Puccia con le cicerchie

La puccia con le cicerchie è un pane toscano di forma rotonda e schiacciata, con una crosta dorata e leggermente croccante. All'interno, il ripieno di cicerchie bollite emerso leggermente dall'impasto, morbide e di colore verde-nocciola, condite con olio extravergine d'oliva e aglio. La sezione mostra la stratificazione tra il pane e il ripieno, con un aspetto rustico e genuino. Viene servito a temperatura ambiente o leggermente tiepido, di solito spaccato a metà.

Gusto

Il sapore è terroso e mite, caratterizzato dalle cicerchie che hanno un gusto simile al legume ma più delicato, quasi dolciastro. L'olio d'oliva e l'aglio conferiscono una nota salata e aromatica senza coprire il sapore del legume. La consistenza del ripieno è cremosa ma con una leggera friabilità. Si mangia come pane ripieno, spesso freddo o tiepido, da solo o accompagnato da un bicchiere di vino rosso secco.

Benessere

• Le cicerchie contengono circa il 25 per cento di proteine, superiore a molti altri legumi, e sono una fonte vegetale completa di amminoacidi essenziali.
• Ricche di ferro, magnesio, potassio e fosforo, minerali che supportano il sistema nervoso e la salute delle ossa.
• Il piatto è saziante grazie alle fibre (circa il 7 per cento) e agli amidi lenti che stabilizzano l'energia durante il pasto.
• Le cicerchie contengono composti antiossidanti rari, come i polifenoli, poco comuni negli ortaggi comuni ma ben documentati in questi legumi antichi.
• Per un pasto equilibrato, abbinare la puccia a una porzione di verdure crude di stagione, come insalata o cavolo cappuccio, per aumentare il volume senza aggiungere calorie.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che le cicerchie causino intossicazione. Il favismo è una condizione rara legata al gene G6PD e colpisce solo una piccola percentuale della popolazione, principalmente di origine africana o mediterranea. Le cicerchie sono sicure per la stragrande maggioranza delle persone se cotte normalmente. Se si ha una storia familiare di favismo, è bene consultare il medico, ma non è motivo per evitarle completamente.

• 220 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 6 gGrassi
• 1,2 gdi cui saturi
• 32 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 3 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gFarina di tipo 0
• 150 mlAcqua tiepida
• 3 gSale
• 1 gLievito di birra secco
• 200 gCicerchie secche
• 80 mlOlio extravergine d'oliva
• 2 spicchiAglio
• 1 gSale per il ripieno

1. Preparare le cicerchieVersare le cicerchie secche in una pentola, coprire con acqua fredda e far ammollare per 8 ore o una notte. Scolare, risciacquare, coprire nuovamente con acqua e portare a ebollizione. Cuocere per 45 minuti fino a renderle tenere ma non disfarsi. Scolare e reservare.
2. Impastare il paneIn una ciotola, versare l'acqua tiepida e aggiungere il lievito, mescolare fino a dissolverlo. Aggiungere la farina e il sale, impastare per 8 minuti fino a ottenere un impasto liscio e leggermente appiccicaticcio. Coprir con un panno umido e far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente fino al raddoppio.
3. Preparare il ripienoMentre l'impasto lievita, scaldare l'olio in una padella, aggiungere l'aglio affettato e cuocere per 2 minuti fino a profumato. Versare le cicerchie cotte, mescolare, aggiungere il sale e cuocere a fuoco basso per 5 minuti. Lasciare raffreddare leggermente.
4. Modellare la pucciaDividere l'impasto lievitato in 6 porzioni da 80 g circa. Stendiamo ogni porzione in una sfoglia circolare di 12 cm di diametro. Posizionare circa 30 g di cicerchie cotte nel centro di ogni sfoglia, poi ripiegare i bordi verso il centro formando una specie di volta, saldando bene. Capovolgere e appiattire leggermente con il palmo.
5. Seconda lievitazionePosizionare le pucce su una teglia coperta di carta forno, coprire con un panno umido e lasciar lievitare per 45 minuti fino a diventare gonfie al tatto.
6. CuocerePreriscaldare il forno a 200 gradi per 15 minuti. Infornare le pucce e cuocere per 35 minuti fino a doratura uniforme. La crosta deve essere croccante al tatto. Sfornare e far raffreddare su una griglia.

L'errore da non fare

Non aggiungere troppa acqua al ripieno di cicerchie: se il legume rimane con il brodo di cottura, il pane si inzupperà e perderà la sua struttura croccante. Scolare bene le cicerchie dopo la cottura e asciugarle con un canovaccio. Inoltre, non saltare la seconda lievitazione: senza di essa, il pane rimane compatto e il ripieno non si distribuisce bene, compromettendo la riuscita del piatto.

I nostri consigli

• La puccia si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore a chiusura ermetica. Si riscalda al forno a 180 gradi per 10 minuti prima di servire. Si congela bene fino a 2 mesi: scongelare a temperatura ambiente e riscaldare come descritto.
• Se non trovate cicerchie fresche o secche, potete sostituirle con ceci o lenticchie rosse, anche se il sapore cambia leggermente. La quantità rimane la stessa.
• Per una variante invernale, aggiungete al ripieno di cicerchie una piccola quantità di cavolo nero ripassato in olio, per aumentare le verdure senza alterare l'equilibrio del piatto.
• Servite la puccia accompagnata da un bicchiere di vino rosso secco locale o da un tè caldo in autunno e inverno. È un piatto completo che non richiede contorno, ma va bene anche con una minestra di verdure leggera.

Quando prepararla

La puccia con cicerchie è ideale da preparare nei mesi autunnali e invernali, quando il desiderio di piatti sostanziosi e calorici aumenta. È perfetta per una merenda pomeridiana, per un pranzo leggero o per portare in tavola nei giorni di festa quando vogliamo sorprendere con piatti genuini e poco conosciuti.

Domande frequenti

• Devo far ammollare le cicerchie? Sì, l'ammollo per 8 ore permette ai semi di reidratarsi e riduce i tempi di cottura. Anche se tecnicamente è possibile omettere l'ammollo, la cottura potrebbe durare oltre un'ora e le cicerchie potrebbero restare più dure.
• Posso usare cicerchie in scatola? Sì, usate cicerchie già cotte e scolate bene. Saltate il passaggio di ammollamento e cottura, e passate direttamente al ripieno, riducendo i tempi totali di preparazione.
• Il lievito di birra secco può essere sostituito? Potete usare lievito madre liquido o cubetti di lievito fresco, rispettivamente 50 g di pasta madre attiva o 3 g di lievito fresco al posto di 1 g di secco. I tempi di lievitazione rimangono gli stessi.
• Che differenza c'è tra puccia e schiacciata? La puccia è più piccola, individuale, con un ripieno corposo, mentre la schiacciata è più grande, da dividere, e solitamente ha ripieno più leggero. La ricetta di base è simile, ma la forma e la porzione cambiano.