Ingredienti
| 1 kg | pollo intero tagliato in 8 pezzi, oppure cosce e petti |
| 2 carote medie | tagliate a rondelle spesse |
| 2 gambi di sedano | tagliati in pezzi da 2 cm |
| 1 cipolla media | sbucciata, tagliata in spicchi |
| 750 ml | brodo di pollo caldo (o acqua con dado, non sostituti artificiali) |
| 2 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 200 ml | vino bianco secco, oppure acqua |
| 2 foglie | alloro |
| 6-8 bacche | ginepro, facoltative ma aromatiche |
| sale e pepe nero macinato | a piacere |
| 1 cucchiaio | prezzemolo fresco tritato, per la finitura |
Valori nutrizionali
| 145 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 4,5 g | Grassi |
| 1,2 g | di cui saturi |
| 1,5 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,9 g | Sale |
Come si prepara
1
Asciuga il pollo
Tampona i pezzi di pollo con carta assorbente. L'umidità ostacola la doratura e il sugo uscire bene. Sala e pesa leggermente ogni pezzo, 2-3 minuti di riposo.
2
Doratura in pentola
Scalda l'olio in una pentola pesante o pentola a pressione a fuoco medio-alto. Quando il fondo fuma leggermente, adagia i pezzi di pollo pelle sotto, senza ammucchiare. Lascia cuocere 4-5 minuti per lato finché la pelle non diventa dorata. Non girarli ogni minuto. Togli il pollo e mettilo su un piatto.
3
Soffritto veloce
Nello stesso fondo, aggiungi la cipolla, le carote e il sedano. Fai rosolare per 3-4 minuti, mescolando ogni tanto. Le verdure non devono colorarsi troppo, bastano i bordi leggermente dorati.
4
Sfumatura
Versa il vino bianco nel fondo e lascia evaporare a fuoco vivo per 2 minuti, grattando con un cucchio di legno il fondo della pentola per staccare i residui dorati. Se non usi vino, aggiungi direttamente il brodo.
5
Ritorno del pollo e cottura lenta
Rimetti il pollo nella pentola, aggiungi il brodo caldo, l'alloro e il ginepro se lo usi. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo. Copri con il coperchio lasciando uno spiraglio. Cuoci per 75-90 minuti. Il pollo deve essere tenerissimo e la salsa ridotta e concentrata. Controlla il livello di liquido a metà cottura: se evapora troppo, aggiungi mezzo bicchiere d'acqua.
6
Assaggio e correzione
A metà cottura (circa 45 minuti), togliine un pezzo e assaggia: deve essere ancora leggermente sodo, ma la carne deve cedere. Ripeti l'assaggio verso il termine. Regola di sale e pepe. Se il sugo è troppo liquido negli ultimi 15 minuti, alza il fuoco e lascia evaporare senza coperchio, mescolando delicatamente.
7
Impiattamento
Porta il piatto fumante in tavola: disponi il pollo al centro, circonda con le verdure e versa il sugo caldo sopra. Spolvera con prezzemolo tritato fresco. Servi subito, con pane toscano per raccogliere ogni goccia.
Gusto
Il sapore è caldo e avvolgente: il pollo assorbe gli aromi del brodo, della cipolla che si scioglie nel fondo, delle carote dolciastre che equilibrano la salsa. Se aggiungi un passetto di vino bianco o rosso, il piatto guadagna una nota leggermente acida che tagliano la ricchezza. Si serve tutto insieme, il pollo immerso nel suo stesso sugo, con del pane toscano o delle patate lessate per raccogliere ogni goccia. Abbina bene con un contorno di insalata semplice o verdure grigliate dopo, per bilanciare il piatto sostanzioso.
Benessere
- Il pollo è proteina magra: una porzione da 150 grammi contiene circa 25-28 grammi di proteine, con pochissimi grassi saturi se usi il petto o la coscia senza pelle.
- La cottura lenta in brodo libera il collagene dalle ossa e dal connettivo, trasformandolo in gelatina che favorisce l'assorbimento di calcio e magnesio.
- È un piatto molto saziante: le proteine e la lunga cottura lo rendono digeribile, senza appesantire lo stomaco nemmeno a cena.
- Le verdure aggiunte durante la cottura cedono fibre e vitamine idrosolubili al brodo, che ritrovi nella salsa insieme al pollo.
- Serve come piatto unico se accompagnato da patate o riso, fornisce proteine, carboidrati leggeri e micronutrienti in un'unica preparazione.
- Falso mito da sfatare: il pollo non è sconsigliato ai diabetici. Anzi, la cottura lenta senza panatura e fritura lo rende un'opzione ottima di proteine magre, purché non aggiungi farina per fare il roux e mantieni il controllo dei carboidrati nei contorni. Non contiene zuccheri e stabilizza i livelli di glucosio se ben bilanciato nel pasto.
L'errore da non fare
Non cuocere il pollo a fiamma alta sperando di risparmiare tempo. Se la cottura è troppo veloce, la carne rimane asciutta all'interno e fibrosa, la salsa diventa pallida e il sugo non si concentra. La cottura lenta è l'elemento essenziale di questo piatto: la pentola a pressione riduce a 30-40 minuti se proprio non hai tempo, ma il risultato è sempre meno cremoso. Un altro errore è aggiungere acqua durante la cottura quando già ci sta il brodo: il risultato diventa un brodo insipido, non un'umido. Calcola bene le quantità all'inizio e lascia evaporare naturalmente.
I nostri consigli
- L'umido si conserva in frigorifero fino a 3-4 giorni in un contenitore ermetico. In freezer dura 2-3 mesi. Riscalda a fuoco basso con un cucchiaio d'acqua o brodo, mai al microonde che asciuga il pollo.
- Se vuoi variare, sostituisci il vino con aceto balsamico (un cucchiaio) per una nota più acida, oppure aggiungi una manciata di olive verdi snocciolate negli ultimi 20 minuti di cottura.
- Usa un brodo fatto in casa se possibile: il sapore cambia di netto rispetto al dado. Se usi il dado, sceglilo senza sale aggiunto e non salare all'inizio, solo alla fine.
- Il pollo intero e disossato in parte (cosce con femore, petti con costole piccole) dà un sugo più ricco che il petto al filetto: la gelatina dalle ossa trasforma tutto.
- Se preferisci un sugo più denso, sciogli mezza cucchiaino di amido di mais in un cucchiaio d'acqua fredda e versalo nei gli ultimi 5 minuti di cottura, mescolando bene finché ispessisce.
Quando prepararla
Il pollo in umido è perfetto in autunno e inverno, quando la cucina ha bisogno di piatti caldi e confortanti. Va bene però anche in primavera se non fa troppo caldo, e persino d'estate se lo servi leggermente tiepido con un'insalata croccante accanto. È ideale per i giorni di pioggia, per una domenica in famiglia, per quando hai ospiti e vuoi un piatto che non richiede esibizionismo ma sa di fatto con cura.
Domande frequenti
- Posso usare il pollo congelato? Sì, ma scongela bene a temperatura ambiente o in frigorifero prima di iniziare. Il congelamento spezza le fibre, quindi il pollo sarà un po' meno compatto, ma il risultato resta buono se segui la ricetta.
- Posso usare la pentola a pressione? Sì. Riduci il tempo di cottura a 30-35 minuti totali dopo che la pentola raggiunge la pressione. Il sugo sarà un po' meno concentrato, quindi puoi lasciare il coperchio aperto gli ultimi 5 minuti per farlo ridurre.
- E se non ho il vino? Nessun problema. Usa solo brodo e acqua. Il risultato sarà più neutro ma altrettanto buono. Se vuoi una nota piccante, aggiungi invece mezza cucchiaino di paprika dolce nel soffritto.
- Quanto deve essere denso il sugo finale? Deve coprire il dorso di un cucchiaio bagnato senza scivolare subito. Se è troppo brodoso, alza il fuoco negli ultimi minuti; se è troppo denso, diluisci con acqua calda un dito per volta.
