Ingredienti
| 300 g | Farina di tipo 00 |
| 3 uova intere | Uova fresche |
| 150 g | Carne di vitello tritata |
| 100 g | Carne di maiale tritata |
| 80 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 1 cucchiaio | Pangrattato |
| mezzo cucchiaino | Noce moscata |
| 1 litro | Brodo di carne ristretto |
| 1 pizzico | Sale e pepe |
Valori nutrizionali
| 190 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 6 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 20 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 1 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
Setaccia la farina su un piano da lavoro. Crea una fontana al centro e rompi le tre uova dentro. Con una forchetta mescola le uova leggermente, poi comincia a tirare la farina dalla base della fontana verso il centro. Quando l'impasto inizia a formarsi, impasta con le mani per 8-10 minuti fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Se è troppo asciutta, aggiungi poche gocce di acqua. Se è troppo umida, spolverizza farina. Copri con una ciotola rovesciata e lascia riposare 20 minuti.
2
Fare il ripieno
In una ciotola unisci il vitello tritato e il maiale tritato. Aggiungi il parmigiano reggiano, il pangrattato, mezzo cucchiaino di noce moscata grattugiata, un pizzico di sale e uno di pepe. Mescola bene con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo. Assaggia e correggi i condimenti. Metti da parte al fresco.
3
Tirare la sfoglia
Dividi l'impasto in quattro parti. Lavora una parte per volta tenendo le altre coperte. Con un mattarello tira la sfoglia il più sottile possibile, quasi trasparente, mantenendo una forma rettangolare. Se usi la macchina per la pasta, passa la sfoglia 6-7 volte, diminuendo lo spessore ogni volta, fino al numero 7 o 8.
4
Formare i plin
Sulla sfoglia tirata, distribuisci piccoli mucchietti di ripieno grandi come una noce (mezzo cucchiaino circa) a distanza di 5 centimetri l'uno dall'altro, sia in orizzontale che in verticale. Bagna leggermente gli spazi tra i mucchietti con un dito inumidito di acqua. Piega la sfoglia a metà lungo la linea centrale in modo da coprire tutti i mucchietti. Con un dito, premi attorno a ogni mucchietto per eliminare l'aria. Usa una ruota per pasta (il coltellino zigrinato) per tagliare i quadratini. Infine, unisci due angoli opposti di ogni quadratino pizzicandoli per formare il classico fagottino. Disponi i «plin» su un vassoio coperto di farina mentre lavori.
5
Portare a ebollizione il brodo
In una pentola capiente versa il brodo di carne e porta a ebollizione su fuoco vivo. Se il brodo è sfatto o troppo diafano, puoi usare brodo già pronto di buona qualità oppure prepararlo il giorno prima con ossa di vitello o pollo, verdure e sale, cotto lentamente per 3-4 ore.
6
Cuocere i plin
Quando il brodo bolle, abbassa leggermente il fuoco in modo che rimanga a ebollizione moderata. Immergi i «plin» con cautela. Appena galleggiano, aspetta ancora 30 secondi, poi toglili con un mestolo forato e distribuiscili nel piatto fondo. I «plin» cuociono molto velocemente, in 3-4 minuti totali. Non lasciarli nel brodo troppo a lungo altrimenti la pasta si disfa.
7
Servire
Versa il brodo caldo nei piatti insieme ai «plin». Spalma il parmigiano reggiano grattugiato fresco a tavola, una volta che il commensale ha avuto il piatto davanti. In alternativa, un pepe appena macinato è una discreta aggiunta di aroma.
Gusto
Il sapore dei «plin» è equilibrato tra la delicatezza della carne tritata finemente e la nota affumicata del brodo che li circonda. La pasta all'uovo assorbe il brodo senza diventare molle, mantiene una leggera consistenza al dente. Il ripieno, fatto con carne di vitello e maiale insieme, è compatto e speziato dal nutmeg, con un accenno di parmigiano che lo rende più ricco. Si servono rigorosamente nel brodo, mai asciutti, con il parmigiano passato a tavola perché ognuno lo aggiunga secondo il gusto.
Benessere
- La carne di vitello e maiale nel ripieno apporta proteine complete, con tutti gli amminoacidi essenziali, circa 15-18 grammi di proteine ogni 100 grammi di pasta ripiena.
- Il brodo di carne contiene collagene e minerali estratti dalle ossa durante la cottura lenta, in particolare calcio, fosforo e magnesio utili per ossa e muscoli.
- I «plin» nel brodo sono piuttosto leggeri se il brodo è ristretto e non grasso: la pasta assorbe il liquido senza appesantire, il ripieno è moderato in quantità, la sazieta arriva gradualmente.
- L'uovo fresco nella sfoglia contiene colina, importante per la memoria e il sistema nervoso, oltre a luteina e zeaxantina nel tuorlo.
- Abbina i «plin» a un contorno di verdure cotte (spinaci lessi, zucchine) oppure a una piccola insalata verde per aumentare fibre e sali minerali della porzione.
- Falso mito da sfatare: I ravioli al brodo sono pesanti e difficili da digerire. Non è vero: il brodo caldo aiuta la digestione attivando i succhi gastrici, la pasta all'uovo è più digeribile della pasta di semola, e una porzione moderata (circa 150-180 grammi) rientra tranquillamente in un pasto equilibrato. Chi soffre di acidità gastrica dovrebbe comunque aspettare almeno due ore dopo un pasto principale prima di consumarli.
L'errore da non fare
L'errore più comune è stendere la pasta troppo spessa: i «plin» diventano duri, rimangono impastati e il ripieno non si sente al primo morso. La sfoglia deve essere quasi trasparente, tanto che vedrai il dito attraverso. Un secondo errore è non eliminare l'aria durante la chiusura: i «plin» si aprono in cottura e il ripieno esce nel brodo. Un terzo è cuocerli troppo a lungo: la pasta si disfa e diventa un'olla di riso. Quattro minuti al massimo, dal momento in cui salgono a galla, sono sufficienti.
I nostri consigli
- I «plin» crudi si congelano bene per 2-3 settimane se disposti singoli su un vassoio e poi trasferiti in sacchetto freezer. Da congelati, gettali direttamente nel brodo bollente e prolungati la cottura di 1-2 minuti.
- Il brodo di carne fatto in casa è sempre superiore a quello confezionato: prepara un brodo ricco con osso di vitello o gallina, carote, sedano, cipolla e sale, cotto a fuoco basso per 3-4 ore, poi filtralo e riutilizzalo per i «plin». Puoi prepararne in quantità e congelarlo.
- Se non hai il mattarello, la macchina per la pasta è accettabile, ma i «plin» risulteranno leggermente più spessi. Non usare robot da cucina per l'impasto iniziale: impasta sempre con le mani per sviluppare il glutine correttamente.
- Alcuni cuochi aggiungono al ripieno anche uovo, un poco di rosso d'uovo oppure un uovo intero se il ripieno è molto asciutto. Dipende dalla qualità della carne e dalla tua preferenza di coesione del ripieno.
Quando prepararla
I «plin» in brodo si preparano meglio nei mesi freddi, da ottobre a marzo, quando il brodo caldo è piacevole e il riscaldamento in cucina è meno un inconveniente. Sono un primo piatto classico nei giorni di festa, a Natale e Capodanno, ma anche una domenica invernale è l'occasione giusta. Se prepari i «plin» crudi in anticipo e li congeli, puoi servirli in qualunque momento dell'anno.
Domande frequenti
- Posso fare i plin senza uova nell'impasto? No, le uova sono essenziali per legare la farina e dare elasticità alla sfoglia. Senza non avrai una pasta coesa.
- Che differenza c'è tra plin e ravioli? I «plin» sono più piccoli dei ravioli classici (un boccone invece di due), il ripieno è sempre di carne (non verdure), e la forma chiusa è a fagottino, non quadrata.
- Devo usare carne fresca o va bene quella macinata al supermercato? La carne macinata fresca dal macellaio è migliore, ma quella confezionata in vaschetta fa dignitosamente il suo dovere. Controlla la data di scadenza.
- Il brodo può essere di pollo? Sì, il brodo di pollo è più delicato e fa comunque buona figura, ma il brodo di vitello o di manzo è tradizionale e più profumato.
