Ingredienti
| 250 ml | acqua |
| 100 g | burro |
| 140 g | farina 00 |
| 4 | uova intere |
| 1 pizzico | sale fino |
| 400 ml | latte intero |
| 100 g | zucchero semolato |
| 5 | tuorli d'uovo |
| 40 g | maizena o amido di mais |
| 1 stecca | vaniglia naturale |
| 200 g | cioccolato fondente 70% |
| 50 g | burro per il cioccolato |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 7 g | Proteine |
| 16 g | Grassi |
| 9 g | di cui saturi |
| 28 g | Carboidrati |
| 18 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,3 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la pasta a choux
In un pentolino versare l'acqua, il burro a pezzetti e il sale. Portare a ebollizione a fuoco medio. Non appena il burro si è sciolto e l'acqua bolle, togliere dal fuoco e versare tutta la farina in una volta, mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno per circa 2 minuti fino a ottenere un composto omogeneo.
2
Incorporare le uova
Trasferire il composto in una ciotola. Aggiungere le uova una alla volta, incorporando completamente ognuna prima di aggiungere la successiva. Mescolare energicamente con il cucchiaio fino a ottenere un impasto liscio, denso e brillante. Il procedimento richiede circa 5-6 minuti.
3
Formare i bignè
Precaldare il forno a 200°C. Rivestire una teglia con carta forno. Con due cucchiaini o una sac à poche a bocchetta liscia, formare piccole porzioni di impasto sulla teglia distanziate di almeno 3 cm l'una dall'altra. Otterrete circa 20-24 bignè di medio-piccolo formato.
4
Cuocere i bignè
Infornare a 200°C per 25-30 minuti fino a quando i bignè sono gonfi, dorati e croccanti all'esterno. Non aprire il forno nei primi 20 minuti. Sfornare e far raffreddare completamente su una griglia prima di farcirli.
5
Preparare la crema pasticcera
Versare il latte in un pentolino con la stecca di vaniglia spaccata per il lungo. Scaldare a fuoco medio-basso senza far bollire. In una ciotola, montare con una frusta i tuorli con lo zucchero fino a pallore, poi aggiungere la maizena e mescolare. Quando il latte è caldo, versarlo lentamente sui tuorli mescolando di continuo. Riportare il tutto nel pentolino a fuoco medio-basso, mescolando costantemente per 2-3 minuti fino a ispessimento. Deve diventare densa e liscia. Versare in una ciotola e far raffreddare con un film di carta oleata a contatto.
6
Farcire i bignè
Una volta raffreddata la crema, praticare un piccolo foro nella base di ogni bignè con uno stuzzicadenti o un coltellino. Con una sac à poche o una siringa da cucina, riempire delicatamente i bignè di crema pasticcera. Usarne circa un cucchiaio per bignè. Disporli su un piatto da servizio.
7
Coprire con il cioccolato
Spezzettare il cioccolato fondente in una ciotola a bagnomaria, aggiungere il burro e far sciogliere a fuoco molto basso, mescolando di frequente, fino a ottenere una glassa liquida e liscia. Intingere leggermente la sommità di ogni bignè nel cioccolato caldo e lasciar colare l'eccesso. Riporre sulla teglia o su un piatto.Servire tiepidi o a temperatura ambiente.
Gusto
Il profiterole unisce il sapore dolce ma non stucchevole della crema pasticcera a quello amaro del cioccolato fondente. Se farcito di gelato, il contrasto è ancora più marcato: il freddo cremoso all'interno contro il caldo del cioccolato appena versato che si addensa sulla superficie. La pasta del bignè deve restare leggera e quasi croccante, non gommosa. Si serve tiepido, con il cioccolato ancora morbido ma non caldo.
Benessere
- Le uova usate nella pasta a choux apportano proteine di buona qualità biologica e colina, utile per le funzioni cognitive.
- Il burro contiene vitamine liposolubili come la vitamina A e D, anche se in quantità modeste per porzione.
- È un dolce sostanzioso ma non pesante: la pasta a choux è per lo più aria, quindi meno calorica di quanto sembri per la sua densità visiva.
- Il cioccolato fondente contiene antiossidanti naturali e flavonoidi che hanno effetti benefici sulla circolazione.
- Abbina i profiteroles a una tisana non zuccherata o a un caffè leggero per un pasto equilibrato, magari dopo un'insalata.
- Falso mito da sfatare: i profiteroles non sono un dolce proibito per chi tiene alla linea. Una porzione di tre o quattro bignè di medie dimensioni apporta circa 150-180 kcal e non contiene grassi trans. Il problema semmai è la quantità consumata e la frequenza: occasionalmente rimangono un'alternativa decente ai dolci confezionati pieni di additivi.
L'errore da non fare
L'errore più comune è aprire il forno durante la cottura dei bignè, soprattutto nei primi 20 minuti. La pasta a choux ha bisogno di calore stabile e umidità per gonfiarsi correttamente. Se la temperatura cala improvvisamente, i bignè collassano e rimangono piatti e gommosi invece che croccanti. Un secondo errore frequente è farcire i bignè ancora caldi: la crema si scioglie e il bignè diventa molliccio. Aspetta sempre il raffreddamento completo prima di riempire.
I nostri consigli
- I bignè si conservano in un contenitore ermetico in frigorifero per 1-2 giorni già farciti, oppure in freezer per 2-3 mesi se non farciti. Se congelati, scongelare a temperatura ambiente e farcire al momento del servizio.
- Per variare, sostituisci la crema pasticcera con crema al mascarpone, crema al caffè, o farcisci con gelato vaniglia direttamente prima di servire e copri subito con il cioccolato caldo.
- Se non hai una sac à poche, usa due cucchiaini o un sac improvvisato con un sacchetto di plastica resistente con l'angolo tagliato.
- Il cioccolato della copertura deve essere fuso ma non troppo caldo, altrimenti riscalda e ammorbidisce eccessivamente il bignè. Tienilo a una temperatura di circa 35-40°C.
Quando prepararla
I profiteroles si possono preparare tutto l'anno. Sono ideali per cene eleganti, buffet, compleanni e feste di qualsiasi stagione. Se farciti di gelato, diventano ancora più gradevoli in estate, mentre con crema pasticcera si apprezzano soprattutto in autunno e inverno come dolce dopo cena.
Domande frequenti
- Come mai i miei bignè rimangono bassi e gommosi? Probabilmente il forno non era abbastanza caldo o hai aperto lo sportello troppo presto. Accertati che il forno raggiunga 200°C e mantieni la porta chiusa per almeno i primi 20 minuti. Controlla anche che le uova siano a temperatura ambiente e che non abbiano perso umidità.
- Posso usare il latte di mandorla per la crema? Non è consigliato. La crema pasticcera ha bisogno della densità del latte vaccino e della reazione dell'amido. Il latte vegetale potrebbe non addensarsi correttamente.
- Che differenza c'è tra profiteroles e «éclairs»? Gli éclairs hanno la stessa pasta a choux ma forma allungata e ricetta leggermente diversa. I profiteroles sono rotondi e più piccoli.
- Si possono fare i profiteroles senza burro nella pasta? Tecnicamente no. Il burro è essenziale nella pasta a choux per creare la struttura giusta. Un suo assente o riduzione eccessiva compromette la riuscita.
