Pesto genovese conservato

Gusto

Il pesto genovese ha un sapore herbaceo e pieno, dominato dall'aroma fresco del basilico genovese. Il pinolo dona una nota dolce e cremosa, l'aglio aggiunge profondità, mentre il parmigiano e il pecorino conferiscono salinità e corpo. Servetelo su pasta calda, sulla minestra di verdure, o sciolto nel brodo di carne. È tradizionalmente abbinato a trofie e patate bollite, o a gnocchi di patata: l'olio del pesto si lega naturalmente all'amido creando una salsa vellutata.

Benessere

• Il basilico fresco è ricco di vitamine A, K e C, oltre a antiossidanti come l'eugenolo e il linalolo che proteggono le cellule dallo stress ossidativo.
• I pinoli contengono magnesio, ferro e zinco. L'olio d'oliva apporta grassi monoinsaturi e polifenoli con proprietà antinfiammatorie, mentre il parmigiano fornisce calcio e fosforo essenziali per le ossa.
• Il pesto è energetico e saziante: l'olio e i grassi dei pinoli rallentano l'assorbimento, permettendovi di sentirvi sazi con porzioni contenute.
• L'aglio crudo, anche se in piccola quantità, contiene allicina, una sostanza che si forma quando l'aglio viene schiacciato e che ha proprietà antimicrobiche naturali, utile per preservare il prodotto.
• Per un pasto equilibrato, abbinate il pesto a piatti con carboidrati complessi come pasta integrale o riso: l'olio e le proteine del formaggio bilanciamo i carboidrati e stabilizzano l'energia.
• Falso mito da sfatare: molti credono che il pesto conservato sia meno salutare di quello fresco. In realtà, l'olio d'oliva che lo ricopre funge da conservante naturale e non denatura i nutrienti: il basilico mantiene gran parte delle sue vitamine se conservato al fresco. Falso anche che il pesto conservato faccia male al colesterolo: i grassi del pinolo e dell'olio sono insaturi e benefici. Chi ha problemi digestivi può ridurre le porzioni data la concentrazione di grassi, ma non deve eliminarla.

L'errore da non fare

Non riscaldate mai il frullatore oltre i 50 °C: il calore distrugge gli aromi delicati del basilico fresco e i batteri termofili di acidità naturale che preservano il prodotto a lungo. Molti aggiungono i formaggi al frullatore insieme agli altri ingredienti: così il calore del motore li scioglie parzialmente, creando grumi quando il pesto si raffredda. Un altro errore frequente è non coprire il pesto con uno strato di olio dopo averlo invasettato: senza protezione ossidativa, il colore diventa scuro-marrone già dopo una settimana e il sapore s'inacidisce.

I nostri consigli

• Conservate i vasetti in frigorifero a 4 °C: il pesto dura circa tre mesi se il coperchio rimane sempre bene chiuso e lo strato di olio protettivo non viene mai tolto completamente. Ogni volta che lo prelevate, usate un cucchiaio pulito e asciutto, non il dito.
• Per la congelazione, versate il pesto in vassoi per il ghiaccio, congelate per due ore, poi trasferite i cubetti in sacchetti sottovuoto: durano fino a dieci mesi. Scongelate a temperatura ambiente per un'ora prima di usare.
• Potete ridurre leggermente sale e olio se lo userete entro due settimane in frigo: il pesto sarà più fresco al palato. Per tempi più lunghi, il sale naturale e lo strato di olio diventano fondamentali.
• Se il pesto diventa troppo denso dopo giorni, mescolate con un cucchiaio di acqua tiepida o olio fresco: non diviene mai liquido se mantenuto correttamente.
• Utilizzatelo non solo su pasta: spalmato su pane tostato con mozzarella, sciolto nei minestri freddi d'estate, o mescolato alle patate bollite per condirle.

Quando prepararla

Il pesto genovese si prepara da maggio a settembre, quando il basilico genovese è fresco, abbondante e ricco di oli essenziali. Giugno e luglio sono i mesi ideali: il basilico è al suo apice aromatico. Se lo preparate in questo periodo e lo conservate bene, avrete pesto buono ancora a novembre per le festività autunnali. Non conviene prepararlo in inverno con basilico coltivato in serra: manca la qualità aromatica naturale.

Domande frequenti

• Posso usare il frullatore a mano invece del frullatore elettrico? Sì, ma impiega più tempo: tritate finemente il basilico con il coltello, poi incorporate gli altri ingredienti poco a poco con il frullatore a mano, sempre mescolando energicamente. Il risultato è simile se non migliore, perché il calore del motore è zero.
• Il pesto già fatto industriale è uguale a quello fatto in casa? No: la pastorizzazione a cui è sottoposto elimina parte degli aromi volatili del basilico fresco. Inoltre contiene spesso conservanti e olio di qualità inferiore. Il fatto in casa rimane superiore se conservato adeguatamente.
• Che cosa faccio se il pesto diventa scuro marrone in frigo? È ossidazione naturale: il pesto è ancora commestibile se non ha odore acido o strano. Potete mescolare mezzo centimetro di olio fresco e usarlo entro pochi giorni. Se puzza di aceto o muffa, buttatelo via: non è conservato correttamente.
• Posso preparare il pesto senza pinoli per allergia? Sì: sostituiteli con mandorle pelate tostate, ma la quantità deve restare la stessa peso per peso. Il sapore cambierà leggermente, meno dolce e più amarognolo, ma il risultato è ancora buono e stabile.
• Devo lavare il basilico prima di usarlo? Se è visibilmente sporco, sciacquatelo velocemente sotto acqua fredda e asciugate molto bene con carta assorbente. Se è pulito, evitate: l'acqua favorisce l'ossidazione e riduce gli aromi. Un panno umido e delicato è sufficiente.