Preparazione

10 min

Cottura

45 min

Difficoltà

facile

Porzioni

4 persone

Costo

basso

Stagione

autunno/inverno

Ingredienti

1 litro	Brodo di carne povera (fatto in casa con scarti di carne, ossa, verdure)
200 g	Polenta di mais giallo (o farina di mais bramata)
60 g	Burro o olio di oliva
40 g	Parmigiano Reggiano grattugiato
1,5 cucchiai	Sale fino (da adattare al brodo)
Mezzo cucchiaio	Pepe nero macinato
quanto basta	Prezzemolo fresco tritato (facoltativo)

Valori nutrizionali

85 kcal	Energia
3,5 g	Proteine
1,2 g	Grassi
0,4 g	di cui saturi
17 g	Carboidrati
0,1 g	di cui zuccheri
0,7 g	Fibre
0,8 g	Sale

Come si prepara

Portare il brodo a bollore

Versa il brodo di carne povera in una pentola dal fondo pesante e porta a ebollizione moderata. Controlla il sapore: il brodo deve essere saporito ma non eccessivamente salato. Se troppo salato, aggiungi mezzo bicchiere di acqua calda. Mantieni il brodo a fuoco medio.

Versare la polenta a pioggia

Quando il brodo bolle, versa la polenta lentamente, pioggia per pioggia, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Non aggiungere tutta la polenta in una volta: altrimenti si formano grumi duri difficili da sciogliere. Impiega almeno 2-3 minuti per versarla tutta.

Mescolare senza sosta

Dopo che tutta la polenta è versata, continua a mescolare energicamente per almeno 5 minuti. La polenta si ispessisce gradualmente, cambia colore verso il giallo più scuro, e inizia a staccarsi dalle pareti della pentola. Abbassa il fuoco a medio-basso per evitare che bruci sul fondo.

Cottura continua e vigile

Prosegui la cottura per circa 30-35 minuti, mescolando ogni 2-3 minuti. La polenta dimagrisce, cioè perde umidità, e diventa sempre più densa. Se noti che aderisce troppo al fondo, abbassa ancora il fuoco o versa un mestolo di brodo caldo aggiunto a parte. La polenta è cotta quando è cremosa, non grumosa, e il cucchiaio affonda con fatica.

Aggiungere grasso e formaggio

Spegni il fuoco. Aggiungi il burro e il Parmigiano Reggiano, mescolando bene per 2-3 minuti. Il burro rende la polenta ancora più cremosa e brillante. Il formaggio aggiunge sapore e una leggera dolcezza. Se la polenta è diventata troppo densa, versaci dentro un altro mestolo di brodo caldo, mescolando subito.

Controllo finale di consistenza

La polenta pronta deve fluire leggermente nel piatto, non stare ferma come una roccia. Se è troppo solida, aggiungi altro brodo tiepido un mestolo per volta. Assaggia e correggi di sale e pepe secondo il gusto.

Impiattamento e servizio

Versa la polenta in ciotole scaldate, usando un mestolo bagnato per evitare che aderiscano. Se desideri, finisci con un filo di olio di oliva fresco sulla superficie, un pizzico di prezzemolo tritato, o altro formaggio grattugiato. Servi immediatamente, fumante.

Gusto

Il sapore è profondo e caloroso, costruito dal brodo di carne che penetra ogni grana di polenta. Il gusto non è delicato: il brodo di ossa e carne meno pregiata dà una nota salata, leggermente gelatinosa, che contrasta con la morbidezza della polenta stessa. Si serve fumante, direttamente dal paiolo. L'abbinamento tradizionale è con un filo di olio di oliva fresco o un pezzo di burro sciolto in superficie.

Benessere

La polenta è ricca di carboidrati complessi, principalmente amido, che fornisce energia duratura. Contiene anche proteine vegetali di modesta quantità, completate dalle proteine della carne nel brodo.
Il brodo di carne povera, cotto lentamente, rilascia collagene e minerali: ferro, zinco, fosforo e magnesio si trasferiscono nel liquido e nella polenta. Il ferro della carne è di tipo eme, assorbibile più facilmente dall'intestino.
Una porzione di polenta con brodo è molto saziante: la combinazione di carboidrati, proteine e grassi del brodo assicura una sazietà duratura di almeno 3-4 ore, ideale per colazioni o cene fredde.
La polenta tradizionale è naturalmente priva di glutine, rendendola adatta anche a chi ha sensibilità al frumento, purché il mais sia puro.
Abbina il piatto con un contorno di verdure crude o cotte per equilibrare l'apporto di fibre e vitamine, completando un pasto bilanciato.
Falso mito da sfatare: Non è vero che la polenta sia pesante o indigesta. Il brodo di carne non aggiunge grassi eccessivi se preparato scremando la superficie durante la cottura. Una porzione moderata di polenta (150-200 g) con brodo è del tutto digeribile anche a cena, e non causa gonfiore o fermentazione se masticata bene. Diventa pesante solo se consumata in quantità eccessiva o se il brodo è ricco di grasso non scremato.

L'errore da non fare

L'errore più comune è versare tutta la polenta nel brodo in una volta sola, creando una massa di grumi duri che non si scioglie nemmeno mescolando a lungo. Questo succede perché la polenta entra in contatto con il liquido caldo in modo simultaneo, forma uno strato esterno gelatinoso che trattiene l'amido interno. La soluzione è versarla sempre a pioggia, lentamente, mescolando senza interruzioni. Un secondo errore frequente è smettere di mescolare prima dei 30-35 minuti di cottura: la polenta non cuoce completamente e rimane sabbiosa in bocca, priva di cremosità.

I nostri consigli

Se ami una polenta ancora più saporita, aggiungi al brodo una foglia di alloro e uno stelo di sedano durante la bollitura iniziale. Filtrali prima di versare la polenta. In alcune regioni del nord, si aggiunge un pezzo di spalla di maiale affumicata al brodo.
La polenta avanzata si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, coperta in un contenitore ermetico. Puoi riporta in caldo a bagnomaria, aggiungendo un poco di brodo tiepido per ammorbidirla di nuovo.
Se prepari il brodo di carne povera da zero, usa ossa di pollo, avanzi di carne magra, cipolla, carota e sedano. Cuoci tutto a fuoco bassissimo per almeno 2-3 ore, poi filtra e scarta i solidi. Scremalo ancora tiepido per togliere il grasso in eccesso.
In inverno, puoi servire la polenta con un ragù di carne povera sopra, anziché come zuppa: versa la polenta in un piatto e copri con il ragù caldo. Rimane comunque cremosa e ancora più saporita.

Quando prepararla

La polenta con brodo di carne povera è un piatto autunnale e invernale per eccellenza: quando fuori fa freddo e il corpo chiede cibi caldi e consistenti. È perfetta nei mesi da novembre a marzo, nelle sere in cui torna anche solo un'ora prima del solito. È piatto da giorno di festa popolare, da preparare anche in occasione di riunioni familiari che cadono nel freddo.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra polenta e farina di mais? La polenta è la stessa cosa: è farina di mais bramata o granella di mais macinata grossolana. I chicchi sono più grandi della farina di mais comune, per cui la cottura è leggermente più lunga e il risultato più granuloso.
Posso usare il brodo di dado anziché fatto in casa? Sì, funziona, ma il sapore sarà meno profondo. Scegli un brodo di buona qualità, possibilmente a basso contenuto di sale, perché il dado tende a essere già salato. Diluiscilo secondo le istruzioni sulla confezione.
Quanto tempo ci vuole per fare il brodo di carne povera? Minimo 2-3 ore a fuoco molto basso. Le ossa hanno bisogno di tempo per rilasciare il collagene. Se hai fretta, puoi usare un brodo preparato in anticipo e congelato.
Perché la mia polenta rimane sabbiosa? Probabilmente non hai mescolato abbastanza o il tempo di cottura è stato inferiore ai 30 minuti. Anche una polenta di scarsa qualità, troppo fine, può risultare sabbiosa. Usa sempre polenta bramata di mais giallo.
Posso aggiungere verdure alla polenta? Non durante la cottura, perché rallenta il tempo di cottura della polenta stessa. Puoi aggiungere verdure soffritte (zucca, funghi, spinaci) subito prima di servire, rimescolando bene.

Polenta con brodo di carne povera