Puccia con le cime

La «puccia con le cime» è un panino dal colore dorato e croccante, con la crosta che cede dolcemente al morso. All'interno spicca il verde intenso delle cime di rapa saltate in olio e aglio, che contrasta con il bianco della mollica soffice e leggermente oleosa. Il ripieno è visibile dai tagli laterali del panino, umido ma non grondante, perfettamente distribuito. La forma è tonda e leggermente appiattita, tipica dei panini pugliesi, pronta a essere mangiata a mani pulite.

Gusto

Il sapore è una combinazione di amaro piacevole delle cime, unto dell'olio di qualità e profumo deciso dell'aglio. Il pane ha una nota tostata che bilancia l'intensità delle verdure. Si mangia calda appena sfornata o a temperatura ambiente, come primo pasto della giornata o come merenda. Abbina bene con un caffè al mattino o con un bicchiere di vino bianco secco a pranzo.

Benessere

• Le cime di rapa contengono fibre alimentari solubili e insolubili che favoriscono il transito intestinale e la sazieta.
• Ricche di ferro, calcio, potassio e magnesio, minerali essenziali per ossa e muscoli. Il ferro delle cime è meglio assorbito se abbinato alla vitamina C.
• È un piatto leggero e digeribile se il pane è ben lievitato: la mollica aperta non appesantisce lo stomaco, mentre le verdure cotte facilitano la digestione.
• Le cime di rapa contengono sulforafano, un composto solforato che ha proprietà antiossidanti, ancorché l'evidenza scientifica su effetti diretti negli studi umani rimane ancora in corso.
• Per un pasto equilibrato, accompagna la puccia con un frutto fresco o una porzione di formaggio fresco, per bilanciare l'apporto proteico e vitaminico.
• Falso mito da sfatare: molti credono che le cime di rapa crude siano piu salutari di quelle cotte. In realta, la cottura brevemente in olio caldo facilita l'assorbimento di luteina e betacarotene, due pigmenti benefici presenti nelle verdure scure. Una cottura moderata non elimina i nutrienti, anzi li rende piu biodisponibili. Chi ha problemi di tiroide deve consumare le cime in quantita ragionevole, poiche contengono goitrogeni, ma il rischio è reale solo con consumi eccessivi e crudi.

• 240kcal Energia
• 8g Proteine
• 9g Grassi
• 2g di cui saturi
• 32g Carboidrati
• 1g di cui zuccheri
• 3g Fibre
• 0,6g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinita dei prodotti.

• 500 gfarina di grano tenero tipo 0
• 320 mlacqua tiepida
• 10 gsale fino
• 5 glievito di birra secco o 15 g fresco
• 600 gcime di rapa fresche
• 60 mlolio extravergine di oliva
• 4 spicchiaglio
• q.b.peperoncino rosso secco (facoltativo)

1. Impasto della pucciaVersa in una ciotola la farina, crea un buco al centro e sciogliervi il lievito con un po' di acqua tiepida. Aspetta 5 minuti, poi aggiungi il resto dell'acqua e il sale. Impasta per 8-10 minuti con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo, liscio e leggermente appiccicaticcio. Non aggiungere farina se l'impasto rimane morbido.
2. Prima lievitazioneTrasferisci l'impasto in una ciotola unta di olio, copri con un panno umido e lascia riposare a temperatura ambiente per 1 ora e 30 minuti, finche non raddoppia di volume. Dovrà essere gonfio e pieno di bollicine in superficie.
3. Preparazione delle cimePulisci le cime di rapa eliminando i gambi duri e le foglie rovinate, sciacqua bene sotto acqua fredda e asciuga con un panno. Divide il bulbo dai fiori e dalle foglie. Taglia i gambi in pezzi di 3-4 centimetri.
4. Cottura delle cimeScalda l'olio in una padella ampia a fuoco medio-alto. Aggiungi l'aglio tagliato a fette sottili e il peperoncino se gradito. Lascia rosolare per 1 minuto. Aggiungi i gambi delle cime, salsa leggermente e cuoci per 4-5 minuti. Aggiungi le foglie e i fiori, mescola bene e continua la cottura per altri 3-4 minuti finche tutto non è morbido ma non disfatto. Assaggia e rettifica di sale. Togli dal fuoco e lascia raffreddare.
5. Modellatura e ripienoRivuota il tavolo di lavoro con un po' di farina. Trasferisci l'impasto lievitato, dividilo in 4 pezzettoni uguali. Lavora ogni pezzo delicatamente con le mani per sgonfiarlo, stendi leggermente e crea una tasca aperta nel mezzo. Riempi con un cucchiaio di cime di rapa fredde o a temperatura ambiente, distribuisci bene e chiudi pizzicando i bordi. Modella una forma leggermente appiattita e tonda.
6. Seconda lievitazionePosiziona i panini su una teglia rivestita di carta forno, distanziati di 5 centimetri. Copri con un panno umido e lascia lievitare per 45-50 minuti finche non aumentano di volume e risultano morbidi al tatto, ma non eccessivamente gonfi.
7. Cottura al fornoScalda il forno a 220 gradi. Sbattisci leggermente i panini con le dita bagnate per creare piccole fossette, spruzza leggermente con acqua da un nebulizzatore. Inforna per 22-25 minuti finche la superficie non è dorata e croccante. Il colore deve essere uniforme, leggermente scuro ai bordi. Sforna e lascia raffreddare su una griglia per 5-10 minuti prima di servire.

L'errore da non fare

Non riempire la puccia troppo abbondantemente di cime ancora bollenti: il vapore rammolliscirebbe la crosta prima della cottura. Lascia sempre le verdure a temperatura ambiente o fredde. Un altro errore comune è saltare le cime per troppo tempo: diventano fibrosi e perdono la delicatezza del sapore. La cottura deve essere rapida, 7-8 minuti al massimo, in modo che le verdure rimangono leggermente al dente.

I nostri consigli

• Conserva i panini cotti in un sacchetto di carta o in una scatola di cartone a temperatura ambiente per il giorno stesso, o in frigo per 2-3 giorni bene chiusi. Riscalda brevemente in forno a 180 gradi per 8-10 minuti prima di consumare.
• Se le cime di rapa non sono disponibili, puoi usare broccoletti, catalogna o perfino scarola leggermente amarognola, saltati nello stesso modo con olio e aglio.
• Aggiungi alle cime un pizzico di peperoncino secco sbriciolato per un tocco piu deciso, oppure omettilo per un sapore piu delicato adatto a chi non ama il piccante.
• Se preferisci una versione ancora piu leggera, riduci l'olio a 40 ml e usa una pentola antiaderente per rosolare l'aglio senza bruciarlo.

Quando prepararla

La puccia con le cime è ideale da prepararsi tra ottobre e aprile, quando le cime di rapa sono di stagione e hanno il sapore piu intenso e le foglie piu tenere. È perfetta per colazioni sostanziose e veloci, ottima anche come spuntino di metà mattina o come merenda, specialmente nei giorni freddi quando un pane caldo e ripieno risulta ancora piu appetibile.

Domande frequenti

• Posso preparare l'impasto la sera prima? Sì. Dopo la prima lievitazione, dividi in 4 pezzi, posizionali in un contenitore unto di olio, coprili con la pellicola e mettili in frigo per 8-12 ore. Al mattino tira fuori dal frigo 30 minuti prima, riempili di cime e procedi con la seconda lievitazione e la cottura.
• Le cime di rapa congelate vanno bene? Sì, ma scongela completamente e asciuga bene prima di saltarle, altrimenti rilasciano troppa umidità e il panino risulta bagnato.
• Quanto dura la puccia dopo la cottura? Una volta cotta, mantiene la croccantezza per 2-3 ore a temperatura ambiente. Dopo rammollisce leggermente ma rimane buona. In frigo dura 2-3 giorni senza seccarsi se conservata in un sacchetto di carta ben chiuso.
• Posso usare un lievito madre invece del lievito secco? Sì, usa 80-100 g di lievito madre (100% di idratazione) al posto del lievito secco, aumentando il tempo di prima lievitazione a 2-3 ore, a seconda della temperatura e della forza del lievito.