Piatto di Formaggi e Salumi

Il piatto appare ordinato e invitante: fette sottili di prosciutto rosa e salumi rossi scuri arrotolati con leggerezza, cubetti e fette di formaggi nei toni del bianco latte, giallo paglierino e arancione scuro, disposti in cerchi concentrici o a raggiera. Attorno, frutta secca in piccoli mucchietti (noci, mandorle, pistacchio), olive nere, qualche foglia di rucola fresca e pane tostato a triangoli ai bordi del piatto. L'effetto complessivo è bilanciato nei colori, piacevole alla vista, con una composizione che invita al primo assaggio senza risultare pesante.

Gusto

Il sapore è ricco e vario: il salato del prosciutto e dei salumi stagionati si alterna con la cremosità di un formaggio di media stagionatura e la decisa personalità di uno stagionato o erborinato. Le noci aggiungono una nota amaricante e croccante, le olive una sapidità ulteriore, il pane tostato la struttura per raccogliere i sapori. La rucola fresca taglia con la sua punta leggermente piccante. È il piatto perfetto per un pranzo leggero, uno stuzzichino con vino, oppure per concludere un pasto."

Benessere

• I salumi e i formaggi sono fonti importanti di proteine ad alto valore biologico: fra i 20 e i 28 grammi per 100 grammi di prodotto, a seconda del tipo e della stagionatura.
• Forniscono calcio (fondamentale per ossa e denti), fosforo, zinco e vitamine del gruppo B, in particolare B12, che negli alimenti vegetali non è presente.
• Un piatto di formaggi e salumi è abbastanza saziante grazie alle proteine e ai grassi, ma diventa leggero se le dosi sono contenute e gli abbinamenti includono verdure fresche e frutta secca in proporzione minore.
• I formaggi invecchiati contengono lattosio ridotto rispetto ai freschi, grazie alla fermentazione batterica durante la stagionatura: sono più tollerabili anche per chi ha sensibilità blande al lattosio.
• Per mantenere il pasto equilibrato, abbinalo a una fetta di pane integrale, una porzione di verdure crude o cotte poco condite, e acqua. Così non diventa un pasto squilibrato in grassi.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che formaggi e salumi vadano evitati dal cuore. Contengono grassi saturi, sì, ma le evidenze scientifiche mostrano che una porzione moderata all'interno di una dieta varia non causa direttamente ipertensione o infarto. Il rischio aumenta solo con il consumo eccessivo e ripetuto associato a scarsa attività fisica e dieta complessivamente sbilanciata. Chi soffre di ipertensione o dislipidemia può comunque includerli, scegliendo porzioni piccole e frequenza limitata.

• 320 kcalEnergia
• 22 gProteine
• 25 gGrassi
• 14 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 2,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di produzione e stagionatura dei prodotti.

• 120 gProsciutto crudo, affettato fine
• 80 gSalame stagionato, a fette sottili
• 100 gFormaggio a pasta dura (tipo Parmigiano Reggiano o Asiago)
• 100 gFormaggio a pasta semidura (tipo Taleggio o Fontina)
• 80 gFormaggio fresco (tipo ricotta fresca o Robiola)
• 60 gNoci sgusciate
• 60 gOlive nere denocciolate
• 80 gPane integrale o tostato
• 40 gRucola fresca
• 1 cucchiaioOlio extravergine di oliva

1. Scegliere i formaggiSeleziona tre formaggi diversi per consistenza e sapore: uno stagionato e saporito, uno medio e cremoso, uno fresco e delicato. Acquistali al banco, non preaffettati, e fatti tagliare a spessore giusto. Calcola 80-100 grammi a persona in totale.
2. Preparare i salumiScegli due o tre tipi di salumi diversi: almeno un prosciutto crudo affettato sottilissimo, uno o due salami stagionati dalla grana media. Che siano affettati al momento, non giorni prima. Calcola 50-60 grammi a persona.
3. Tagliare e disporreTaglia il formaggio stagionato a cubetti o fettine non troppo spesse (3-4 millimetri), il formaggio medio a fette o spicchi, il fresco in cucchiaiate piccole. Arrotola leggermente i salumi. Disponi sul piatto in cerchi alternati o a raggiera, lasciando spazi vuoti.
4. Aggiungere frutta secca e oliveSpargi noci rotte a mano in piccoli gruppi fra i formaggi e i salumi. Distribuisci le olive nere intorno. Questi elementi aggiungono sapore, croccantezza e aiutano a ridurre la percezione di grassezza complessiva del piatto.
5. Preparare il paneTaglia il pane a fette sottili, toste al forno a 180 °C per 8-10 minuti fino a diventare croccante e leggermente dorato, oppure acquistalo già tostato. Disponilo a triangoli attorno al piatto.
6. Guarnire con verdura frescaLava e asciuga la rucola. Disponila in piccoli mucchietti fra i formaggi, oppure aggiungila al momento di mangiare. Condisci leggermente con un cucchiaio di olio extravergine e un pizzico di sale.
7. Riposare e servireSe prepari il piatto più di 10 minuti prima di servire, lascia i formaggi fuori dal frigorifero affinché si scaldino a temperatura ambiente, dove il sapore è massimo. Servilo subito, accompagnato da un vino secco o acqua naturale.

L'errore da non fare

Non affettare i formaggi troppo presto e lasciarli scoperti in frigorifero: perdono aroma e si ossidano. Non usare formaggi già confezionati da giorni, che hanno sapore piatto e umore asciutto. Non sovraccaricare il piatto di solo salume grasso o formaggi pesanti senza verdure o frutta secca: diventerebbe una composizione sbilanciata e appesantente. Non dimenticare la temperatura: formaggi freddi di frigorifero hanno sapore smorzato, perciò lasciali uscire 20 minuti prima di servire.

I nostri consigli

• Conserva i formaggi non affettati in frigorifero, ben avvolti in carta da salumeria, per 2-3 settimane a seconda della stagionatura. I salumi affettati vanno consumati entro 3-4 giorni se conservati in contenitore ermetico. Il pane tostato dura una settimana in barattolo chiuso.
• Varia i formaggi secondo la stagione: in primavera scegli caprini freschi, in inverno formaggi più stagionati e robusti. I salumi rimangono costanti, ma puoi alternare fra prosciutto crudo, speck affumicato, salame dolce e salame piccante.
• Abbina il piatto a un vino fermo e secco: un Pinot Grigio leggero per una versione delicata con formaggi freschi, un Barbera o Nebbiolo se scegli formaggi più saporiti e stagionati.
• Se qualcuno a tavola non gradisce i salumi, il piatto funziona benissimo con soli formaggi, aumentando la dose di noci, olive e pane. Rimane equilibrato e piacevole.
• Prepara il piatto la sera prima solo in parte: affetta i formaggi non apripacco il giorno stesso, componi il piatto il giorno stesso entro 2 ore dal servire. La rucola la aggiungi all'ultimo momento per mantenerla fresca.

Quando prepararla

Il piatto di formaggi e salumi è indicato tutto l'anno, ma è perfetto da aprile a ottobre, quando le serate sono temperate e si può mangiare all'aperto senza appesantirsi. D'inverno rimane apprezzato come aperitivo o primo piatto leggero prima di una pietanza calda. È una scelta classica per cene informali fra amici, brunch domenicali, picnic estivi e anche come primo piatto quando si vuole evitare carboidrati abbondanti.

Domande frequenti

• Posso preparare il piatto il giorno prima? Parzialmente: affetta i formaggi la sera prima e conservali in contenitore ermetico in frigorifero, coperto con carta da salumeria. I salumi affettati il giorno stesso, 2-3 ore prima di servire. Componi il piatto 1-2 ore prima, aggiungendo la rucola e l'olio al momento.
• Quanto formaggio e salume devo calcolare a persona? Per un antipasto o primo piatto leggero, 80-100 grammi di formaggio totale e 50-60 grammi di salumi a persona. Per un secondo piatto più consistente, aumenta fino a 150 grammi di formaggio e 80 grammi di salumi.
• Il formaggio fresco come la ricotta si consuma subito? Sì, se non affettato il giorno stesso. Se lo metti a sporchi sul piatto e non mangi il piatto immediatamente, la ricotta si separa e perde consistenza. Aggiungila all'ultimo momento oppure in piccole cucchiaiate dal piatto di servirsi.
• Quali formaggi scelgo se non conosco il tipo? Chiedi al negoziante tre suggerimenti: uno stagionato (tipo Parmigiano), uno medio (tipo Taleggio o Fontina), uno fresco (tipo Robiola). Così hai tre consistenze diverse e tre sapori che si alternano durante il pasto.
• Posso usare formaggi già affettati del supermercato? No, se possibile. Perdono aroma, tendono ad asciugarsi ai bordi e hanno un sapore più piatto. Se devi, compra le confezioni più grandi e affetta tu stesso al momento, scartando la parte più esterna.