Pomodoro passato

Il pomodoro passato che esce dal vasetto nella vostra cucina è un sugo denso e uniforme, di colore rosso mattone, quasi bruno nei punti dove il cucchiaio lo strappa dal fondo. Non ha semi né buccia visibili. Al naso arriva subito l'aroma concentrato, leggermente caramellato dalle ore di cottura lenta. Versato nel piatto o nel tegame forma un velo compatto, ricco di piccole goccioline oleose che nuotano in superficie. È il risultato di una lunga riduzione: pomodori interi buttati in pentola, fatti sfaldare, setacciati e poi rimessi sul fuoco per ore. Non è una passata leggera. È sostanza pura.

Gusto

Il pomodoro passato conserva l'acidità naturale del frutto ma la bilancia una dolcezza profonda che emerge dopo tre ore di cottura lenta. Il sapore è robusto, quasi dolciastro nei momenti finali della riduzione, quando l'acqua evapora e gli zuccheri si concentrano. Si usa come base per condire pasta, riso, carne in umido o per fare sugo di ragù. Versato freddo su un bruschetone tostato, con sale e basilico fresco, è già un piatto completo. Tradizionalmente si mangia con piatti di terra: minestre d'orzo, pasta e fagioli, polenta morbida.

Benessere

• Il pomodoro passato mantiene il licopene del pomodoro fresco, anzi lo concentra: la cottura prolungata rende questo antiossidante più disponibile all'assorbimento dell'organismo.
• Ricco di potassio, magnesio e fosforo; contiene anche ferro e tracce di calcio. Una porzione di 100 grammi copre circa il 10 percento del fabbisogno giornaliero di potassio.
• È un condimento saziante e leggero allo stesso tempo: apporta poche calorie ma regala corpo al piatto grazie alla sua densità e alla presenza di fibre derivate dai pomodori.
• Contiene anche vitamine del gruppo B e vitamina C residua dopo la cottura, in quantità minore rispetto al pomodoro fresco ma comunque presente.
• Abbinato a olio di oliva extra vergine, pasta integrale o cereali, il pomodoro passato forma un pasto equilibrato, ricco di antiossidanti e grassi buoni.
• Falso mito da sfatare: il pomodoro passato fatto in casa non è più salutare di quello comprato se quest'ultimo non ha conservanti. La differenza vera è nel gusto e nel controllo degli ingredienti. Tutti e due contengono licopene in abbondanza. Chi soffre di reflusso gastroesofageo deve dosare il pomodoro passato come quello fresco: l'acidità rimane, concentrata.

• 18 kcalEnergia
• 0,9 gProteine
• 0,2 gGrassi
• 0,03 gdi cui saturi
• 3,9 gCarboidrati
• 2,6 gdi cui zuccheri
• 0,7 gFibre
• 0,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su pomodoro passato senza aggiunta di sale. Variano secondo il grado di concentrazione della riduzione, il tipo di pomodoro utilizzato e le tecniche di preparazione personali.

• 5 kgpomodori rossi maturi, possibilmente San Marzano o polpa
• 2 cucchiaisale fino
• 1 cucchiaioolio di oliva extra vergine
• 4 fogliebasilico fresco
• 1cipolla piccola pelata (facoltativa)
• q.b.acqua, se necessario

1. Lavare i pomodoriSciacquate i pomodori sotto acqua fredda corrente e asciugateli con un canovaccio pulito. Non è necessario pelarli a questo stadio. Rimuovete il picciolo e il germoglio interno con un coltellino.
2. Tagliare e mettere in pentolaTagliate i pomodori a quarti o spezzateli con le mani direttamente in una pentola grande a fondo pesante. Versate il contenuto della pentola insieme ai succhi che perdono durante il taglio. Aggiungete la cipolla intera, se la usate, per insaporire senza aggiungere sapore dominante.
3. Prima cottura a fuoco bassoPortate a ebollizione lenta senza coperchio, mantenendo un fuoco moderato. Lasciate cuocere per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. I pomodori inizieranno a sfaldare e il volume diminuirà. Non aggiungete acqua se il sugo scorre bene; se troppo secco, versatene un bicchiere.
4. Passare il compostoVersate il contenuto della pentola in un passaverdura a maglie fini o in un colino rivestito di garza sterile. Spingete delicatamente i pomodori con il dorso di un cucchiaio per far passare la polpa e le fibre, trattenendo semi e bucce. Scartate i residui solidi e la cipolla.
5. Seconda cottura per concentrazioneVersate il passato nuovamente nella pentola pulita. Accendete il fuoco basso e lasciate cuocere senza coperchio per 90-120 minuti ancora, mescolando ogni 15 minuti. Il sugo si ridurrà di volume e diventerà più scuro, quasi marrone ai bordi. Quando il cucchiaio rimane una traccia di spessore sul fondo della pentola e non si chiude subito, il pomodoro è pronto.
6. Aggiustare di sale e olioSpegnete il fuoco, lasciate raffreddare per 5 minuti, poi aggiungete il sale e l'olio di oliva. Mescolate bene. Assaggiate e regolate il sale secondo il vostro gusto. Aggiungete il basilico fresco se lo desiderate.
7. Invasare e conservareVersate il pomodoro ancora caldo in barattoli di vetro sterilizzati (portati a ebollizione in acqua per 10 minuti e asciugati). Chiudete i coperchi subito e capovolgeteli per 5 minuti. Quando si raffreddano, i coperchi faranno un click: è il segno che la conserva si è sigillata. Conservate in dispensa al fresco e al buio per 8-12 mesi.

L'errore da non fare

Non alzare il fuoco per accelerare la cottura. La riduzione lenta a fiamma bassa concentra il sapore senza bruciare il sugo sul fondo della pentola. Se il fuoco è troppo forte, il pomodoro si attacca, diventa amaro e i nutrienti si degradano più velocemente. La pazienza è l'ingrediente vero. Anche non mescolare spesso è un errore: il pomodoro passato ha bisogno di movimento continuo, almeno ogni 15-20 minuti, per evitare che le parti in contatto con il fondo si caramellizzino troppo.

I nostri consigli

• Se preparate grosse quantità, usate una pentola molto larga a fondo pesante: aumenta la superficie di evaporazione e accorcia i tempi. Una pentola alta e stretta prolunga la cottura.
• Potete aggiungere durante la cottura un pizzico di zucchero se i pomodori sono poco dolci, ma dosate bene: non deve diventare dolce. Mezza cucchiaino per 5 kg di pomodori è già sufficiente.
• Conservate i barattoli aperti in frigorifero una volta che li avete iniziati: il pomodoro passato dura 2-3 settimane dal primo uso. Se notate muffe o odori strani, scartate il contenuto.
• Per una variante più corposa, potete aggiungere durante la prima cottura un cucchiaio di concentrato di pomodoro già secco: intensifica il sapore ancora di più senza allungare i tempi.

Quando prepararla

Il pomodoro passato si prepara in agosto e settembre, quando i pomodori rossi sono a loro massima maturità e il prezzo è basso nei mercati. È il momento giusto per farne scorte da conservare nei mesi freddi. Se avete un orto, è il modo migliore per usare i pomodori che non riuscite a consumare freschi. Durante l'inverno, aprire un barattolo di pomodoro passato fatto in casa profuma la cucina di estate.

Domande frequenti

• Serve un'attrezzatura speciale? No. Bastano una pentola grande, un colino o un passaverdura, barattoli di vetro, acqua per sterilizzare. Nessun macchinario complicato.
• Posso usare pomodori surgelati o già passati? Sì, ma il risultato sarà meno concentrato e saprà di industriale. I pomodori freschi maturi mantengono aromi che gli altri perdono. Vale la pena aspettare la stagione.
• Quanto costo ha un barattolo finito? Con pomodori a prezzo stagionale (agosto-settembre), attorno a 1-2 euro al chilo, un barattolo da 500 grammi costa circa 0,80-1,20 euro. Molto meno di quello comprato.
• Se non mi sigilla bene il barattolo, cosa faccio? Se dopo 24 ore il coperchio non è sceso e non fa click, il vasetto non è sigillato. Potete conservarlo in frigorifero e consumarlo entro 3 settimane, oppure riportarlo a ebollizione a bagnomaria e ritentare.
• Può stare in frigo invece che in dispensa? Sì, ma occupa spazio e dura meno. La dispensa al fresco e al buio è il posto giusto per conservare 8-12 mesi. Il frigo serve una volta aperto il barattolo.