Ingredienti
| 700 g | carne macinata mista di manzo e maiale |
| 100 g | formaggio pecorino romano grattugiato |
| 80 g | pane raffermo sbriciolato e inumidito con latte |
| 2 | uova intere |
| 1 | cipolla media tritata finemente |
| 40 g | olio di oliva |
| 1 pizzico | di sale marino |
| 1 macinata | di pepe nero |
Valori nutrizionali
| 260 | kcal |
| 19 | g Proteine |
| 18 | g Grassi |
| 7 | g di cui saturi |
| 4 | g Carboidrati |
| 0,5 | g di cui zuccheri |
| 0,8 | g Fibre |
| 1,2 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare il pangrattato
Sbriciolate il pane raffermo in una ciotola e versate latte appena sufficiente a inumidire senza farlo diventare poltiglia. Lasciate riposare 5 minuti.
2
Unire gli ingredienti
In una ciotola grande versate la carne macinata, il pane inumidito strizzato leggermente, le uova, il formaggio pecorino grattugiato, la cipolla tritata, il sale e il pepe. Mescolate con le mani con movimenti decisi ma rapidi per 3 o 4 minuti, fino a quando l'impasto risulta compatto e omogeneo, senza strapazzarlo eccessivamente.
3
Formare il polpettone
Trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente inumidito e dategli una forma ovale e piuttosto compatta con le mani bagnate. Il polpettone deve avere circa 25 cm di lunghezza e 10 di larghezza.
4
Rosolare in padella
Riscaldate l'olio in una padella larga a fuoco medio alto. Adagiatevi il polpettone e fatelo rosolare 8 minuti per lato, finché non sviluppa una crosta dorata. Giratelo delicatamente con due spatole per non romperlo.
5
Cuocere al forno
Trasferite il polpettone in una teglia rivestita di carta forno mantenendo l'olio della cottura. Infornate a 180 °C per 35 minuti. Controllatelo a metà cottura: se la superficie tende a scurire troppo, coprite con un foglio di carta forno.
6
Riposo e assestamento
Estraete il polpettone dal forno e lasciatelo riposare in teglia per 5 minuti prima di affettarlo. Questo riposo consente ai succhi di ridistribuirsi nell'impasto.
7
Affettare e servire
Affettate il polpettone a fette di circa un centimetro e mezzo con un coltello seghettato lungo, disponetele nel piatto e servite tiepido.
Gusto
Il sapore è deciso e salato, con la nota caratteristica del formaggio pecorino che dà al piatto una presenza robusta e persistente. La carne di manzo o di maiale, secondo la tradizione, è morbida e non stopposa, legata dall'uovo e arricchita da un leggero aroma di cipolla tritata finemente. Si mangia tiepido, con un bicchiere di vino rosso della regione, e si accompagna bene con contorni semplici: insalata cruda, pane tostato o verdure di stagione cotte al forno.
Benessere
- La carne macinata fornisce proteine nobili di alta qualità biologica, circa 18-20 g per 100 g di polpettone finito, indispensabili per il mantenimento della massa muscolare.
- Il ferro presente nella carne rossa è di tipo eme, cioè ad alta biodisponibilità, utile per chi ha bisogno di aumentare le riserve di questo minerale essenziale per il trasporto dell'ossigeno.
- È un piatto molto saziante grazie al contenuto di proteine e grassi, che rallentano lo svuotamento gastrico e mantengono il senso di sazietà per ore.
- L'uovo aggiunto nell'impasto contiene lecitina, un emulsionante naturale che aiuta la coesione dell'impasto e favorisce l'assorbimento dei grassi liposolubili.
- Per un pasto equilibrato, abbinalo a un contorno di verdure crude o cotte per aumentare l'apporto di fibre, vitamine e minerali non presenti nella carne.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il polpettone cotto al forno sia più grasso di quello di manzo magro in padella. Il forno consente una distribuzione più uniforme del calore e la riduzione naturale dei liquidi senza aggiunta di olio rispetto a una cottura in padella con soffritto. Per chi ha problemi di colesterolo, il polpettone occasionalmente non rappresenta un problema se preparato con carne magra e senza eccessi di formaggio.
L'errore da non fare
L'errore più comune è impastare troppo a lungo o con troppa forza la carne, schiacciandola e rendendola compatta come gomma durante la cottura. L'impasto deve essere maneggiato rapidamente con le mani bagnate, solo il tempo necessario a legare gli ingredienti. Altrettanto sbagliato è non rosolare in padella prima di mettere in forno: questa fase crea la crosta esterna che sigilla i succhi e impedisce che il polpettone si asciughi troppo nel forno.
I nostri consigli
- Si conserva coperto in frigorifero per 3 giorni, e si riscalda delicatamente in forno a 150 °C per 15 minuti senza perdere morbidezza. Surgelato intero o affettato dura fino a 2 mesi.
- Nella tradizione sarda, alcuni aggiungono all'impasto una manciata di «maltagliati» (piccoli pezzi di pasta corta) prima della cottura, per dare una consistenza ancora più compatta e diversa.
- Se preferite un piatto più leggero, usate carne di manzo magra al 100 per cento e aumentate leggermente il pane nell'impasto per mantenere la coesione.
- Abbinate un vino rosso secco della Sardegna, come il Cannonau, che si sposa bene con la sapidità del formaggio pecorino.
Quando prepararla
Il polpettone alla nuorese è adatto tutto l'anno, ma si prepara soprattutto in autunno e inverno quando il bisogno di piatti caldi e nutrienti è maggiore. È perfetto per un pranzo domenicale in famiglia, quando avete ospiti e volete una portata unica sostanziosa, oppure da affettare freddo o tiepido durante i giorni feriali come secondo piatto già pronto.
Domande frequenti
- Posso usare solo carne di manzo? Sì, ma il sapore sarà meno ricco. La mistura tradizionale di manzo e maiale dà più gusto. Se usate solo manzo, aumentate leggermente il formaggio.
- Che tipo di pane devo usare? Pane toscano senza sale oppure pane comune raffermo, non pane in cassetta. Deve essere duro e secco prima di sbriciolarlo.
- Se non ho il formaggio pecorino, posso sostituirlo? Il parmigiano reggiano funziona, ma dà un sapore diverso. Il pecorino è più piccante ed è quello che caratterizza il piatto. Usatene almeno 80 g se sostituite.
- Il polpettone può essere cotto solo al forno senza rosolare? Tecnicamente sì, ma la crosta dorata che si forma in padella è importante per sigillare l'umidità e evitare che l'interno risulti troppo asciutto.
