Polenta d'avanzo

La polenta d'avanzo, sformata dal giorno prima e fredda in frigo, si presenta solida e compatta, di colore giallo paglierino o più scuro se fatta con farina di mais integrale. Quando la tagliate a fette di uno o due centimetri, vedete subito la texture liscia e omogenea. Una volta in padella con un filo d'olio caldo, ogni fetta assume una crosta dorata e croccante mentre l'interno rimane cremoso. Servita tiepida, magari con un sugo di pomodoro, formaggio grattuggiato o un soffritto di verdure, diventa un piatto pieno e senza traccia di avanzo.

Gusto

La polenta fritta o grigliata perde la monotonia della versione morbida e guadagna un contrasto affascinante tra superficie croccante e cuore dolciastro e delicato. Il mais cotto sviluppa un'aroma tostato, più marcato se usate farina integrale. Si serve calda, accompagnata con ragù di carne, sugo leggero di pomodoro, formaggi stagionati, funghi trifolati o semplicemente salsa di peperoni. È il primo piatto che non scarta niente.

Benessere

• La polenta è principalmente amido di mais, che fornisce carboidrati complessi e energia duratura senza picchi di zucchero nel sangue.
• Contiene magnesio, fosforo e ferro in quantità modeste, utili per la funzione muscolare e il trasporto dell'ossigeno.
• È un piatto saziante che rimane a lungo nello stomaco, perfetto per non avere fame due ore dopo il pasto.
• Non contiene glutine naturalmente, rendendola adatta a chi segue una dieta senza glutine.
• Abbinate la polenta fritta a verdure crude o cotte per aggiungere fibre, vitamine e sali minerali che mancano nella polenta pura.
• Falso mito da sfatare: la polenta non è pesante perché fritta. Se cotta con brodo o acqua e poco burro, e poi fritta rapidamente in olio caldo, rimane digeribile. Il problema sorge solo se preparata con grassi eccessivi fin dall'inizio o tenuta in friggitrice troppo a lungo. Una fetta fritta bene assorbe poco olio e resta leggera.

• 180 kcalEnergia
• 3 gProteine
• 7 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 26 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su polenta standard fritta in olio di oliva. Variano secondo la ricetta originale, il tipo di farina, il metodo di cottura e la quantità di grasso aggiunto.

• 400 gpolenta avanzata già cotta e raffreddata
• 3 cucchiaiolio di oliva
• q.b.sale
• q.b.pepe macinato
• 200 mlsugo di pomodoro o ragù
• 50 gformaggio grattugiato (Parmigiano o Pecorino)
• 2 spicchiaglio (facoltativo)
• un pizzicopeperoncino (facoltativo)

1. Estrarre e tagliareTogliete la polenta dal frigo. Se è nella terrina dove l'avete lasciata riposare, scorricate i lati con un coltello e capovolgetela su un tagliere. Se era versata su una teglia, tagliatela direttamente. Dividete in fette di uno o due centimetri, non troppo spesse perché resteremmo cruda dentro.
2. Scaldare la padellaVersate tre cucchiai di olio di oliva in una padella ampia a fuoco medio-alto. Attendete un minuto finché l'olio è caldo ma non fumante.
3. Friggere le fetteAppoggiate le fette di polenta direttamente nell'olio. Non spostatele subito: lasciate che stiano tre o quattro minuti, poi girate con una spatola. Devono diventare dorate e leggermente croccanti su entrambi i lati. Circa otto minuti totali.
4. Scolare e salareTrasferite le fette su un piatto con carta da cucina per eliminare l'olio in eccesso. Salate e pepate subito.
5. Preparare il condimentoMentre la polenta cuoce, se usate un sugo fresco, scaldatelo in un'altra padella per pochi minuti. Se preferite ragù o salsa di pomodoro, bastano due o tre minuti. Potete aggiungere uno spicchio di aglio schiacciato e un pizzico di peperoncino.
6. ImpiattareDisponete le fette di polenta nel piatto, versate il sugo caldo sopra e completate con formaggio grattuggiato. Servite immediatamente.

L'errore da non fare

Non tagliate la polenta ancora tiepida. Deve essere completamente raffreddata e solida, almeno di mattina se l'avete cotta la sera prima. Se è ancora morbida, le fette si sfaldano in padella e rimane una poltiglia. Inoltre, non lasciate la padella troppo calda all'inizio: l'olio deve friggere, non bruciare. Se vedete fumo, abbassate il fuoco di uno o due gradi.

I nostri consigli

• La polenta fritta si conserva in frigo per due giorni massimo in un contenitore chiuso. Non ricongelate: perderebbe struttura. Se volete riutilizzarla, scaldatela al forno a 180 gradi per cinque minuti.
• Provate la versione grigliata se avete una griglia o una piastra calda: usate metà olio e ottenete lo stesso effetto croccante con meno grassi.
• Invece del sugo di pomodoro, condite con funghi trifolati, verdure saltate, burro e salvia, o addirittura un uovo in camicia sopra.
• Se la polenta originale era già molto condita (burro, formaggio), riducete il sale nell'aggiunta finale.

Quando prepararla

La polenta d'avanzo è una risorsa tutto l'anno, ma è particolarmente utile in inverno e in autunno quando la polenta caldissima è già sulla tavola. Se vi avanza mezza teglia, sformatelà subito e lasciatela raffreddare in frigo: il giorno dopo o il giorno ancora dopo, avrete già il primo piatto fatto. Non è un piatto da pioggia o da freddo specificamente, ma un piatto da non sprecare.

Domande frequenti

• Posso friggere la polenta in burro invece che in olio? Sì, il burro regala un aroma più ricco, ma bruciacchia più facilmente. Se lo usate, tenete il fuoco medio e controllate bene la cottura.
• La polenta deve essere proprio fredda, o basta tiepida? Deve essere fredda e salda, altrimenti si sbriciola. Se l'avete cotta al mattino, potete usarla a cena. Se l'avete cotta a cena, aspettate il giorno dopo a pranzo.
• Quanta polenta avanzata serve per questa ricetta? Quattrocento grammi danno quattro porzioni da accompagnare come primo piatto. Se la servite come contorno, potete ridurre a trecento grammi.
• Cosa faccio se la polenta non diventa croccante? Dipende dall'olio: se non è abbastanza caldo, oppure se la padella è bagnata dentro. Asciugate bene le fette con un canovaccio prima di cuocerle.