Pizza al taglio con ciccioli

La pizza al taglio con ciccioli si presenta dorata e leggermente gonfia, con ciccioli di maiale ben visibili sulla crosta superiore e distribuiti nell'impasto. La superficie è croccante, con zone più colorate ai bordi, e il taglio mostra un interno soffice ma compatto, non gommoso. I ciccioli, pezzetti grassi e sapidi di maiale, creano piccole sacche di colore beige rosato che si intravedono sia in superficie sia nella sezione. Quando tagliata in rettangoli, la pasta ha lo spessore di due dita circa, giusto per reggere il peso senza spappolarsi tra le mani.

Gusto

Il sapore è salato e grasso, con quella nota umami tipica dei ciccioli di maiale. La croccantezza della pasta di semola si alterna a una mollica ariosa, mentre i ciccioli danno consistenza e spezzano la monotonia dell'impasto. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, dritta con le mani, eventualmente accompagnata da un bicchiere di birra fresca o un vino rosso leggero. La tradizione romana la vuole senza condimento ulteriore sulla superficie, perché i ciccioli bastano già a darle sapore.

Benessere

• I ciccioli di maiale contengono proteine complete e grassi saturi: una porzione di cento grammi fornisce circa 6 grammi di proteine e 15 grammi di grassi. Il rapporto nutrizionale è quello di un alimento proteico e energetico.
• La semola rimacinata porta ferro e magnesio: la pizza al taglio fornisce una quota di questi minerali, utile soprattutto se abbinata a verdure ricche di vitamina C che ne facilitano l'assorbimento.
• Un pezzo di pizza al taglio con ciccioli sazia a lungo: l'amido della semola, la proteina della farina e il grasso dei ciccioli rallentano lo svuotamento gastrico e mantengono il senso di pienezza per ore.
• I ciccioli di maiale contengono vitamina B12 e selenio: due elementi rari negli alimenti di origine vegetale e importanti per il metabolismo energetico e la protezione cellulare.
• Per un pasto equilibrato, accompagna uno o due pezzi con un'insalata fresca o verdure crude: il contrasto di consistenza e il contributo di fibre compensano la densità della pizza.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la pizza al taglio sia un cibo pesante solo perché contiene ciccioli. Il grasso dei ciccioli, se il maiale è di buona qualità, non è più digeribile di quello della mozzarella. Quello che conta è la quantità di ciccioli impastati e il tempo di fermentazione della pasta: una lunga lievitazione naturale rende l'impasto più digeribile. Chi ha problemi di digestione deve evitarla per il volume complessivo e la densità calorica, non per il tipo di grasso.

• 280 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 12 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 36 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 350 gSemola rimacinata di grano duro
• 150 gFarina di grano tenero tipo 0
• 250 mlAcqua tiepida
• 5 gSale fino
• 3 gLievito di birra secco
• 120 gCiccioli di maiale già cotti
• 2 mlOlio extravergine di oliva
• 5 gPepe nero macinato fresco

1. Preparare l'impasto baseVersare in una ciotola la semola rimacinata e la farina di grano tenero. In un bicchiere, sciogliere il lievito secco in acqua tiepida e lasciar riposare due minuti. Versare l'acqua lievitata nella farina, aggiungere il sale e mescolare con una mano fino a formare un impasto ruvido, circa tre minuti. L'impasto deve risultare morbido ma non appiccicaticcio.
2. Aggiungere i ciccioliAccertarsi che i ciccioli siano freddi e ben separati. Incorporarli poco a poco nell'impasto, spezzettandoli con le dita mentre li aggiungete. Continuare a impastare per altri quattro minuti fino a che i ciccioli non siano distribuiti uniformemente. Non strafare: i ciccioli devono rimanere croccanti e visibili, non dissolversi.
3. Prima lievitazioneVersare l'olio extravergine di oliva in un'altra ciotola, adagiare l'impasto e rigirarvi sopra per ungere leggermente la superficie. Coprire con un canovaccio pulito e lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa due ore, finché l'impasto non raddoppia di volume. Se la cucina è fredda, prolungare il tempo di una trentina di minuti.
4. Stendere e riposarePreparare una teglia rettangolare di circa 35 per 25 centimetri e olearne leggermente il fondo. Trasferire l'impasto lievitato sulla teglia e stenderlo delicatamente con le mani bagnate, cercando di raggiungere gli angoli senza strappare. Lasciare riposare dieci minuti con la teglia coperta.
5. Seconda lievitazione e condimentoCoprire di nuovo la teglia con il canovaccio e lasciare lievitare per altri trenta o quaranta minuti, finché l'impasto non gonfia leggermente. Accendere il forno a duecentoquaranta gradi e precaldarlo. Prima di infornare, cospargere la superficie della pizza con una macinata di pepe nero e eventuali altri ciccioli croccanti da distribuire a mano leggermente pressati nell'impasto.
6. CotturaInfornare la teglia nel forno caldo per venticinque minuti. La pizza al taglio deve risultare dorata in superficie e più scura ai bordi. Verificare la cottura dalla base: deve essere croccante e di un colore bruno-dorato. Se la superficie si scurisce troppo prima della fine, abbassare la temperatura di dieci gradi.
7. Raffreddamento e taglioEstrarre dal forno e lasciar riposare sulla teglia per cinque minuti. Trasferire su una griglia e lasciar raffreddare completamente, almeno quindici minuti. Tagliare con un coltello lungo e bagnato a temperatura ambiente, per ottenere rettangoli puliti senza sgretolature. Servire tiepida o a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

Non aggiungere i ciccioli all'inizio dell'impastamento con acqua e lievito: si ammollirebbero e non resterebbero croccanti. Devono essere incorporati solo quando la pasta ha già preso corpo e la struttura del glutine è stabile. Un altro errore frequente è stendere l'impasto troppo finemente sulla teglia: la pizza al taglio deve avere uno spessore di almeno un paio di centimetri, altrimenti non gonfia bene e rimane piatta e gommosa. Infine, non toglierla dal forno prima che sia effettivamente croccante: una pizza al taglio ancora morbida dopo la cottura indica una temperatura troppo bassa o un tempo insufficiente.

I nostri consigli

• I ciccioli si conservano in frigorifero dentro un barattolo di vetro ermetico per una settimana, oppure surgelati in sacchetto per due mesi. Sbriciolarli solo al momento dell'uso per mantenerli croccanti.
• Se non trovate ciccioli di maiale già pronti, chiedete a una buona macelleria: spesso li hanno in piccole quantità. In alternativa, usate ciccioli di speck o anche pancetta affumicata già cotta e sbriciolata, che darà un sapore leggermente diverso ma altrettanto valido.
• La pizza al taglio con ciccioli si conserva in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per una giornata, in frigorifero per due giorni. Per scaldarla, usate il forno a centocinquanta gradi per otto minuti, non il forno a microonde: la mica ridiventerebbe appiccaticcio.
• Provate a condire leggermente la superficie con una bagnatura di acqua salata prima della cottura, per rendere la crosta ancora più croccante e condita all'interno.

Quando prepararla

La pizza al taglio con ciccioli è perfetta tutto l'anno, ma risulta particolarmente appetitosa in autunno e inverno, quando il maiale è tradizionalmente presente sulle tavole. L'impasto con ciccioli è sostanzioso e riscaldante, ideale per un brunch del fine settimana o per una merenda sana che soddisfi per ore. In primavera ed estate potete ridurre leggermente la quantità di ciccioli e servire la pizza fredda accanto a un'insalata fresca.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito istantaneo di birra invece del secco? Sì, nella stessa quantità: tre grammi. La differenza è minima. Se usate il lievito fresco di birra, raddoppiate la dose e fatelo riposare cinque minuti in acqua tiepida prima di aggiungere alla farina.
• Che differenza c'è tra pizza al taglio e pizza in teglia? Principalmente lo spessore e la proporzione tra crosta e mollica. La pizza al taglio è più bassa e più croccante, cotta a temperature più basse per più tempo. La pizza in teglia, tipicamente romana, è più alta e soffice.
• I ciccioli si cuociono di nuovo nel forno o vanno già cotti? Vanno già cotti. Se mettete ciccioli crudi, rilasceranno troppo grasso e faranno inzuppare la pasta. Se li volete più croccanti sulla superficie, aggiungetene altri dopo trenta minuti di riposo senza infornare.
• Come mai la mia pizza al taglio rimane appiccaticcio dentro nonostante sia dorata? Probabilmente la temperatura del forno non è abbastanza alta o il tempo di cottura è stato insufficiente. Aumentate a duecentocinquanta gradi e controllate il fondo: deve essere secco e croccante, non morbido.