Porzioni
4 barattoli da 500 g
Stagione
estate/inizio autunno
Ingredienti
| 5 kg | pomodori rossi maturi, possibilmente San Marzano o polpa |
| 2 cucchiai | sale fino |
| 1 cucchiaio | olio di oliva extra vergine |
| 4 foglie | basilico fresco |
| 1 | cipolla piccola pelata (facoltativa) |
| q.b. | acqua, se necessario |
Valori nutrizionali
| 18 kcal | Energia |
| 0,9 g | Proteine |
| 0,2 g | Grassi |
| 0,03 g | di cui saturi |
| 3,9 g | Carboidrati |
| 2,6 g | di cui zuccheri |
| 0,7 g | Fibre |
| 0,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Lavare i pomodori
Sciacquate i pomodori sotto acqua fredda corrente e asciugateli con un canovaccio pulito. Non è necessario pelarli a questo stadio. Rimuovete il picciolo e il germoglio interno con un coltellino.
2
Tagliare e mettere in pentola
Tagliate i pomodori a quarti o spezzateli con le mani direttamente in una pentola grande a fondo pesante. Versate il contenuto della pentola insieme ai succhi che perdono durante il taglio. Aggiungete la cipolla intera, se la usate, per insaporire senza aggiungere sapore dominante.
3
Prima cottura a fuoco basso
Portate a ebollizione lenta senza coperchio, mantenendo un fuoco moderato. Lasciate cuocere per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. I pomodori inizieranno a sfaldare e il volume diminuirà. Non aggiungete acqua se il sugo scorre bene; se troppo secco, versatene un bicchiere.
4
Passare il composto
Versate il contenuto della pentola in un passaverdura a maglie fini o in un colino rivestito di garza sterile. Spingete delicatamente i pomodori con il dorso di un cucchiaio per far passare la polpa e le fibre, trattenendo semi e bucce. Scartate i residui solidi e la cipolla.
5
Seconda cottura per concentrazione
Versate il passato nuovamente nella pentola pulita. Accendete il fuoco basso e lasciate cuocere senza coperchio per 90-120 minuti ancora, mescolando ogni 15 minuti. Il sugo si ridurrà di volume e diventerà più scuro, quasi marrone ai bordi. Quando il cucchiaio rimane una traccia di spessore sul fondo della pentola e non si chiude subito, il pomodoro è pronto.
6
Aggiustare di sale e olio
Spegnete il fuoco, lasciate raffreddare per 5 minuti, poi aggiungete il sale e l'olio di oliva. Mescolate bene. Assaggiate e regolate il sale secondo il vostro gusto. Aggiungete il basilico fresco se lo desiderate.
7
Invasare e conservare
Versate il pomodoro ancora caldo in barattoli di vetro sterilizzati (portati a ebollizione in acqua per 10 minuti e asciugati). Chiudete i coperchi subito e capovolgeteli per 5 minuti. Quando si raffreddano, i coperchi faranno un click: è il segno che la conserva si è sigillata. Conservate in dispensa al fresco e al buio per 8-12 mesi.
Gusto
Il pomodoro passato conserva l'acidità naturale del frutto ma la bilancia una dolcezza profonda che emerge dopo tre ore di cottura lenta. Il sapore è robusto, quasi dolciastro nei momenti finali della riduzione, quando l'acqua evapora e gli zuccheri si concentrano. Si usa come base per condire pasta, riso, carne in umido o per fare sugo di ragù. Versato freddo su un bruschetone tostato, con sale e basilico fresco, è già un piatto completo. Tradizionalmente si mangia con piatti di terra: minestre d'orzo, pasta e fagioli, polenta morbida.
Benessere
- Il pomodoro passato mantiene il licopene del pomodoro fresco, anzi lo concentra: la cottura prolungata rende questo antiossidante più disponibile all'assorbimento dell'organismo.
- Ricco di potassio, magnesio e fosforo; contiene anche ferro e tracce di calcio. Una porzione di 100 grammi copre circa il 10 percento del fabbisogno giornaliero di potassio.
- È un condimento saziante e leggero allo stesso tempo: apporta poche calorie ma regala corpo al piatto grazie alla sua densità e alla presenza di fibre derivate dai pomodori.
- Contiene anche vitamine del gruppo B e vitamina C residua dopo la cottura, in quantità minore rispetto al pomodoro fresco ma comunque presente.
- Abbinato a olio di oliva extra vergine, pasta integrale o cereali, il pomodoro passato forma un pasto equilibrato, ricco di antiossidanti e grassi buoni.
- Falso mito da sfatare: il pomodoro passato fatto in casa non è più salutare di quello comprato se quest'ultimo non ha conservanti. La differenza vera è nel gusto e nel controllo degli ingredienti. Tutti e due contengono licopene in abbondanza. Chi soffre di reflusso gastroesofageo deve dosare il pomodoro passato come quello fresco: l'acidità rimane, concentrata.
L'errore da non fare
Non alzare il fuoco per accelerare la cottura. La riduzione lenta a fiamma bassa concentra il sapore senza bruciare il sugo sul fondo della pentola. Se il fuoco è troppo forte, il pomodoro si attacca, diventa amaro e i nutrienti si degradano più velocemente. La pazienza è l'ingrediente vero. Anche non mescolare spesso è un errore: il pomodoro passato ha bisogno di movimento continuo, almeno ogni 15-20 minuti, per evitare che le parti in contatto con il fondo si caramellizzino troppo.
I nostri consigli
- Se preparate grosse quantità, usate una pentola molto larga a fondo pesante: aumenta la superficie di evaporazione e accorcia i tempi. Una pentola alta e stretta prolunga la cottura.
- Potete aggiungere durante la cottura un pizzico di zucchero se i pomodori sono poco dolci, ma dosate bene: non deve diventare dolce. Mezza cucchiaino per 5 kg di pomodori è già sufficiente.
- Conservate i barattoli aperti in frigorifero una volta che li avete iniziati: il pomodoro passato dura 2-3 settimane dal primo uso. Se notate muffe o odori strani, scartate il contenuto.
- Per una variante più corposa, potete aggiungere durante la prima cottura un cucchiaio di concentrato di pomodoro già secco: intensifica il sapore ancora di più senza allungare i tempi.
Quando prepararla
Il pomodoro passato si prepara in agosto e settembre, quando i pomodori rossi sono a loro massima maturità e il prezzo è basso nei mercati. È il momento giusto per farne scorte da conservare nei mesi freddi. Se avete un orto, è il modo migliore per usare i pomodori che non riuscite a consumare freschi. Durante l'inverno, aprire un barattolo di pomodoro passato fatto in casa profuma la cucina di estate.
Domande frequenti
- Serve un'attrezzatura speciale? No. Bastano una pentola grande, un colino o un passaverdura, barattoli di vetro, acqua per sterilizzare. Nessun macchinario complicato.
- Posso usare pomodori surgelati o già passati? Sì, ma il risultato sarà meno concentrato e saprà di industriale. I pomodori freschi maturi mantengono aromi che gli altri perdono. Vale la pena aspettare la stagione.
- Quanto costo ha un barattolo finito? Con pomodori a prezzo stagionale (agosto-settembre), attorno a 1-2 euro al chilo, un barattolo da 500 grammi costa circa 0,80-1,20 euro. Molto meno di quello comprato.
- Se non mi sigilla bene il barattolo, cosa faccio? Se dopo 24 ore il coperchio non è sceso e non fa click, il vasetto non è sigillato. Potete conservarlo in frigorifero e consumarlo entro 3 settimane, oppure riportarlo a ebollizione a bagnomaria e ritentare.
- Può stare in frigo invece che in dispensa? Sì, ma occupa spazio e dura meno. La dispensa al fresco e al buio è il posto giusto per conservare 8-12 mesi. Il frigo serve una volta aperto il barattolo.
