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Plin Piemontesi
Preparazione
90 min
Cottura
3 min
Difficoltà
impegnativa
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 350 g | farina di tipo 0 |
| 4 | uova medie |
| 250 g | carne di vitello macinata |
| 100 g | carne di maiale macinata |
| 2 | scalogni medi |
| 30 g | prezzemolo fresco |
| 40 g | parmigiano reggiano grattugiato |
| 80 g | burro |
| 10 foglie | salvia fresca |
| sale e pepe | q.b. |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal |
| 11 | g Proteine |
| 16 | g Grassi |
| 9 | g di cui saturi |
| 23 | g Carboidrati |
| 1 | g di cui zuccheri |
| 1 | g Fibre |
| 0,8 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparazione dell'impasto
Versa la farina su un piano di lavoro pulito e crea una fontana al centro. Rompi le uova al centro della fontana e incorporale gradualmente con le dita, mescolando la farina dal bordo interno verso il centro per 10-12 minuti fino a formare un impasto liscio e compatto. Avvolgi in pellicola e riposa in frigorifero per almeno 30 minuti.2
Preparazione del ripieno
Pela gli scalogni e tritali finemente. Scalda un poco di burro in una padella e rosola lo scalogno tritato a fuoco medio per 2-3 minuti fino a che non diventa traslucido. Aggiungi le carni macinate, mescola bene e cuoci a fuoco medio per 8-10 minuti. Mescola spesso per evitare grumi. Aggiungi il prezzemolo tritato finemente negli ultimi 2 minuti. Ritira dal fuoco, incorpora il parmigiano, salsa e pepsa a piacere. Lascia raffreddare per almeno 15 minuti.3
Tiratura della sfoglia
Prendi l'impasto dal frigorifero. Dividi in tre porzioni e lavora un pezzo alla volta, coprendo gli altri con un canovaccio. Stendi il pezzo sull'asse con il mattarello facendo movimenti dal centro verso l'esterno, ruotando di un quarto di giro ogni due passate, per ottenere una sfoglia sottilissima, quasi trasparente. Deve essere spessa circa mezzo millimetro. Ricopia gli altri pezzi allo stesso modo.4
Riempimento e chiusura
Deponi la sfoglia stesa su un tagliere. Con un bicchiere o un coppapasta di circa 6-7 centimetri di diametro, ritaglia tanti cerchi di pasta. Al centro di ogni cerchio, metti un cucchiaino di ripieno. Piega ogni cerchio a metà creando un mezzaluna, premendo i bordi con il dito umido di acqua per sigillare bene. Poi ripassa i bordi con una forchetta per marcare una piega decorativa. Posa i «plin» finiti su un vassoio infarinato mentre lavori gli altri.5
Cottura in brodo
Porta a bollitura un litro di brodo di carne leggero. Quando bolle forte, versa i «plin» in acqua salata in ebollizione oppure nel brodo stesso, se preferisci servirli in brodo. Aspetta il ritorno a ebollizione e continua la cottura per 2-3 minuti. I «plin» saliranno a galla quando saranno cotti. Scola con una schiumarola e deposita nei piatti.6
Condimento finale
Sciogli il burro rimanente in una padella a fuoco medio con la salvia intera. Quando il burro è fuso e inizia a profumare di salvia, versalo sui «plin» già depositi nei piatti. Grattugia un po' di parmigiano fresco su ogni piatto e servi subito, quando il burro è ancora caldo e lucido.Gusto
Il sapore dei «plin» combina la delicatezza della sfoglia fresca all'uovo con il ripieno ricco di carne cotta, scalogno e prezzemolo. Il burro e la salvia aggiunta in cottura creano un'armonia semplice ma decisa. Vanno serviti subito, mentre il burro è ancora caldo, e si accompagnano bene con brodo leggero di carne durante i mesi invernali oppure asciutti, appena conditi al burro, nei periodi meno freddi.
Benessere
- La carne macinata nel ripieno fornisce proteine ad alto valore biologico, circa 12-15 grammi per 100 grammi di prodotto finito, oltre che ferro e zinco facilmente assimilabili.
- Le verdure nel ripieno, scalogno e prezzemolo, apportano potassio, magnesio e vitamina K, anche se in quantità modesta data la piccola dimensione di ogni «plin».
- L'indice di sazietà è buono perché il ripieno di carne e uova conferisce struttura compatta. Una porzione di 150-180 grammi (circa 20-25 pezzi) sazia senza appesantire.
- Il prezzemolo fresco nel ripieno contiene vitamina C e antiossidanti che resistono parzialmente alla cottura, contribuendo al valore nutrizionale complessivo del piatto.
- Per un pasto equilibrato, abbina i «plin» a un'insalata verde leggermente amara oppure a una verdura cotta leggera come spinaci o bietola, per bilanciare la ricchezza del ripieno e del burro.
- Falso mito da sfatare: No, il burro e il parmigiano non rendono i «plin» un piatto vietato a chi ha il colesterolo alto. La quantità reale di burro per porzione è contenuta (circa 10-15 grammi), e studi recenti mostrano che il grasso del burro non è nemico del colesterolo se inserito in una dieta variata con verdure e cereali integrali. Chi soffre di ipercolesterolemia deve comunque consultare il proprio medico, non evitare il piatto.
L'errore da non fare
L'errore più comune è non far riposare l'impasto in frigorifero oppure tirar la sfoglia troppo spessa. Una sfoglia ruvida e spessa darà «plin» gommosi e difficili da maneggiare. Anche eccedere di ripieno per voler fare un «plin» troppo generoso causa il difetto opposto: il ripieno esce dalla pasta durante la cottura e il piatto perde struttura. Una quantità modesta di ripieno, circa un cucchiaino colmo, è la giusta misura.
I nostri consigli
- I «plin» crudi si conservano in frigorifero per 24 ore su un vassoio infarinato e coperto, oppure si congelano su un vassoio in una sola strato e poi trasferiti in un sacchetto per congelatore fino a 30 giorni. Cuocili direttamente da congelati, aggiungendo solo 1-2 minuti al tempo di cottura.
- Una variante diffusa aggiunge un pizzico di noce moscata al ripieno insieme al parmigiano, che dona una nota aromatica più sofisticata. Prova con un quarto di cucchiaino ogni 500 grammi di carne.
- Se non hai il brodo a disposizione, i «plin» sono eccellenti anche saltati brevemente in burro e salvia in padella, senza essere immersi. Il risultato è più croccante all'esterno e lo condimento aderisce meglio.
- Il parmigiano reggiano grattugiato al momento ha un profumo migliore rispetto a quello pre-grattugiato. La differenza è evidente su un piatto delicato come questo.
Quando prepararla
I «plin» sono un piatto dei mesi freddi, da settembre a marzo, quando il brodo di carne caldo è più appetibile e il tempo richiede un primo sostanzioso. Sono classici sulle tavole piemontesi durante le festività invernali, dalla vigilia di Natale al Capodanno, e nei giorni festivi quando si ha il tempo di dedicarsi alla sfoglia fatta a mano.
Domande frequenti
- Posso fare i «plin» senza usare il mattarello? Il mattarello è lo strumento tradizionale che consente di ottenere una sfoglia uniforme e sottile. Una macchina per la pasta manuale o elettrica funziona bene e richiede meno fatica, ma la sfoglia avrà uno spessore leggermente diverso e una consistenza leggermente più compatta. Il risultato è comunque buono.
- Il ripieno avanza. Posso usarlo per altre ricette? Sì, il ripieno cotto è versatile. Puoi usarlo per condire una pasta corta o riempire dei funghi prataioli puliti. Si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per 3 giorni.
- Perché i miei «plin» si aprono durante la cottura? La causa più frequente è un'umidità non corretta del bordo da sigillare, un eccesso di ripieno oppure una sfoglia già secca al momento di chiudere. Assicurati di inumidire il bordo con le dita umide e di non lasciare la sfoglia all'aria libera mentre lavori.
- Quale carne conviene usare al posto del vitello e maiale? Il vitello è tradizionale, ma puoi usare un mix di manzo magro e maiale in proporzioni simili. L'importante è che sia carne macinata fresca, non congelata in precedenza.
