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Pissalandrea
Preparazione
20 min
Cottura
25 min
Difficoltà
media
Porzioni
8 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 500 g | farina di tipo 0 o 00 |
| 325 ml | acqua tiepida |
| 7 g | sale fino |
| 3 g | lievito di birra secco |
| 60 ml | olio extra vergine di oliva |
| 250 g | cipolla gialla |
| 180 g | acciughe salate |
| 150 g | pomodori maturi |
| 80 g | olive nere snocciolate |
Valori nutrizionali
| 240 | kcal Energia |
| 9 | g Proteine |
| 11 | g Grassi |
| 2,5 | g di cui saturi |
| 28 | g Carboidrati |
| 2 | g di cui zuccheri |
| 1,5 | g Fibre |
| 1,8 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto base
In una ciotola grande, mescola la farina con acqua tiepida, sale e lievito secco sciolto in poca acqua. Lavora l'impasto per 10 minuti fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente appiccicaticcio. Aggiungi gradualmente 30 ml di olio mentre continui a lavorare. L'impasto deve risultare morbido ma non colloso.2
Prima lievitazione
Copri la ciotola con un panno umido e lascia lievitare l'impasto in un luogo tiepido per 2 ore, fino al raddoppio del volume. Dovrà risultare gonfio e pieno di bolle d'aria.3
Preparare i condimenti
Mentre l'impasto lievita, affetta finemente la cipolla gialla. In una padella, scalda 15 ml di olio a fuoco basso e fai appassire la cipolla per 15 minuti senza farla colorare troppo, finché non diventa trasparente e dolce. Pulisci bene le acciughe salate sotto acqua fredda, togliendo spine e pelle, e spezzale a pezzetti. Taglia i pomodori a cubetti piccoli, eliminando i semi in eccesso.4
Stendere e condire
Trasferisci l'impasto su una teglia rettangolare da 30x40 cm leggermente unta con olio. Con i palmi delle mani umide, allargalo fino a riempire la teglia, creando uno strato uniforme e sottile di circa 1 centimetro. Distribuisci la cipolla appassita in modo regolare, quindi cospargila con i pezzetti di acciuga, i cubetti di pomodoro e le olive nere. Drizza con 15 ml di olio extra vergine.5
Seconda lievitazione
Copri la teglia con un panno pulito e lascia riposare per 45 minuti a temperatura ambiente. L'impasto gonfierà leggermente e risulterà spugnoso al tatto.6
Cottura
Preriscalda il forno a 220 gradi Celsius per 10 minuti. Inforna la «pissalandrea» per 20-25 minuti, finché la focaccia non diventa dorata in superficie e croccante ai bordi. La parte inferiore deve risultare ben cotta e lievemente scricchiolante al movimento.7
Finitura e riposo
Sforna la focaccia e, se desideri, pennella ancora leggermente con olio extra vergine a caldo. Lascia riposare 5 minuti sulla teglia, quindi trasferisci su una griglia o un tagliere. Taglia a quadrati generosi e servi tiepida o a temperatura ambiente.Gusto
La «pissalandrea» unisce il sapore salato intenso dell'acciuga al dolce delicato della cipolla cotta lentamente, con note acide dal pomodoro fresco e un lieve piccante dalle olive. La consistenza della focaccia è croccante in superficie e soffice dentro, con un gusto di lievito ben sviluppato. Si mangia tiepida, accompagnata da un bicchiere di vino bianco secco leggero, oppure come parte di una merenda salata ligure insieme a focaccia al formaggio.
Benessere
- L'acciuga è ricca di proteine complete e omega-3, grassi insaturi che supportano la salute cardiovascolare, con circa 25 grammi di proteine per 100 grammi di pesce.
- Potassio dall'acciuga e dal pomodoro, ferro dal pesce, magnesio dalle olive: minerali che sostengono il sistema nervoso e muscolare.
- La focaccia è sostanziale e sazia a lungo grazie al lievito e ai grassi dell'olio; una porzione moderata regge un pasto leggero senza appesantire.
- Le acciughe salate conservano naturalmente le vitamine del gruppo B, importanti per il metabolismo energetico.
- Per un pasto equilibrato, abbina la «pissalandrea» a un'insalata verde fresca o a verdure crude, che bilanciano il sapore salato della focaccia.
- Falso mito da sfatare: le acciughe salate non sono dannose se consumate con moderazione. Il sale dell'acciuga è concentrato, ma la quantità usata in una porzione di «pissalandrea» rimane ragionevole in un contesto dietetico bilanciato. Chi ha ipertensione conclamata deve comunque controllare i consumi totali di sodio nella giornata, non eliminare semplicemente il pesce salato.
L'errore da non fare
L'errore più comune è stendere l'impasto troppo spesso o cuocerlo a una temperatura troppo bassa, ottenendo una focaccia gonfia e soffice invece che croccante. La «pissalandrea» deve essere bassa, sottile e compatta, non una pagnotta. Inoltre, non deve mai mancare un riposo breve prima di servire, altrimenti la focaccia rimane molle e appiccicatizia. Un altro sbaglio frequente è usare acciughe già squartate o sciacquate troppo a lungo: perdono sapore e diventano insipide.
I nostri consigli
- La «pissalandrea» si conserva in frigorifero per 2 giorni ben avvolta in carta alluminio. Può essere riscaldata in forno a 180 gradi per 5-7 minuti per recuperare croccantezza. Congela fino a una settimana, scongela a temperatura ambiente.
- Se non ami le acciughe salate molto intense, sciacquale e asciugale con carta assorbente per ridurne la salinità. Puoi anche sostituirle parzialmente con acciughe all'olio, riducendo però la quantità d'olio nel resto della ricetta.
- La cipolla può essere leggermente caramellata aggiungendo un cucchiaino di zucchero verso la fine della cottura: crea un contrasto dolce-salato piacevole.
- Se non trovi acciughe salate di buona qualità, puoi usare filetti di acciuga sotto olio, ma scolarli bene e ridurne la quantità perché sono già più morbidi.
- Prova ad aggiungere un pizzico di pepe nero macinato fresco prima di servire per una nota di piccantezza leggera.
Quando prepararla
La «pissalandrea» è adatta a tutto l'anno, ma trova il suo momento ideale in primavera e autunno, quando le temperature non sono estreme e il forno non appesantisce la casa d'estate. È perfetta come merenda pomeridiana, per un aperitivo con amici o come parte di una pausa pranzo. A livello stagionale, con la cipolla dell'autunno e i pomodori estivi conservati, si prepara bene anche nei mesi freddi.
Domande frequenti
- Posso usare il lievito fresco invece di quello secco? Sì, usa 8-10 grammi di lievito di birra fresco sbriciolato nell'acqua tiepida al posto dei 3 grammi di secco. I tempi di lievitazione rimangono uguali.
- Come mai la mia «pissalandrea» è rimasta molle? Probabilmente la cottura non è stata sufficientemente lunga o la temperatura del forno era bassa. Accertati che il forno sia ben preriscaldato a 220 gradi e cuoci finché i bordi non diventano croccanti e scuriscono leggermente.
- Posso farla il giorno prima? Sì, prepara l'impasto e condiscilo, lascia in frigorifero per la notte coperto. Al mattino, porta a temperatura ambiente per 30 minuti, poi cuoci normalmente aumentando il tempo di cottura di 2-3 minuti.
- Qual è la differenza tra «pissalandrea» e focaccia col formaggio? La «pissalandrea» è ricoperta di condimenti salati crudi prima di cuocere, mentre la focaccia col formaggio ha il formaggio sotto e a volte sopra, senza verdure fresche.
