Piadina marchigiana

Gusto

Il sapore è salato e ricco, con la nota caratteristica del grasso di maiale che bilancia la morbidezza del formaggio. Nelle Marche la si mangia appena cotta, ancora fragrante, spesso accompagnata da un bicchiere di vino rosso leggero o da un'acqua naturale. Si può farcire con salumi, formaggi freschi o verdure grigliate, ma la versione tradizionale rimane quella con formaggio fuso e ciccioli crudi, che si cuociono al calore dell'impasto.

Benessere

• La farina di grano tenero contiene glutine e fornisce carboidrati complessi, oltre a una quota di proteine vegetali che va dal 10 al 13 per cento del peso secco.
• Il formaggio utilizzato, generalmente pecorino o un misto di latteria, apporta calcio, fosforo e proteine animali di alta qualità biologica.
• I ciccioli di maiale aggiungono grassi saturi e colesterolo, ma anche ferro biodisponibile e vitamine del gruppo B, specialmente B12 e tiamina.
• L'assenza di lievito rende la «piadina marchigiana» un impasto azzimo, più digeribile rispetto ai pani lievitati per chi ha sensibilità verso i gas fermentativi.
• Abbinata a verdure crude o cotte e a un'insalata fresca, diventa un pasto completo e equilibrato, con fibra dalle verdure e proteine dall'impasto e dal ripieno.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che il grasso di maiale usato nella «piadina marchigiana» sia dannoso per il colesterolo più di altri grassi saturi. I ciccioli contengono anche acido oleico, uno stesso grasso monoinsaturo presente nell'olio d'oliva. Come in tutte le preparazioni ricche di grassi, la moderazione nelle porzioni e la frequenza di consumo rimangono il criterio equilibrato.

L'errore da non fare

L'errore più comune è stendere troppo sottile la pasta, che durante la cottura si asciuga e diventa stopposa invece di restare morbida all'interno. Un altro sbaglio frequente è cuocere a fuoco troppo alto: la superficie brucia mentre l'interno rimane crudo e il formaggio non si fonde completamente. Fuoco medio e attenzione ai tempi sono essenziali per mantenere il contrasto tra la croccantezza del bordo e la morbidezza del centro.

I nostri consigli

• Se prepari più «piadine marchigiane» in una volta, puoi congelarle crude avvolte in carta da forno, separandole bene. Cuocile direttamente dal congelatore aggiungendo due minuti di cottura per lato.
• I ciccioli si trovano freschi dal macellaio o in salumeria, oppure puoi prepararli tritando finemente il lardo e lasciandolo riposare al freddo. Se non trovi ciccioli, usa pancetta cruda tagliata sottile.
• La «piadina marchigiana» si accompagna bene con una semplice insalata di rucola e pomodori, o con verdure grigliate. Come secondo piatto è sostanziosa e completa già da sola.
• Se ami i sapori più decisi, aggiungi uno spicchio d'aglio tritato finissimo nel ripieno, oppure un pizzico di pepe nero o di peperoncino.

Quando prepararla

La «piadina marchigiana» è adatta tutto l'anno, ma trova il suo clima ideale nei mesi più freddi quando si desidera un piatto caldo e sostanzioso. Funziona bene per un pranzo di festa in famiglia, come secondo piatto principale o parte di un buffet, e è perfetta per una cena informale tra amici. In primavera e estate la si può servire tiepida o a temperatura ambiente, accompagnandola con insalate fresche invece che contorni caldi.

Domande frequenti

• Si può fare senza ciccioli? Sì, la «piadina marchigiana» rimane buona con soli formaggi misti, ma perde il carattere tradizionale marchigiano. Se vuoi un grasso, usa pancetta cruda molto tritatà oppure una piccola quantità di olio di oliva.
• Posso usare il lievito? Tecnicamente puoi aggiungere mezza bustina di lievito di birra all'impasto per renderlo un po' più soffice, ma la ricetta tradizionale è azzima, senza fermentazione. Il risultato sarà leggermente diverso ma comunque valido.
• Quanto si conserva? Se avvolta in un canovaccio pulito a temperatura ambiente, la «piadina marchigiana» rimane morbida e buona per sei-otto ore. In frigo, coperta, dura due giorni. Riscalda sempre prima di mangiare.
• Che formaggio scegliere? Il pecorino è il più tradizionale perché è il cacio tipico della regione. Puoi anche usare un misto di pecorino e cacioricotta, o un formaggio tipo toma semistagionato. Evita formaggi troppo dolci come la mozzarella, che non ha il carattere giusto.