Ingredienti
| 500 g | Farina di grano tenero tipo 0 |
| 330 ml | Acqua tiepida |
| 1 cucchiaio | Olio di oliva |
| 7 g | Sale marino fino |
| 3 g | Lievito di birra secco |
| 500 g | Pomodori San Marzano pelati |
| 2 g | Sale per il condimento |
| 100 g | Mozzarella fresca (opzionale) |
Valori nutrizionali
| 250 kcal | Energia |
| 7 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 1,5 g | di cui saturi |
| 38 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Impastare
Versa in una ciotola grande 500 g di farina e crea una fontana al centro. Aggiungi 330 ml di acqua tiepida (25 gradi), 3 g di lievito sciolto in un cucchiaio di acqua, e il sale marino. Inizia a mescolare con le dita fino a incorporare tutta la farina. Lavora l'impasto per 10 minuti fino a quando diventa liscio e omogeneo. Aggiungi 1 cucchiaio di olio di oliva e continua a impastare per altri 5 minuti.
2
Primo riposo
Trasferisci l'impasto in una ciotola unta di olio. Copri con un panno umido o un coperchio. Lascia lievitare a temperatura ambiente (20-22 gradi) per 24-48 ore. L'impasto deve raddoppiare di volume.
3
Stendere
Cospargete la superficie di lavoro di farina. Trasferisci l'impasto lievitato e stendilo delicatamente con i palmi delle mani, partendo dal centro verso i bordi, fino a formare un rettangolo di circa 30 x 40 centimetri e 2 centimetri di spessore. Posa il rettangolo su una teglia rettangolare rivestita di carta forno o leggermente unta di olio.
4
Secondo riposo
Copri l'impasto steso con un panno umido e lascialo riposare per 1-2 ore a temperatura ambiente, fino a che non risulta gonfio e leggermente elastico al tocco.
5
Condire
Scola i pomodori San Marzano pelati e passali a mano in una ciotola per romperli in pezzi piccoli. Aggiungi 2 g di sale. Distribuisci il pomodoro su tutta la superficie della pizza con un mestolo, iniziando dal centro verso i bordi.
6
Infornare
Preriscalda il forno a 380-400 gradi per 30 minuti. Inforna la pizza per 8-10 minuti fino a che la crosta non diventa dorata e leggermente bruciata ai bordi. Se aggiungi mozzarella, cospargila leggermente negli ultimi 2 minuti di cottura.
7
Raffreddare e tagliare
Estrai la pizza dal forno e lascela riposare 2-3 minuti su un tagliere. Taglia con un coltello lungo e affilato, bagnandolo con acqua fredda tra un taglio e l'altro per evitare che l'impasto si attacchi.
Gusto
Ha un sapore di pomodoro marcato, acidità controllata, con la nota salata del sale marino. L'impasto è neutro, assapora la cottura ad alta temperatura e il contatto con il vapore del forno. Si mangia da sola, tenendo il pezzo con le dita, quasi sempre senza altri condimenti. L'abbinamento tradizionale è con una bibita fredda o un caffè dopo.
Benessere
- Il pomodoro San Marzano crudo o poco cotto mantiene il licopene, un carotenoide che supporta il sistema cardiovascolare.
- La farina di grano contiene magnesio e potassio, maggiori se la farina è integrale o di tipo 1.
- L'impasto ad alta idratazione (spesso del 65-70 por cento) lo rende più digeribile rispetto alle pizze dense e compatte.
- La fermentazione lunga delle 24-48 ore riduce i fitati naturali della farina, migliorando l'assorbimento di minerali.
- Abbinala a un contorno di verdure fresche o insalata per un pasto equilibrato e completo.
- Falso mito da sfatare: la pizza al taglio fa male perché fritta. Non è vero. La pizza al taglio casertana è cotta in forno a legna o elettrico ad alta temperatura (350-400 gradi), non fritta. L'olio che la rende soffice è aggiunto all'impasto durante l'impastamento, non versato dopo la cottura. Una porzione singola non è un pasto grasso se controllata come quantità.
L'errore da non fare
Non allungare i tempi di fermentazione di proposito sperando di farla più soffice. Se l'impasto lievita più di 48 ore a temperatura ambiente, sviluppa un'acidità eccessiva che rovina il sapore e indebolisce la struttura della rete glutinica. La pizza diventa difficile da maneggiare e collassa in forno. Anche non è utile aggiungere più lievito: il tempo fa il lavoro, non la quantità.
I nostri consigli
- Conserva l'impasto avanzato in frigorifero fino a 5 giorni, coperto con un panno umido o in un contenitore con coperchio. Tira fuori 2 ore prima di usarlo per portarlo a temperatura ambiente.
- Usa pomodori San Marzano DOP se possibile. Se non reperibili, scegli pomodori pelati di qualità con acidità controllata, non passata o polpa spessa.
- Se non hai un forno molto caldo (sotto i 350 gradi), prolunga la cottura a 12-15 minuti e controlla che la base non bruci.
- Una variante locale aggiunge un pizzico di origano secco o pepe nero sulla superficie prima di infornare, senza eccedere.
- Se l'impasto è appiccaticcio durante la lavorazione, non aggiungere farina: è normale con questa idratazione alta. Usa acqua fredda sulle mani invece.
Quando prepararla
La pizza al taglio casertana è ideale tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzata nei mesi più freddi quando il forno caldo è un valore aggiunto in cucina. Non è legata a ricorrenze specifiche, è una ricetta di uso quotidiano nelle paninotecche e nei locali casertani durante il pranzo e l'aperitivo.
Domande frequenti
- Posso ridurre i tempi di fermentazione usando più lievito? No. Il lievito veloce non produce lo stesso sviluppo di sapore e digeribilità. I tempi lunghi sono fondamentali per la qualità. Se hai fretta, prepara un impasto a 48 ore quando hai tempo libero e congela le porzioni dopo il primo riposo.
- La pizza diventa dura dopo qualche ora? È normale. Conservala in un contenitore a temperatura ambiente coperta, al massimo per 6 ore. Dopo, il pane tende a seccare. Puoi ripassarla al forno per 2 minuti per recuperare la croccantezza.
- Posso usare un forno casalingo normale? Sì, ma la temperatura massima è il limite. Aumenta leggermente i tempi di cottura e controlla il colore della base. Se brucia troppo, abbassa di 20 gradi e allunga la cottura.
- Come faccio a renderla ancora più soffice? Aumenta l'idratazione dell'impasto a 70-75 per cento, aggiungendo altri 35-50 ml di acqua. L'impasto sarà più difficile da maneggiare, ma il risultato sarà più gonfio. Pratica con quantità piccole prima.
