Ingredienti
| 1 pollo intero da 1,4 kg | oppure petto e cosce disossati |
| 150 g | olive nere snocciolate |
| 80 g | pignoli |
| 150 ml | brodo di pollo caldo |
| 100 ml | aceto di vino rosso |
| 3 cucchiai | olio extravergine d'oliva |
| 2 spicchi | aglio |
| 1 rametto | rosmarino fresco |
| sale e pepe | q.b. |
Valori nutrizionali
| 165 kcal | Energia |
| 24 g | Proteine |
| 7 g | Grassi |
| 2 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0.8 g | Fibre |
| 1.2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il pollo
Se usi un pollo intero, disossalo oppure chiedi al macellaio di dividerlo in pezzi da 150 grammi circa. Se usi petto e cosce, asciugali bene con carta assorbente. Salale e pepe da ogni lato.
2
Tostare i pignoli
In una padella antiaderente a fuoco medio-alto, tosta i pignoli per 3-4 minuti mescolando spesso. Trasferiscili in un piatto quando sono dorati. Non bruciare: rilasciano amaro.
3
Rosolare la carne
Scalda l'olio in una casseruola grande a fuoco medio-alto. Quando è caldo, appoggia i pezzi di pollo rosati per circa 5 minuti per lato, finché non hanno una patina dorata. Non smuoverli nei primi due minuti.
4
Aggiungere aromi e liquidi
Togli il pollo e metti da parte. Nello stesso fondo, aggiungi gli spicchi d'aglio schiacciati e il rosmarino. Fai rosolare per 1 minuto, poi versa l'aceto di vino rosso. Lascia evaporare un terzo dell'aceto (circa 3-4 minuti).
5
Aggiungere olive e brodo
Versa il brodo caldo nella casseruola, aggiungi le olive nere. Mesticola bene. Rimetti il pollo nel liquido, assicurati che sia coperto almeno a metà.
6
Cottura lenta
Abbassa il fuoco a medio-basso, copri con un coperchio e lascia cuocere per 35-40 minuti. Gira il pollo a metà cottura. La carne deve essere tenera e il sugo denso. Se è ancora troppo liquido negli ultimi 5 minuti, alza il fuoco senza coperchio per far evaporare l'umidità.
7
Terminare e servire
Spegni il fuoco, togli il rosmarino, aggiungi i pignoli tostati e mescola delicatamente. Prova di sale. Trasferisci in un piatto da portata mantenendo il sugo, e servi caldo.
Gusto
Il sapore è agrodolce e intenso: la carne assorbe il brodo lungo la cottura, mentre le olive nere donano un'asprezza salata e i pignoli tostati portano una nota calda e leggermente amara. L'aceto di vino rosso bilancia la dolcezza naturale della carne e crea profondità nel sugo. Si serve caldo, direttamente dal tegame, e si accompagna tradizionalmente con pane toscano o focaccia per assorbire tutto il sugo.
Benessere
- Il pollo è ricco di proteine di qualità: una porzione di 150 grammi copre circa il 45% del fabbisogno proteico giornaliero e contiene tutti gli aminoacidi essenziali.
- Contiene ferro facilmente assorbibile dal corpo, soprattutto nelle cosce, e potassio che sostiene la funzione muscolare e cardiaca.
- È un piatto saziante ma non pesante: la cottura lenta in brodo mantiene la carne succosa senza aggiungere grassi in eccesso, rendendola digeribile anche per stomaci sensibili.
- I pignoli forniscono grassi insaturi benefici, fibre e magnesio; le olive nere contengono polifenoli antiossidanti anche se in piccole quantità per porzione.
- Per un pasto equilibrato, abbinalo con un piatto di verdure crude o cotte (insalata, zucchine, melanzane) e una porzione di riso o patate bollite.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il pollo sia "piatto" e noioso dal punto di vista nutrizionale. La carne di pollo contiene selenio, vitamine B6 e niacina importanti per il metabolismo energetico. Consumato senza pelle, il contenuto di grassi saturi scende notevolmente, rendendolo un'ottima scelta per chi controlla il colesterolo. Non c'è controindicazione per chi segue diete comuni.
L'errore da non fare
Non cuocere il pollo a fuoco troppo alto e rapido. Molti lo rosalano bene all'inizio ma poi aumentano il calore per finire prima: la carne si indurisce, diventa secca e il sugo non ha tempo di concentrarsi. La cottura deve essere lenta e coperta, almeno 35 minuti, altrimenti perdi la tenerezza che caratterizza questo piatto. Anche saltare di tostare i pignoli è un errore: da crudi sono molli e anonimi; tostati per pochi minuti diventano croccanti e fragranti, portando il contrasto che fa la differenza.
I nostri consigli
- Se prepari il pollo alla ligure un giorno prima, conservalo coperto in frigorifero per 3-4 giorni. Il sapore si intensifica. Riscalda a bagnomaria delicato o a fuoco basso, senza bollire, per mantenere la carne morbida.
- Puoi sostituire le olive nere Taggiasche con olive Kalamata se le prime non trovi, anche se il sapore è leggermente più intenso.
- Se non hai pignoli, vanno bene mandorle pelate tagliate a fettine sottili, tostate nello stesso modo. L'effetto è simile.
- Abbina il piatto con un vino bianco secco leggero, come un Vermentino o un Pigato della Liguria, che richiama il profilo agrodolce.
- Per un pasto ancora più leggero, togli la pelle dal pollo prima di cuocere e usa solo petto, riducendo i grassi saturi.
Quando prepararla
Il pollo alla ligure è adatto tutto l'anno, ma è più appetibile nei mesi invernali quando il brodo caldo è gradito e le olive nere sono fresche. È un piatto ideale per domeniche tranquille in famiglia, per cene con ospiti che hanno poco tempo, perché non è impegnativa, oppure per usare avanzi di pollo già cotto se dimezzi i tempi di cottura e aggiungi il pollo a fine cottura del sugo.
Domande frequenti
- Posso usare petto di pollo invece del pollo intero? Sì, il petto è più magro e cuoce in 30-35 minuti. Ha meno sapore rispetto alle cosce, quindi aumenta un pochino l'aceto e il brodo per compensare.
- Quanto aceto devo mettere davvero? Non rischia di essere troppo acido? L'aceto evapora quasi completamente nei primi minuti e il brodo lo diluisce. Se temi, usa solo 80 ml, ma la ricetta tradizionale ne richiede 100. Assaggia mentre cuoce.
- Posso congelare il pollo alla ligure? Sì, freezalo nel sugo appena tiepido in un contenitore ermetico per massimo 2 mesi. Scongela in frigorifero per 12 ore prima di riscaldare.
- Quale brodo devo usare, fatto in casa o dado? Entrambi vanno bene. Se usi il dado, diluiscilo un po' di più con acqua per non rendere il piatto troppo salato. Il brodo fatto in casa è migliore per il sapore finale.
