Ingredienti
| 2 pernici intere | circa 800-900 g totali |
| 200 ml | vino rosso secco corposo |
| 250 g | pomodori pelati in scatola |
| 1 | cipolla media |
| 1 | carota |
| 1 gambo | sedano |
| 250 ml | brodo di carne tiepido |
| 3 cucchiai | olio extravergine d'oliva |
| 2 | foglie d'alloro |
| 4-5 | bacche di ginepro facoltative |
| q.b. | sale e pepe |
| 1 pizzico | prezzemolo fresco tritato |
Valori nutrizionali
| 165 kcal | Energia |
| 24 g | Proteine |
| 7 g | Grassi |
| 2 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,9 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulisci le pernici
Risciacqua le pernici sotto acqua fredda, asciugale bene con carta assorbente. Se intera, tagliala in 4 pezzi: stacca le coscie dal corpo, poi dividi il petto. Salae pepa generosamente ogni pezzo.
2
Prepara il soffritto
Taglia cipolla, carota e sedano a dadini piccoli. Versa l'olio in una pentola pesante a fuoco medio. Quando è caldo, aggiungi le verdure tagliate e lascia rosolare per 5-6 minuti, finché la cipolla non diventa trasparente.
3
Rosola la carne
Aumenta il fuoco a medio-alto. Appoggia i pezzi di pernice nel soffritto e lasciati dorare da tutti i lati per 8-10 minuti, girandoli regolarmente con pinzette. La pelle deve diventare marrone chiaro e croccante.
4
Sfuma con il vino
Versa il vino rosso sui pezzi di pernice. Lascia evaporare il vino per 3-4 minuti a fuoco vivo, in modo che l'alcol si disperda e rimanga il sapore. Raschia il fondo della pentola con un cucchio di legno per staccare i residui caramellati.
5
Aggiungi pomodoro e brodo
Versa i pomodori pelati e il brodo caldo. Aggiungi le foglie d'alloro e, se usi, le bacche di ginepro. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo, copri con coperchio lasciando uno spiraglio aperto.
6
Cuoci lentamente
Lascia stufare per 80-90 minuti. La carne deve diventare tenerissima e il sugo ridursi e concentrarsi. Gira i pezzi ogni 25-30 minuti. Se il sugo rimane troppo liquido negli ultimi 15 minuti, togli il coperchio e aumenta un poco il fuoco.
7
Controlla il risultato
La pernice è pronta quando la carne si stacca quasi dall'osso con una forchetta leggera e il sugo è denso, cremoso e scuro. Assaggia e aggiusta di sale e pepe. Elimina l'alloro e le bacche di ginepro. Cospargidi prezzemolo fresco tritato prima di servire.
Gusto
Il sapore è deciso e complesso: la carne della pernice è magra e saporita, leggermente selvatica, ammorbidita dal lungo stufamento e resa tenera dal vino e dal brodo. Il sugo raccoglie i succhi della carne, il dolce naturale della cipolla e della carota, l'acidità morbida del pomodoro e le note tanniche del vino. Si serve con fette di polenta, pane tostato o semplicemente in brodo, sempre ben caldo, con un sorso di vino rosso corposo della zona.
Benessere
- La pernice contiene proteine di alta qualità e grassi insaturi concentrati nella pelle e nei tissuti sottocutanei. La carne è naturalmente magra, soprattutto al petto, con circa 23-25 grammi di proteine per 100 grammi di carne magra.
- Ricca di ferro biodisponibile, zinco, selenio e vitamine del gruppo B, in particolare niacina e B6. Il ferro della carne di selvaggina è assorbito dall'organismo meglio del ferro vegetale grazie alla presenza di eme.
- La cottura lenta in umido rende la carne particolarmente digeribile, scompone le fibre muscolari e favorisce l'assorbimento dei nutrienti. È un piatto saziante e sostanzioso, adatto a chi fa attività fisica.
- La pernice contiene carnosina e anserina, due dipeptidi con proprietà antiossidanti e anti-infiammatorie, poco presenti in altri alimenti e studiati per la loro azione sul metabolismo muscolare.
- Abbinala con verdure crude in insalata dopo il pasto oppure con una zuppa di verdure leggera il giorno seguente per bilanciare l'apporto calorico e aumentare l'assunzione di fibre.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la carne di selvaggina faccia male al colesterolo più di quella bianca d'allevamento. La pernice contiene grassi simili al pollo, con prevalenza di insaturi, e non è più ricca di colesterolo di un'oca o di una coscia di maiale. Il problema non è la carne, ma la quantità di condimento: chi ha ipercolesterolemia deve controllare il burro e i grassi aggiunti, non la pernice stessa.
L'errore da non fare
Non rosolare a fuoco troppo basso o saltare la doratura. Una pernice che non prende colore rimane pallida e il sugo non ha quel fondo caramellato che le dà profondità e sapore. Inoltre, non aggiungere tutto il brodo all'inizio: aggiungilo metà con metà, perché la pernice rilascia molta acqua nella cottura, e se il piatto parte troppo bagnato il sugo non si concentra mai e rimane diluito.
I nostri consigli
- Le pernici in umido si conservano in frigo in un contenitore ermetico per 3-4 giorni e il sugo diventa ancora più gustoso il giorno dopo. Congela bene anche per un mese: scalda a bagnomaria senza bollire, per non stappare la carne.
- Puoi sostituire la pernice con una coppia di quaglie piccole, che cuociono in 60 minuti, oppure con un piccolo fagiano intero. Il tempo di cottura aumenta di 20-30 minuti se usi un fagiano più grande.
- Servi con polenta cremosa, pane tostato, riso in brodo, o anche con una purea di patate liscia. Il sugo è troppo prezioso per non accompagnare il cereale o la verdura.
- Aggiungi 2-3 cucchiai di cognac o grappa alla fine della cottura se vuoi un sapore più complesso. Lascia evaporare l'alcol per 2 minuti.
- Se la pernice non è freschissima e rischia di essere dura, puoi marinarla per 2-3 ore in frigo con un po' di vino rosso, una carota affettata e un foglio d'alloro prima di cuocerla.
Quando prepararla
La pernice in umido è un piatto d'autunno e inverno, quando la stagione venatoria è aperta e le pernici sono fresche dal cacciatore o dal macellaio. È perfetta per un pranzo domenicale quando fuori fa freddo, per le festività natalizie o per un'occasione speciale dove serve un secondo piatto robusto e elegante. In estate è meno indicata, sia per il caldo sia per la disponibilità ridotta dell'ingrediente principale.
Domande frequenti
- Posso usare pernici surgelate? Sì, ma scongelale in frigo per 24 ore prima di cuocerle. Le pernici surgelate perdono un po' di succo durante lo scongelamento, quindi aggiungi 50 ml di brodo in meno per compensare l'acqua rilasciata.
- Quanto vino devo usare esattamente? Il vino è circa il 20-25% del liquido totale. Se ami il sapore più acidulo e alcolico, aumenta a 250 ml. Se preferisci un umido più delicato, riducilo a 150 ml. La proporzione con il brodo rimane la base.
- La ricetta funziona anche senza alloro e ginepro? Sì, sono aromi che migliorano il sapore ma non sono obbligatori. Se mancano, aggiungi un pizzico di timo secco o rosmarino durante la cottura.
- Posso fare la ricetta in pentola a pressione? Sì, ma dimezzando il tempo: 30-35 minuti di cottura dopo il raggiungimento della pressione. Rosola prima a pressione aperta, poi procedi come indicato.
- Il sugo rimane grasso, come lo rendo più leggero? Verso la fine della cottura, se vedi uno strato di grasso lucido in superficie, scremalo delicatamente con un cucchiaio. Oppure lascia raffreddare il piatto in frigo per alcune ore: il grasso solidifica in superficie e si stacca facilmente.
