Pesto di mentuccia

Il pesto di mentuccia si presenta come una crema densa di colore verde intenso, quasi smeraldo, con riflessi chiari dell'olio di oliva che affiorano in superficie. La consistenza è morbida e omogenea, con piccoli granuli visibili di pinoli e formaggio che danno movimento al cucchiaio. Quando servito in un piatto bianco o su una fetta di pane tostato, emerge subito il profumo mentolato che lo caratterizza, molto più delicato e floreale rispetto al basilico genovese. La guarnizione classica è un filo d'olio a crudo e talvolta una fogliolina di mentuccia fresca posta al centro.

Gusto

La mentuccia romana porta con sé un aroma balsamico e leggermente peppato, ben diverso dall'asprezza del basilico. Il pesto risulta più delicato, quasi dolce, con un retrogusto mentolato che non appesantisce. Si usa per condire pasta fredda, come rigatoni o fusilli, oppure spalmato su crostini di pane raffermo. Abbina bene anche con verdure grigliate, patate lesse e formaggio fresco come la ricotta salata.

Benessere

• La mentuccia contiene oli essenziali con proprietà antinfiammatorie e digestive, presenti soprattutto nelle foglie fresche crude.
• I pinoli forniscono acidi grassi insaturi e magnesio, che supporta le funzioni muscolari e nervose.
• Il pesto di mentuccia è leggero da digerire grazie al basso contenuto di grassi saturi e alla presenza di erbe aromatiche che stimolano la digestione.
• La mentuccia fresca conserva più vitamine quando utilizzata cruda, a differenza di altre erbe che perdono potenziale con il calore.
• Abbinalo a piatti di pasta integrale o orzo per un pasto equilibrato ricco di fibre, oppure con verdure crude o cotte per aumentare il contenuto di sali minerali.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la mentuccia faccia male allo stomaco. Al contrario, è tradizionalmente usata nelle infusioni post pasto proprio per facilitare la digestione. Chi soffre di reflusso acido deve prestare attenzione non alla mentuccia in sé, ma alle eccessive quantità di olio e grassi che accompagnano il pesto.

• 420 kcalEnergia
• 6 gProteine
• 42 gGrassi
• 6 gdi cui saturi
• 8 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 150 gFoglie fresche di mentuccia romana
• 50 gPinoli
• 80 gOlio di oliva extra vergine
• 40 gPecorino romano grattugiato
• 20 gParmigiano reggiano grattugiato
• 1 spicchioAglio fresco, piccolo
• 1 pizzicoSale marino fino
• 1 pizzicoPepe nero macinato al momento

1. Preparare la mentucciaStacca le foglie di mentuccia dai gambi, sciacquale velocemente sotto acqua fredda e asciugale tamponando con carta da cucina. È importante che siano completamente asciutte per evitare infiltrazioni di acqua nel pesto.
2. Tostare i pinoliMetti i pinoli in una padella a fuoco medio per 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non sprigionano aroma e leggermente coloriti. Trasferiscili subito in un piatto freddo.
3. Preparare aglio e formaggioPela lo spicchio d'aglio e dividilo in pezzetti piccoli. Grattugia il pecorino e il parmigiano a mano o con una grattugia a fori piccoli, tenendoli separati dagli altri ingredienti.
4. Triturare nel mortaioVersa i pinoli nel mortaio e schiaccia con il pestello per 2-3 minuti fino a romperli parzialmente. Aggiungi l'aglio e il sale, e continua a pestare per altri 2 minuti fino a ottenere una pasta grossolana.
5. Aggiungere la mentucciaInserisci gradualmente le foglie di mentuccia, schiacciandole delicatamente contro le pareti del mortaio con movimenti circolari. Lavora per circa 4-5 minuti senza esagerare, mantenendo il colore verde brillante.
6. Incorporare i formaggiVersa i formaggi grattugiati e mescola con il pestello con movimenti lenti. Non schiacciare ulteriormente, ma distribuire bene gli ingredienti.
7. Finalizzare con olioVerso la fine, aggiungi l'olio di oliva in tre dosi, mescolando delicatamente dopo ogni aggiunta con un cucchiaio di legno. Assaggia e rettifica di sale e pepe. Il pesto è pronto.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è triturare il pesto con il frullatore o il robot da cucina, che genera calore e ossida le erbe, facendole scurire e perdendo il profumo delicato. Il mortaio conserva la mentuccia verde e integra gli aromi senza sviluppare amaro. Inoltre, l'aggiunta di olio a freddo al termine, e non all'inizio, mantiene la salsa cremosa e non oleosa.

I nostri consigli

• Il pesto di mentuccia si conserva in frigorifero in un vasetto di vetro a chiusura ermetica per 4-5 giorni, coperto da un velo di olio di oliva per proteggerlo dall'ossidazione.
• Se vuoi prepararlo in anticipo e congelarlo, usa vasetti piccoli e ricorda che il pesto congelato mantiene il gusto ma perde un po' di morbidezza. Scongelalo in frigorifero prima dell'uso.
• Puoi usare il pesto per condire pasta fredda ancora calda, in modo che la salsa si adatti bene al formato scelto. Per verdure grigliate e crostini, usalo a temperatura ambiente direttamente dal frigorifero.
• Se la mentuccia non è reperibile, puoi sostituirla con basilico genovese fresco o persino con prezzemolo e un pizzico di menta, anche se il gusto varierà sensibilmente.

Quando prepararla

Il pesto di mentuccia si prepara quando la mentuccia è al massimo della fragranza, tra maggio e settembre, in particolare nei mesi estivi quando le foglie sono più aromatiche e carnose. È il condimento ideale per piatti freddi durante il caldo, da servire con pasta fredda o su verdure griglie appena raffreddate.

Domande frequenti

• Cos'è la mentuccia romana e dove si trova? La mentuccia è una varietà selvatica di menta che cresce spontanea nell'Italia centrale. Ha foglie più piccole rispetto alla menta comune e un profumo più delicato e balsamico. Si trova nei negozi di alimentari e nei mercati, specie da aprile a settembre, e talvolta in vivai per chi voglia coltivarla in vaso.
• Posso usare il mortaio di pietra al posto di quello di marmo? Sì, entrambi vanno bene. Il mortaio di marmo è tradizionalmente usato per il pesto genovese, ma quello di pietra funziona altrettanto bene se ha una superficie ruvida che consente una buona presa degli ingredienti.
• Il pesto di mentuccia è adatto ai bambini piccoli? Sì, la mentuccia è sicura e i bimbi spesso la gradiscono per il sapore dolce. Usa meno aglio e riduci il pepe se prepari il pesto per loro. Puoi offrirlo da quando iniziano a mangiare solidi, sempre in piccole quantità.
• Si può preparare il pesto di mentuccia senza aglio? Certo. Ometti semplicemente lo spicchio d'aglio. Il pesto sarà più delicato e il profumo della mentuccia emergerà ancora più chiaramente.