Ingredienti
| 350 g | Semola rimacinata di grano duro |
| 150 g | Farina di grano tenero tipo 0 |
| 250 ml | Acqua tiepida |
| 5 g | Sale fino |
| 3 g | Lievito di birra secco |
| 120 g | Ciccioli di maiale già cotti |
| 2 ml | Olio extravergine di oliva |
| 5 g | Pepe nero macinato fresco |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 5 g | di cui saturi |
| 36 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto base
Versare in una ciotola la semola rimacinata e la farina di grano tenero. In un bicchiere, sciogliere il lievito secco in acqua tiepida e lasciar riposare due minuti. Versare l'acqua lievitata nella farina, aggiungere il sale e mescolare con una mano fino a formare un impasto ruvido, circa tre minuti. L'impasto deve risultare morbido ma non appiccicaticcio.
2
Aggiungere i ciccioli
Accertarsi che i ciccioli siano freddi e ben separati. Incorporarli poco a poco nell'impasto, spezzettandoli con le dita mentre li aggiungete. Continuare a impastare per altri quattro minuti fino a che i ciccioli non siano distribuiti uniformemente. Non strafare: i ciccioli devono rimanere croccanti e visibili, non dissolversi.
3
Prima lievitazione
Versare l'olio extravergine di oliva in un'altra ciotola, adagiare l'impasto e rigirarvi sopra per ungere leggermente la superficie. Coprire con un canovaccio pulito e lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa due ore, finché l'impasto non raddoppia di volume. Se la cucina è fredda, prolungare il tempo di una trentina di minuti.
4
Stendere e riposare
Preparare una teglia rettangolare di circa 35 per 25 centimetri e olearne leggermente il fondo. Trasferire l'impasto lievitato sulla teglia e stenderlo delicatamente con le mani bagnate, cercando di raggiungere gli angoli senza strappare. Lasciare riposare dieci minuti con la teglia coperta.
5
Seconda lievitazione e condimento
Coprire di nuovo la teglia con il canovaccio e lasciare lievitare per altri trenta o quaranta minuti, finché l'impasto non gonfia leggermente. Accendere il forno a duecentoquaranta gradi e precaldarlo. Prima di infornare, cospargere la superficie della pizza con una macinata di pepe nero e eventuali altri ciccioli croccanti da distribuire a mano leggermente pressati nell'impasto.
6
Cottura
Infornare la teglia nel forno caldo per venticinque minuti. La pizza al taglio deve risultare dorata in superficie e più scura ai bordi. Verificare la cottura dalla base: deve essere croccante e di un colore bruno-dorato. Se la superficie si scurisce troppo prima della fine, abbassare la temperatura di dieci gradi.
7
Raffreddamento e taglio
Estrarre dal forno e lasciar riposare sulla teglia per cinque minuti. Trasferire su una griglia e lasciar raffreddare completamente, almeno quindici minuti. Tagliare con un coltello lungo e bagnato a temperatura ambiente, per ottenere rettangoli puliti senza sgretolature. Servire tiepida o a temperatura ambiente.
Gusto
Il sapore è salato e grasso, con quella nota umami tipica dei ciccioli di maiale. La croccantezza della pasta di semola si alterna a una mollica ariosa, mentre i ciccioli danno consistenza e spezzano la monotonia dell'impasto. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, dritta con le mani, eventualmente accompagnata da un bicchiere di birra fresca o un vino rosso leggero. La tradizione romana la vuole senza condimento ulteriore sulla superficie, perché i ciccioli bastano già a darle sapore.
Benessere
- I ciccioli di maiale contengono proteine complete e grassi saturi: una porzione di cento grammi fornisce circa 6 grammi di proteine e 15 grammi di grassi. Il rapporto nutrizionale è quello di un alimento proteico e energetico.
- La semola rimacinata porta ferro e magnesio: la pizza al taglio fornisce una quota di questi minerali, utile soprattutto se abbinata a verdure ricche di vitamina C che ne facilitano l'assorbimento.
- Un pezzo di pizza al taglio con ciccioli sazia a lungo: l'amido della semola, la proteina della farina e il grasso dei ciccioli rallentano lo svuotamento gastrico e mantengono il senso di pienezza per ore.
- I ciccioli di maiale contengono vitamina B12 e selenio: due elementi rari negli alimenti di origine vegetale e importanti per il metabolismo energetico e la protezione cellulare.
- Per un pasto equilibrato, accompagna uno o due pezzi con un'insalata fresca o verdure crude: il contrasto di consistenza e il contributo di fibre compensano la densità della pizza.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la pizza al taglio sia un cibo pesante solo perché contiene ciccioli. Il grasso dei ciccioli, se il maiale è di buona qualità, non è più digeribile di quello della mozzarella. Quello che conta è la quantità di ciccioli impastati e il tempo di fermentazione della pasta: una lunga lievitazione naturale rende l'impasto più digeribile. Chi ha problemi di digestione deve evitarla per il volume complessivo e la densità calorica, non per il tipo di grasso.
L'errore da non fare
Non aggiungere i ciccioli all'inizio dell'impastamento con acqua e lievito: si ammollirebbero e non resterebbero croccanti. Devono essere incorporati solo quando la pasta ha già preso corpo e la struttura del glutine è stabile. Un altro errore frequente è stendere l'impasto troppo finemente sulla teglia: la pizza al taglio deve avere uno spessore di almeno un paio di centimetri, altrimenti non gonfia bene e rimane piatta e gommosa. Infine, non toglierla dal forno prima che sia effettivamente croccante: una pizza al taglio ancora morbida dopo la cottura indica una temperatura troppo bassa o un tempo insufficiente.
I nostri consigli
- I ciccioli si conservano in frigorifero dentro un barattolo di vetro ermetico per una settimana, oppure surgelati in sacchetto per due mesi. Sbriciolarli solo al momento dell'uso per mantenerli croccanti.
- Se non trovate ciccioli di maiale già pronti, chiedete a una buona macelleria: spesso li hanno in piccole quantità. In alternativa, usate ciccioli di speck o anche pancetta affumicata già cotta e sbriciolata, che darà un sapore leggermente diverso ma altrettanto valido.
- La pizza al taglio con ciccioli si conserva in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per una giornata, in frigorifero per due giorni. Per scaldarla, usate il forno a centocinquanta gradi per otto minuti, non il forno a microonde: la mica ridiventerebbe appiccaticcio.
- Provate a condire leggermente la superficie con una bagnatura di acqua salata prima della cottura, per rendere la crosta ancora più croccante e condita all'interno.
Quando prepararla
La pizza al taglio con ciccioli è perfetta tutto l'anno, ma risulta particolarmente appetitosa in autunno e inverno, quando il maiale è tradizionalmente presente sulle tavole. L'impasto con ciccioli è sostanzioso e riscaldante, ideale per un brunch del fine settimana o per una merenda sana che soddisfi per ore. In primavera ed estate potete ridurre leggermente la quantità di ciccioli e servire la pizza fredda accanto a un'insalata fresca.
Domande frequenti
- Posso usare il lievito istantaneo di birra invece del secco? Sì, nella stessa quantità: tre grammi. La differenza è minima. Se usate il lievito fresco di birra, raddoppiate la dose e fatelo riposare cinque minuti in acqua tiepida prima di aggiungere alla farina.
- Che differenza c'è tra pizza al taglio e pizza in teglia? Principalmente lo spessore e la proporzione tra crosta e mollica. La pizza al taglio è più bassa e più croccante, cotta a temperature più basse per più tempo. La pizza in teglia, tipicamente romana, è più alta e soffice.
- I ciccioli si cuociono di nuovo nel forno o vanno già cotti? Vanno già cotti. Se mettete ciccioli crudi, rilasceranno troppo grasso e faranno inzuppare la pasta. Se li volete più croccanti sulla superficie, aggiungetene altri dopo trenta minuti di riposo senza infornare.
- Come mai la mia pizza al taglio rimane appiccaticcio dentro nonostante sia dorata? Probabilmente la temperatura del forno non è abbastanza alta o il tempo di cottura è stato insufficiente. Aumentate a duecentocinquanta gradi e controllate il fondo: deve essere secco e croccante, non morbido.
