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Profiteroles
Preparazione
20 min
Cottura
30 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 250 ml | acqua |
| 100 g | burro |
| 140 g | farina 00 |
| 4 | uova intere |
| 1 pizzico | sale fino |
| 400 ml | latte intero |
| 100 g | zucchero semolato |
| 5 | tuorli d'uovo |
| 40 g | maizena o amido di mais |
| 1 stecca | vaniglia naturale |
| 200 g | cioccolato fondente 70% |
| 50 g | burro per il cioccolato |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 7 g | Proteine |
| 16 g | Grassi |
| 9 g | di cui saturi |
| 28 g | Carboidrati |
| 18 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,3 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la pasta a choux
In un pentolino versare l'acqua, il burro a pezzetti e il sale. Portare a ebollizione a fuoco medio. Non appena il burro si è sciolto e l'acqua bolle, togliere dal fuoco e versare tutta la farina in una volta, mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno per circa 2 minuti fino a ottenere un composto omogeneo.2
Incorporare le uova
Trasferire il composto in una ciotola. Aggiungere le uova una alla volta, incorporando completamente ognuna prima di aggiungere la successiva. Mescolare energicamente con il cucchiaio fino a ottenere un impasto liscio, denso e brillante. Il procedimento richiede circa 5-6 minuti.3
Formare i bignè
Precaldare il forno a 200°C. Rivestire una teglia con carta forno. Con due cucchiaini o una sac à poche a bocchetta liscia, formare piccole porzioni di impasto sulla teglia distanziate di almeno 3 cm l'una dall'altra. Otterrete circa 20-24 bignè di medio-piccolo formato.4
Cuocere i bignè
Infornare a 200°C per 25-30 minuti fino a quando i bignè sono gonfi, dorati e croccanti all'esterno. Non aprire il forno nei primi 20 minuti. Sfornare e far raffreddare completamente su una griglia prima di farcirli.5
Preparare la crema pasticcera
Versare il latte in un pentolino con la stecca di vaniglia spaccata per il lungo. Scaldare a fuoco medio-basso senza far bollire. In una ciotola, montare con una frusta i tuorli con lo zucchero fino a pallore, poi aggiungere la maizena e mescolare. Quando il latte è caldo, versarlo lentamente sui tuorli mescolando di continuo. Riportare il tutto nel pentolino a fuoco medio-basso, mescolando costantemente per 2-3 minuti fino a ispessimento. Deve diventare densa e liscia. Versare in una ciotola e far raffreddare con un film di carta oleata a contatto.6
Farcire i bignè
Una volta raffreddata la crema, praticare un piccolo foro nella base di ogni bignè con uno stuzzicadenti o un coltellino. Con una sac à poche o una siringa da cucina, riempire delicatamente i bignè di crema pasticcera. Usarne circa un cucchiaio per bignè. Disporli su un piatto da servizio.7
Coprire con il cioccolato
Spezzettare il cioccolato fondente in una ciotola a bagnomaria, aggiungere il burro e far sciogliere a fuoco molto basso, mescolando di frequente, fino a ottenere una glassa liquida e liscia. Intingere leggermente la sommità di ogni bignè nel cioccolato caldo e lasciar colare l'eccesso. Riporre sulla teglia o su un piatto.Servire tiepidi o a temperatura ambiente.Gusto
Il profiterole unisce il sapore dolce ma non stucchevole della crema pasticcera a quello amaro del cioccolato fondente. Se farcito di gelato, il contrasto è ancora più marcato: il freddo cremoso all'interno contro il caldo del cioccolato appena versato che si addensa sulla superficie. La pasta del bignè deve restare leggera e quasi croccante, non gommosa. Si serve tiepido, con il cioccolato ancora morbido ma non caldo.
Benessere
- Le uova usate nella pasta a choux apportano proteine di buona qualità biologica e colina, utile per le funzioni cognitive.
- Il burro contiene vitamine liposolubili come la vitamina A e D, anche se in quantità modeste per porzione.
- È un dolce sostanzioso ma non pesante: la pasta a choux è per lo più aria, quindi meno calorica di quanto sembri per la sua densità visiva.
- Il cioccolato fondente contiene antiossidanti naturali e flavonoidi che hanno effetti benefici sulla circolazione.
- Abbina i profiteroles a una tisana non zuccherata o a un caffè leggero per un pasto equilibrato, magari dopo un'insalata.
- Falso mito da sfatare: i profiteroles non sono un dolce proibito per chi tiene alla linea. Una porzione di tre o quattro bignè di medie dimensioni apporta circa 150-180 kcal e non contiene grassi trans. Il problema semmai è la quantità consumata e la frequenza: occasionalmente rimangono un'alternativa decente ai dolci confezionati pieni di additivi.
L'errore da non fare
L'errore più comune è aprire il forno durante la cottura dei bignè, soprattutto nei primi 20 minuti. La pasta a choux ha bisogno di calore stabile e umidità per gonfiarsi correttamente. Se la temperatura cala improvvisamente, i bignè collassano e rimangono piatti e gommosi invece che croccanti. Un secondo errore frequente è farcire i bignè ancora caldi: la crema si scioglie e il bignè diventa molliccio. Aspetta sempre il raffreddamento completo prima di riempire.
I nostri consigli
- I bignè si conservano in un contenitore ermetico in frigorifero per 1-2 giorni già farciti, oppure in freezer per 2-3 mesi se non farciti. Se congelati, scongelare a temperatura ambiente e farcire al momento del servizio.
- Per variare, sostituisci la crema pasticcera con crema al mascarpone, crema al caffè, o farcisci con gelato vaniglia direttamente prima di servire e copri subito con il cioccolato caldo.
- Se non hai una sac à poche, usa due cucchiaini o un sac improvvisato con un sacchetto di plastica resistente con l'angolo tagliato.
- Il cioccolato della copertura deve essere fuso ma non troppo caldo, altrimenti riscalda e ammorbidisce eccessivamente il bignè. Tienilo a una temperatura di circa 35-40°C.
Quando prepararla
I profiteroles si possono preparare tutto l'anno. Sono ideali per cene eleganti, buffet, compleanni e feste di qualsiasi stagione. Se farciti di gelato, diventano ancora più gradevoli in estate, mentre con crema pasticcera si apprezzano soprattutto in autunno e inverno come dolce dopo cena.
Domande frequenti
- Come mai i miei bignè rimangono bassi e gommosi? Probabilmente il forno non era abbastanza caldo o hai aperto lo sportello troppo presto. Accertati che il forno raggiunga 200°C e mantieni la porta chiusa per almeno i primi 20 minuti. Controlla anche che le uova siano a temperatura ambiente e che non abbiano perso umidità.
- Posso usare il latte di mandorla per la crema? Non è consigliato. La crema pasticcera ha bisogno della densità del latte vaccino e della reazione dell'amido. Il latte vegetale potrebbe non addensarsi correttamente.
- Che differenza c'è tra profiteroles e «éclairs»? Gli éclairs hanno la stessa pasta a choux ma forma allungata e ricetta leggermente diversa. I profiteroles sono rotondi e più piccoli.
- Si possono fare i profiteroles senza burro nella pasta? Tecnicamente no. Il burro è essenziale nella pasta a choux per creare la struttura giusta. Un suo assente o riduzione eccessiva compromette la riuscita.
