Ingredienti
| 4 petti | di fagiano, circa 150-180 g l'uno |
| 2 cucchiai | di olio extravergine di oliva |
| 1 cipolla | media, tagliata a dadini |
| 2 carote | medie, tagliate a dadini |
| 1 gambo | di sedano, tagliato a dadini |
| 250 ml | di vino rosso secco |
| 400 ml | di brodo di carne tiepido |
| 2 foglie | di alloro |
| 1 ramo | di rosmarino fresco |
| 2 rametti | di timo fresco |
| Sale e pepe nero | q.b. |
| 1 cucchiaio | di farina tipo 00 |
| Prezzemolo fresco | per guarnire |
Valori nutrizionali
| 145 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 3,5 g | Grassi |
| 0,8 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0,3 g | Fibre |
| 0,7 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare i petti
Asciuga i petti di fagiano con carta da cucina. Salali leggermente su entrambi i lati e passali nella farina, eliminando l'eccesso. Questo li aiuterà a rosolarsi uniformemente e a mantenersi compatti durante la cottura lunga.
2
Rosolare la carne
Scalda l'olio in una pentola larga a fuoco medio-alto. Posiziona i petti nel fondo e falli rosolare per circa 3 minuti per lato, finché la superficie non sia dorata. Non è necessario cuocerli completamente: l'obiettivo è sigillare la carne. Trasferiscili su un piatto.
3
Soffritto aromatico
Nella stessa pentola aggiungi il soffritto di cipolla, carota e sedano. Fai cuocere a fuoco medio per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure non diventano traslucide e leggermente caramellate.
4
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso nel soffritto e lascia che evapori quasi completamente, circa 4-5 minuti, grattugiando il fondo della pentola con un cucchiaio per raccogliere i residui dorati della carne. Questo dona profondità al sugo.
5
Aggiungere il brodo e le erbe
Riponi i petti nella pentola insieme al brodo tiepido, alle foglie di alloro, al rosmarino e al timo. Regola di sale e pepe. Il liquido deve arrivare a metà altezza dei petti. Porta a leggero bollore, poi copri e abbassa la fiamma al minimo.
6
Cottura lenta in umido
Cuoci coperto per 75-90 minuti a fuoco molto basso. La carne deve cuocere lentamente: ogni tanto gira i petti e controlla il livello del liquido. Quando una forchetta penetra la carne facilmente, la cottura è completa.
7
Eliminare le erbe e ridurre il sugo
Tolgi le foglie di alloro e i rametti di erbe. Se il sugo è troppo acquoso, aumenta il fuoco e fai cuocere senza coperchio per 10-15 minuti fino a ridurlo e concentrarne il sapore. Il sugo deve essere luccicante e denso, non brodoso.
8
Impiattare
Disponi il petto di fagiano al centro del piatto, circondalo con il sugo e le verdure cotte. Completa con un pizzico di prezzemolo fresco tritato. Servi subito in piatti riscaldati.
Gusto
Il petto di fagiano ha un sapore più delicato rispetto alle cosce, con una nota leggermente selvatica che non sovrasta. L'umido, con il vino rosso e il brodo, dona profondità e rotondità al piatto. L'aroma di rosmarino, timo e alloro si sprigiona dalla pentola durante la cottura e si percepisce al primo boccone. Servito caldo, accompagnato dal sugo denso e dalle verdure cotte, è un piatto elegante da offrire a tavola.
Benessere
- Il petto di fagiano è una carne molto magra: contiene proteine di alta qualità, circa 26 grammi per 100 grammi, con grassi inferiori al 3 per cento, rendendola ideale per una dieta proteica controllata.
- Ricco di ferro facilmente assorbibile, potassio, magnesio e fosforo, minerali che supportano l'energia e il benessere muscolare e osseo.
- La cottura in umido mantiene elevata la digeribilità della carne e la rende saporita pur usando poco grasso aggiunto. Piatto saziante ma non pesante.
- Il fagiano contiene anche selenio e vitamina del gruppo B, in particolare niacina, essenziale per il metabolismo energetico.
- Per un pasto equilibrato, accompagna l'umido con una porzione moderata di cereali integrali, riso o polenta, e una verdura di stagione a lato.
- Falso mito da sfatare: molti pensano che il fagiano sia una carne "da caccia" di difficile digeribilità e riservata a palati esperti. In realtà, il petto di fagiano d'allevamento è una carne bianchissima, delicata e facilissima da digerire, forse ancora più del pollo. La cottura in umido la rende ancora più tenera. Non è affatto pesante se cucinata senza eccessi di grasso.
L'errore da non fare
L'errore più comune è arrostire il petto ad alta temperatura pensando di renderlo più succulento: in realtà diventa subito asciutto perché la carne di fagiano è molto magra. La cottura lenta in umido è l'unica strada per ottenere carne tenera. Un secondo errore è usare vino troppo acidulo o scadente: il vino evaporerà completamente, quindi il suo carattere influenza tutto il piatto. Scegli un rosso secco di qualità media, non necessariamente costoso, ma bevibile.
I nostri consigli
- Conserva l'umido in frigorifero per 3 giorni in un recipiente con coperchio, oppure congelalo per uno-due mesi. Al momento di riscaldarlo, fallo a fuoco dolce per 20-25 minuti mescolando delicatamente.
- Se i petti di fagiano sono introvabili, puoi sostituirli con petto di anatra o tacchino con i medesimi tempi. Il risultato sarà leggermente diverso ma altrettanto buono.
- Accompagna il piatto con polenta morbida, riso in bianco o pane tostato per raccogliere il sugo prezioso. Una porzione di insalata amara o radicchio rosso completa il pasto con freschezza.
- Se preferisci un sugo ancora più ricco, aggiungi al brodo mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro diluito prima di versare il vino. Dona una nota più piena senza alterare il gusto delicato della carne.
Quando prepararla
Il petto di fagiano in umido è un piatto invernale e autunnale, quando la caccia al fagiano è in stagione e il tempo freddo rende appetitose le cotture lunghe e saporite. È perfetto per cene in famiglia e anche per ricevimenti, perché prepara volentieri in anticipo e si mantiene bene. Evita invece l'estate, quando il piatto risulterebbe troppo pesante e il forno non è desiderabile in cucina.
Domande frequenti
- Posso usare il petto congelato? Sì, ma scongelalo completamente in frigorifero la notte prima. Non usare mai carne ancora gelata, perché non assorbe i sapori allo stesso modo.
- Che differenza c'è tra il fagiano di allevamento e quello selvatico? Il fagiano selvatico è più saporito ma anche più stringente; quello d'allevamento è più tenero e delicato. Per questa ricetta, il d'allevamento è preferibile perché più adatto alla cottura in umido prolungata.
- Posso saltare il rosmarino e il timo? Se non li hai, il piatto funziona lo stesso con solo l'alloro, ma perdi complessità aromatica. Usa le erbe che hai a disposizione: prezzemolo, salvia, majorana danno buoni risultati.
- Il vino bianco va bene al posto del rosso? Il vino bianco darà un umido più delicato e chiaro, meno strutturato. Se lo usi, scegli un bianco secco corposo, non leggero, e accorcia il tempo di riduzione del sugo.
