Pizza al taglio con ciccioli

Gusto

Il sapore è salato e grasso, con quella nota umami tipica dei ciccioli di maiale. La croccantezza della pasta di semola si alterna a una mollica ariosa, mentre i ciccioli danno consistenza e spezzano la monotonia dell'impasto. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, dritta con le mani, eventualmente accompagnata da un bicchiere di birra fresca o un vino rosso leggero. La tradizione romana la vuole senza condimento ulteriore sulla superficie, perché i ciccioli bastano già a darle sapore.

Benessere

• I ciccioli di maiale contengono proteine complete e grassi saturi: una porzione di cento grammi fornisce circa 6 grammi di proteine e 15 grammi di grassi. Il rapporto nutrizionale è quello di un alimento proteico e energetico.
• La semola rimacinata porta ferro e magnesio: la pizza al taglio fornisce una quota di questi minerali, utile soprattutto se abbinata a verdure ricche di vitamina C che ne facilitano l'assorbimento.
• Un pezzo di pizza al taglio con ciccioli sazia a lungo: l'amido della semola, la proteina della farina e il grasso dei ciccioli rallentano lo svuotamento gastrico e mantengono il senso di pienezza per ore.
• I ciccioli di maiale contengono vitamina B12 e selenio: due elementi rari negli alimenti di origine vegetale e importanti per il metabolismo energetico e la protezione cellulare.
• Per un pasto equilibrato, accompagna uno o due pezzi con un'insalata fresca o verdure crude: il contrasto di consistenza e il contributo di fibre compensano la densità della pizza.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la pizza al taglio sia un cibo pesante solo perché contiene ciccioli. Il grasso dei ciccioli, se il maiale è di buona qualità, non è più digeribile di quello della mozzarella. Quello che conta è la quantità di ciccioli impastati e il tempo di fermentazione della pasta: una lunga lievitazione naturale rende l'impasto più digeribile. Chi ha problemi di digestione deve evitarla per il volume complessivo e la densità calorica, non per il tipo di grasso.

L'errore da non fare

Non aggiungere i ciccioli all'inizio dell'impastamento con acqua e lievito: si ammollirebbero e non resterebbero croccanti. Devono essere incorporati solo quando la pasta ha già preso corpo e la struttura del glutine è stabile. Un altro errore frequente è stendere l'impasto troppo finemente sulla teglia: la pizza al taglio deve avere uno spessore di almeno un paio di centimetri, altrimenti non gonfia bene e rimane piatta e gommosa. Infine, non toglierla dal forno prima che sia effettivamente croccante: una pizza al taglio ancora morbida dopo la cottura indica una temperatura troppo bassa o un tempo insufficiente.

I nostri consigli

• I ciccioli si conservano in frigorifero dentro un barattolo di vetro ermetico per una settimana, oppure surgelati in sacchetto per due mesi. Sbriciolarli solo al momento dell'uso per mantenerli croccanti.
• Se non trovate ciccioli di maiale già pronti, chiedete a una buona macelleria: spesso li hanno in piccole quantità. In alternativa, usate ciccioli di speck o anche pancetta affumicata già cotta e sbriciolata, che darà un sapore leggermente diverso ma altrettanto valido.
• La pizza al taglio con ciccioli si conserva in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per una giornata, in frigorifero per due giorni. Per scaldarla, usate il forno a centocinquanta gradi per otto minuti, non il forno a microonde: la mica ridiventerebbe appiccaticcio.
• Provate a condire leggermente la superficie con una bagnatura di acqua salata prima della cottura, per rendere la crosta ancora più croccante e condita all'interno.

Quando prepararla

La pizza al taglio con ciccioli è perfetta tutto l'anno, ma risulta particolarmente appetitosa in autunno e inverno, quando il maiale è tradizionalmente presente sulle tavole. L'impasto con ciccioli è sostanzioso e riscaldante, ideale per un brunch del fine settimana o per una merenda sana che soddisfi per ore. In primavera ed estate potete ridurre leggermente la quantità di ciccioli e servire la pizza fredda accanto a un'insalata fresca.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito istantaneo di birra invece del secco? Sì, nella stessa quantità: tre grammi. La differenza è minima. Se usate il lievito fresco di birra, raddoppiate la dose e fatelo riposare cinque minuti in acqua tiepida prima di aggiungere alla farina.
• Che differenza c'è tra pizza al taglio e pizza in teglia? Principalmente lo spessore e la proporzione tra crosta e mollica. La pizza al taglio è più bassa e più croccante, cotta a temperature più basse per più tempo. La pizza in teglia, tipicamente romana, è più alta e soffice.
• I ciccioli si cuociono di nuovo nel forno o vanno già cotti? Vanno già cotti. Se mettete ciccioli crudi, rilasceranno troppo grasso e faranno inzuppare la pasta. Se li volete più croccanti sulla superficie, aggiungetene altri dopo trenta minuti di riposo senza infornare.
• Come mai la mia pizza al taglio rimane appiccaticcio dentro nonostante sia dorata? Probabilmente la temperatura del forno non è abbastanza alta o il tempo di cottura è stato insufficiente. Aumentate a duecentocinquanta gradi e controllate il fondo: deve essere secco e croccante, non morbido.