Ingredienti
| 500 g | Farina di grano tenero tipo 00 |
| 10 g | Sale fino |
| 7 g | Lievito di birra fresco |
| 300 ml | Acqua tiepida |
| 400 g | Cicoria ripassata o bietole rosse cotte |
| 200 g | Formaggio provolone o scamorza, a pezzetti |
| 150 g | Mortadella o pancetta affumicata, a dadini |
| 3 | Uova sode sgusciate, spezzate a pezzi |
| 2 cucchiai | Olio d'oliva |
| 1 pizzico | Pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal |
| 8,5 | gProteine |
| 12 | gGrassi |
| 4,5 | gdi cui saturi |
| 36 | gCarboidrati |
| 2 | gdi cui zuccheri |
| 2,5 | gFibre |
| 1,1 | gSale |
Come si prepara
1
Impasto di base
In una ciotola mescola la farina e il sale. Sciogli il lievito in 300 ml d'acqua tiepida, aggiungi alla farina e impasta con le mani o in impastatrice per 8-10 minuti finché non ottieni un impasto liscio e elastico. Pesa e dividi a metà per lavorare due pitta o mantieni l'intera massa per una pitta grande. Posa l'impasto in una ciotola oliata, copri con un telo umido e lascia riposare 4-6 ore a temperatura ambiente, o anche tutta la notte in frigo (è preferibile per lo sviluppo del gusto).
2
Preparazione del ripieno
Se usi cicoria fresca, puliscila, lavala e cuocila in una pentola con poco olio per 15-20 minuti finché diventa tenera. Se usi bietole rosse, cuocile a vapore o bollite per 20 minuti. Strizzale bene per eliminare l'umidità. Taglia la mortadella a dadini piccoli, rompi le uova sode in pezzi, taglia il formaggio in piccoli cubetti. Mescola cicoria o bietole con mortadella, formaggio, uova sode, olio e pepe in una ciotola. Assaggia e regola di sale se necessario.
3
Stesura dell'impasto
Versa l'impasto su un piano leggermente infarinato. Stendilo in un disco rettangolare o quadrato di circa mezzo centimetro di spessore con le mani o un mattarello. Se l'impasto oppone resistenza, lascialo riposare 5 minuti coperto.
4
Ripieno e chiusura
Distribuisci il ripieno di cicoria, mortadella, formaggio e uova sulla metà dell'impasto, lasciando un bordo di 3 centimetri. Piega l'altra metà dell'impasto sopra il ripieno e sigilla i bordi premendo bene con le dita, creando una forma rettangolare o a mezzaluna. Se preferisci una forma cilindrica, arrotola l'impasto come un rotolo dopo aver distribuito il ripieno.
5
Lievitazione finale
Posa la pitta su una teglia rivestita di carta da forno. Copri con un telo umido e lascia riposare a temperatura ambiente per 2-3 ore, finché la massa non aumenta di volume e appare leggermente gonfia al tatto.
6
Cottura
Preriscalda il forno a 200 gradi (statico) per 15 minuti. Se desideri una crosta più dorata, spennella la pitta con un mix di 1 uovo intero battuto oppure latte. Cuoci per 30-35 minuti fino a quando la superficie non diventa dorata e, toccandola, suona cava. Se la crosta tende a bruciare troppo rapidamente, copri con un foglio di carta d'alluminio negli ultimi 10-15 minuti.
7
Riposo e servizio
Estrai la pitta dal forno e lasciala riposare su una gratella per almeno 10 minuti prima di affettarla. Il riposo consente all'interno di assestare. Serve ancora calda o tiepida, tagliata in fette generose.
Gusto
La pitta molisana sa di soffritto e verdure dolci cotte lentamente, con il fondo salato della mortadella e la morbidezza del formaggio che cede al primo morso. L'aroma è complesso: il lievito fermentato della pasta, il pepe nero, il profumo della cicoria o delle bietole rosse cotte, il grasso della mortadella che si spande. Si mangia calda, anche tiepida il giorno dopo. Tradizionalmente si accompagna con un bicchiere di vino rosso locale o semplicemente si gusta da sola, senza contorni.
Benessere
- L'impasto a base di farina contiene carboidrati complessi e proteine vegetali, resa più strutturata dal lievito che ne migliora la digeribilità.
- La cicoria o le bietole rosse apportano ferro, potassio, magnesio e acido folico, minerali che supportano la funzione muscolare e l'energia.
- Un piatto di pitta molisana sazia a lungo grazie al mix di carboidrati, proteine della mortadella e fibre delle verdure, senza appesantire.
- Il ripieno di verdure cotte significa vitamine termolabili ridotte ma minerali e fibre conservate, con un equilibrio nutrizionale sostenuto.
- Abbinala a un'insalata fresca di rucola o a un contorno di verdure crude per aumentare il contributo vitaminico e le fibre del pasto.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il pane lievitato sia sempre difficile da digerire. La lievitazione lunga (12-24 ore) scompone in parte il glutine e riduce l'acidità, rendendo la pitta più tollerabile di un pane veloce. Chi soffre di celiachia deve evitarla completamente. Un consumo moderato (una porzione a pranzo, non di sera) non causa gonfiore se accompagnato da movimento.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è non strizzare bene le verdure cotte prima di usarle nel ripieno. L'umidità in eccesso ammorbidisce l'impasto, lo rende difficile da sigillare e causa una cottura non uniforme. Inoltre, aggiungere il ripieno su un impasto che non ha riposato abbastanza porta a una lievitazione irregolare e a una crosta screppolata. Infine, non rispettare i tempi di fermentazione a freddo riduce il sapore e la digeribilità del pane.
I nostri consigli
- La pitta si conserva in frigorifero per 3-4 giorni coperta con pellicola. Scaldata leggermente in forno a 170 gradi per 10 minuti recupera la fragranza della crosta. Si congela per 2-3 mesi e si scongela a temperatura ambiente, poi si scalda come appena descritta.
- Variante: al posto di cicoria puoi usare bietole rosse, borragine cotta, o un mix di verdure di stagione purché cotte e ben strizzate. In molti paesi molisani si aggiunge anche un pizzico di peperoncino secco tritato nel ripieno.
- Abbina la pitta con un vino rosso leggero della regione (Tintilia del Molise) o con una birra bianca leggermente amara. Come contorno, punta su un'insalata amara di cicoria cruda o un'insalata fresca di rucola.
- Se usi il frigo per la prima fermentazione, ricordati di tirare fuori l'impasto almeno 1 ora prima di stenderlo, in modo che raggiunga una temperatura idonea e sia meno difficile da allargare.
Quando prepararla
La pitta molisana è perfetta per i pranzi festivi, i giorni di festa, le tavolate di paese in primavera e in autunno quando cicoria e bietole sono di stagione. Si prepara anche in inverno, ma l'ideale è quando le verdure a foglia sono al loro picco. È un piatto comunque possibile tutto l'anno perché il ripieno si costruisce facilmente con verdure disponibili in ogni stagione. Molte famiglie la cuociono la mattina presto per averla fresca a pranzo.
Domande frequenti
- Posso fare la pitta molisana senza mortadella? Sì, mantieni l'equilibrio con un formaggio più sapido o aggiungi uova sode in quantità maggiore. Il ripieno rimarrà leggero e vegetariano.
- Quanta pitta devo preparare per 6 persone? Una pitta intera di questa ricetta serve 6 persone circa con una fetta ciascuno. Se ne vuoi porzioni più abbondanti, raddoppia gli ingredienti.
- Che differenza c'è tra pitta molisana e focaccia? La pitta molisana è un pane lievitato ripieno chiuso, la focaccia è un pane piatto con fossette, senza ripieno interno. Due cose diverse, entrambe della tradizione italiana.
- Il lievito deve stare tutta la notte in frigo? No, è facoltativo. Fermentare a freddo per 12-24 ore rende il gusto più complesso e la digeribilità migliore, ma puoi anche lievitare a temperatura ambiente per 4-6 ore se hai fretta.
- Come faccio a sapere quando la pitta è cotta? Tocca la superficie: se suona cava al dito, è cotta. Il colore deve essere uniformemente dorato, non pallido. Se hai un termometro, la temperatura interna deve raggiungere 92-94 gradi.
