Piedino

Il piedino di maiale si presenta come un taglio compatto e tondeggiante, con la pelle che durante la cottura lenta si tira e diventa lucida e dorata. La carne, una volta cotta per il tempo necessario, assume un colore grigio uniforme internamente, mentre il brodo intorno si fa denso e gelatinoso per il collagene che fuoriesce. Le verdure di accompagnamento (carota, sedano, cipolla) rimangono morbide e impregnate di sapore, disposte attorno al pezzo principale nel piatto fondo. Una spruzzata di prezzemolo fresco tagliato grosso fa risaltare i colori e il contrasto con il brodo.

Gusto

Il sapore è ricco e profondo, sostenuto dalla carne che durante la cottura lenta rilascia collagene e gelatina naturali. Il brodo assorbe i sapori di cipolla, sedano e carota, mentre il sale e il pepe nero completano il quadro. Si serve caldo, eventualmente con un poco di senape piccante a parte per chi la gradisce. È una pietanza che sta bene da sola, magari con un pezzo di pane toscano per accompagnare il brodo.

Benessere

• Il piedino è ricco di proteine di alta qualità e contiene ferro facilmente assimilabile, fondamentale per l'ossigenazione del sangue.
• Fornisce potassio, magnesio e fosforo, minerali essenziali per ossa e muscoli. Il collagene naturale supporta tendini e articolazioni.
• È una pietanza saziante: la combinazione di proteine, grassi naturali e brodo gelatinoso mantiene il senso di sazietà a lungo.
• Il collagene che si sviluppa durante la cottura lenta (3-4 ore) si trasforma in gelatina, facilmente digeribile dal tubo digerente.
• Abbinalo a contorni di verdure cotte (spinaci, zucca, cavolo) per un pasto completo e equilibrato.
• Falso mito da sfatare: molti credono che il piedino sia indigesto perché ricco di grasso. In realtà, il grasso del maiale è ricco di acido oleico (monoinsaturo), simile a quello dell'olio di oliva, e la cottura lunga rende le proteine particolarmente biodisponibili. Non è consigliabile per chi soffre di gastrite acuta o reflusso grave, ma per chi ha uno stomaco sano è perfettamente tollerabile in porzioni adeguate.

• 215kcal
• 18g Proteine
• 16g Grassi
• 6g di cui saturi
• 0g Carboidrati
• 0g di cui zuccheri
• 0g Fibre
• 0,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla carne cotta con brodo leggero. Variano secondo il peso della pelle, il tipo di cottura e la riduzione del brodo.

• 1 piedino interodi maiale (circa 800 g)
• 1cipolla media gialla
• 1carota media
• 1 gambodi sedano
• 1 litrodi brodo di carne o acqua
• 5 gdi sale fino
• 3 gdi pepe nero in grani
• 5 gdi prezzemolo fresco per guarnire

1. Preparazione del piedinoSciacqua il piedino sotto acqua fredda. Se la pelle è sporco di terra, strofina delicatamente con le dita e asciuga con carta assorbente. Eventualmente, togli i peli rimasti con un coltellino piatto facendo scorrere il lato piatto sulla pelle.
2. Preparazione del soffrittoPela la cipolla e tagliarla a metà. Gratta la carota e tagliarla a pezzi grossi (non è necessario affettarla fine). Taglia il sedano in pezzi da 5 cm.
3. Rosolatura inizialeScalda un cucchiaio di olio in una pentola dal fondo pesante, quindi adagia il piedino. Fai rosolare da tutti i lati per 8-10 minuti a fuoco medio-alto, finché la pelle diventa dorata. Distribuisci attorno il soffritto (cipolla, carota, sedano).
4. Aggiunta del brodoCopri tutto con il brodo tiepido (o acqua). Aggiungi il sale (circa 5 g) e i grani di pepe. Porta a ebollizione, quindi riduci il fuoco al minimo e copri la pentola con il coperchio, lasciando uno spiraglio di 2 cm per permettere all'umidità di sfuggire gradualmente.
5. Cottura lentaCuoci per almeno 3 ore a fuoco molto basso (il brodo non deve mai bollire energicamente, solo sobollire). Dopo 90 minuti, gira il piedino da parte all'altra. Il collagene durante la cottura lenta si trasformerà in gelatina e la carne diventerà morbidissima. Controlla il livello del brodo e aggiungi acqua calda se cala troppo.
6. Verifica della cotturaDopo 180 minuti, verifica la tenera con una forchetta: la carne deve staccarsi facilmente dal resto. Se ancora troppo soda, continua la cottura per altri 30-40 minuti.
7. Finitura e servizioDisponi il piedino in un piatto fondo con il brodo caldo e le verdure cotte. Cospargi con il prezzemolo tritato fresco. Servi subito, accompagnando con il cucchiaio per bere il brodo.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere a fuoco troppo alto: il brodo riducendosi troppo velocemente e bollendo energicamente rende la pelle coriacea e la carne secca invece di gelativa e tenera. Anche insufficiente tempo di cottura rovina il risultato: il piedino ha bisogno di almeno tre ore di ebollizione lentissima per trasformare completamente il collagene. Infine, non coprire il pentola fa evaporare il brodo e secca irrimediabilmente la pietanza.

I nostri consigli

• Il piedino cotto si conserva in frigorifero nel suo brodo per 3-4 giorni: il brodo gelatinoso protegge la carne dall'ossidazione. Congelato con brodo, dura fino a 3 mesi.
• Preparalo il giorno prima: il brodo durante il raffreddamento in frigorifero diventa gelatina solida, ancora più saporito. Riscalda a fuoco dolcissimo prima di servire.
• Il brodo rimasto è perfetto per zuppe, polenta o riso: contiene tutto il collagene e i sali minerali della cottura.
• Se non hai brodo di carne, usa acqua con un dado di brodo vegetale: il risultato cambia poco, la carne rimane comunque tenera.
• Variante fredda: lascia raffreddare completamente, taglia il piedino a fettine e servi con il brodo gelatinoso solidificato: è una terrina semplice e di grande effetto.

Quando prepararla

Il piedino è una pietanza invernale per eccellenza, da preparare tra novembre e marzo quando il clima freddo rende appetitosa una cottura lunga e umida. È perfetto per cene familiari in settimana, poiché una volta avviata la cottura la pentola richiede solo controlli occasionali. Tradizionalmente la preparano nelle mense scolastiche in autunno e inverno per nutrire i ragazzi con una pietanza sostanziosa e a basso costo.

Domande frequenti

• Posso fare il piedino in pentola a pressione per ridurre i tempi? Sì, con la pentola a pressione il tempo si riduce a 90 minuti. Il risultato è buono ma la trasformazione del collagene in gelatina avviene in modo meno completo rispetto alla cottura lenta tradizionale. Segui le istruzioni del produttore per quantità di brodo e pressione.
• Il piedino di suino è diverso da quello di vitello? Il piedino di vitello è più delicato e chiaro, richiede cottura leggermente più breve (2 ore e mezza). Quello di maiale è più ricco di collagene e più economico, perfetto per le mense.
• Che cosa è il collagene e perché si trasforma in gelatina? Il collagene è una proteina fibrosa che dentro il piedino è molto abbondante. Durante la cottura lenta con acqua e calore si scioglie gradualmente e forma gelatina, rendendola morbida e leggermente vischiosa. Non è nocivo, anzi è facilissimo da digerire.
• Si può mangiare la pelle del piedino cotto? Sì, dopo tre ore di cottura la pelle diventa morbida e saporita. Molti la apprezzano perché assorbe il brodo. Se preferisci, puoi toglierla prima di servire.
• Quale vino abbinare? Un vino rosso secco e fresco (barbera, Chianti giovane) accompagna bene il piedino senza coprirne i sapori. A volte una birra bionda leggermente amara è altrettanto appropriata.