinamento tradizionale è con caffè espresso al mattino o dopo pranzo, oppure con un bicchiere di vino dolce nei giorni di festa.

Benessere

• La ricotta fresca è ricca di proteine ad alto valore biologico, circa 11-13 grammi per 100 grammi di ricotta, fondamentali per mantenere e costruire la massa muscolare.
• Contiene calcio naturale e fosforo, importanti per la salute di ossa e denti, oltre a tracce di ferro che favorisce il trasporto dell'ossigeno nel sangue.
• La ricotta è più leggera e digeribile rispetto ad altri formaggi grassi, grazie al minore contenuto di grassi saturi e alla struttura delicata delle proteine del siero.
• La ricotta contiene colina, una sostanza rara nei vegetali, che supporta la funzione cognitiva e la salute del fegato, oltre a essere precursore dell'acetilcolina.
• Per un pasto equilibrato, abbina i pupu cu' ricotta a una bevanda calda non zuccherata e a una porzione di frutta fresca di stagione per aggiungere fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la ricotta sia poco nutriente perché è dolce. In realtà, la ricotta è un alimento proteico completo con un profilo amminoacidico eccellente. I pupu cu' ricotta, se preparati con olio di qualità e porzioni moderate, non rappresentano un pericolo per chi controlla le calorie. Il nemico non è la ricotta ma l'eccesso di zucchero aggiunto in superficie e la frittura eccessiva in olio di scarsa qualità.

• 285 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 14 gGrassi
• 7 gdi cui saturi
• 32 gCarboidrati
• 18 gdi cui zuccheri
• 1 gFibre
• 0,3 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gricotta fresca di mucca
• 250 gfarina 00
• 100 mlacqua tiepida
• 50 gzucchero semolato
• 1uovo intero
• 5 gsale fino
• 500 mlolio di arachide per friggere
• 30 gzucchero a velo per spolverare

1. Preparare l'impastoVersa la farina in una ciotola capiente. Aggiungi il sale, l'uovo e inizia a mescolare. Versa l'acqua tiepida poco per volta, mescolando con una forchetta fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicaticcio, simile a quello delle crepes. Lascia riposare per 10 minuti.
2. Preparare il ripienoPassa la ricotta fresca attraverso un colino fine per renderla ancora più liscia. Aggiungi lo zucchero semolato e mescola delicatamente con un cucchiaio fino a incorporarlo uniformemente. Deve rimanere una crema omogenea e senza grumi.
3. Assemblare i pupuPrendi un cucchiaio da tavola, immergilo nell'acqua fredda. Preleva un cucchiaio di impasto e sistemalo nel cucchiaio. Deponi al centro un cucchiaino generoso di ricotta. Copri con mezzo cucchiaio di impasto e, con un altro cucchiaio bagnato, fai scivolare il tutto delicatamente in una ciotola con acqua fredda. Dovrai ottenere una forma ovale.
4. Riscaldare l'olioVersa l'olio in una padella dal fondo spesso, di almeno 8 centimetri di profondità. Riscaldalo a 170 gradi circa, verificando con un termometro da cucina o immergendo un piccolo pezzo di pane: deve dorare in 60 secondi.
5. Friggere i pupuPreleva i pupu dall'acqua con un cucchiaio forato e inseriscili delicatamente nell'olio caldo. Friggili 3-4 alla volta per evitare che si ammucchino. Girale dopo 2 minuti quando diventano dorate da un lato. La frittura totale è di 4-5 minuti, fino a quando non sono dorate uniformemente.
6. Scolare e spolverareEstrai i pupu dall'olio con un cucchiaio forato e poggia su carta assorbente per 1 minuto. Mentre sono ancora tiepidi, trasferiscili in un piatto e spolverali abbondantemente con zucchero a velo.
7. ServireServi i pupu cu' ricotta entro 15 minuti dalla preparazione, quando sono ancora croccanti all'esterno. Accompagna con caffè nero o con un vino dolce.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere troppo zucchero all'impasto o alla ricotta. I pupu cu' ricotta devono essere dolci ma equilibrati: lo zucchero a velo in superficie basta a gratificare il palato. Se l'impasto è troppo dolce, perde sapidità e la ricotta non si distingue. Un secondo errore è friggere a temperatura troppo alta: sopra i 180 gradi l'esterno si brucia mentre l'interno rimane crudo. Infine, non lasciare riposare l'impasto compromette la consistenza finale, che diventa dura e gommosa.

I nostri consigli

• Conserva i pupu cu' ricotta in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo 2 giorni. Riscaldali in forno a 160 gradi per 5 minuti per ritrovare la croccantezza, anche se non sarà identica al fresco.
• Se vuoi una variante meno calorica, usa ricotta di pecora, più soda e con meno grasso. Il gusto cambia leggermente, diventando più acidulo ma altrettanto piacevole.
• Una volta fritti, puoi congelarli non spolverati di zucchero a velo. Riscalda in forno a 160 gradi per 8 minuti, poi spolverali quando sono ancora caldi.
• Se la ricotta è molto bagnata, filtrala in una garza per 30 minuti prima di usarla come ripieno: l'acqua in eccesso comprometterebbe l'involucro.

Quando prepararla

I pupu cu' ricotta si preparano tutto l'anno, ma trovano il loro momento ideale nei mesi primaverili e autunnali quando la ricotta fresca è al massimo della qualità e la temperatura non impedisce di friggere comodamente. Sono perfetti per colazioni abbondanti, per feste in famiglia e, in occasioni speciali, come dolcetto da offrire agli ospiti. D'inverno mantengono il loro fascino come dolce del pomeriggio, specialmente abbinati a una bevanda calda.

Domande frequenti

• Posso usare ricotta di pecora al posto di quella di mucca? Sì, la ricotta di pecora è più compatta e conferisce un sapore più deciso. L'impasto rimarrà stabile. Il gusto sarà più intenso e leggermente acidulo.
• Che olio devo usare per friggere? L'olio di arachide o di girasole sono ideali. Evita l'olio d'oliva, che ha un punto di fumo basso e altererebbe il sapore delicato dei pupu.
• Posso preparare l'impasto il giorno prima? Sì, avvolgi l'impasto in una pellicola trasparente e conservalo in frigorifero per massimo 24 ore. Lascialo raggiungere la temperatura ambiente prima di usarlo.
• Quanti pupu produce questa ricetta? Circa 20-24 frittelle, a seconda della grandezza. Una porzione standard è di 5-6 pupu per persona.
• L'impasto può essere preparato con il bimby o la planetaria? Sì, ma con moderazione: il rischio è di riscaldare l'impasto eccessivamente. Usa la velocità minima per 30 secondi e completa a mano se necessario.