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Pecore in umido: la ricetta della tradizione che scalda le sere di freddo
Preparazione
20 min
Cottura
90 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 800 g | carne di pecora, tagliata in pezzi da 5 cm circa |
| 2 carote | medie, tagliate a rondelle |
| 2 cipolle | medie, pelate intere o tagliate a quarti |
| 2 gambi di sedano | tagliati in pezzi da 3 cm |
| 500 ml | brodo vegetale o acqua |
| 150 ml | vino rosso secco |
| 3 cucchiai | olio d'oliva |
| 2 foglie | d'alloro |
| 3 rametti | di rosmarino fresco |
| 1 cucchiaio | di farina 00 |
| Sale e pepe | q.b. per assaggiare |
Come si prepara
1
Asciugare la carne
Togliere la carne dal frigorifero 20 minuti prima di cucinare. Asciugarla bene con carta da cucina, perché l'acqua in eccesso impedisce la rosolatura. Salare e pepare i pezzi.2
Rosolare la carne
Scaldare l'olio in una pentola alta a fuoco medio-alto per 2 minuti. Quando è caldo, aggiungere la carne in porzioni da 4-5 pezzi, lasciandola 3 minuti per lato senza mescolare. Deve prendere colore scuro e croccante. Trasferire ogni pezzo in un piatto, ci vorranno circa 12 minuti in totale.3
Cuocere le verdure
Nello stesso olio, aggiungere le cipolle intere e farle rosolare 4 minuti, girandole spesso. Aggiungere le carote e il sedano, mescolare bene. Cospargere la farina e mescolare per 1 minuto fino a che la farina non assorbe l'olio.4
Sfumare il vino
Versare il vino rosso e raschiare il fondo della pentola con un cucchio di legno per 2 minuti, in modo che il vino assorba i suchi della carne e della farina. Deve ridursi di un terzo circa.5
Aggiungere brodo e aromi
Versare il brodo, rimettere la carne nella pentola insieme al rosmarino e all'alloro. Portare a ebollizione, poi coprire e abbassare il fuoco al minimo. La cottura deve essere molto dolce, con solo qualche bolla che sale in superficie ogni tanto.6
Cottura lenta
Lasciare cuocere coperto per 90 minuti. A metà cottura, circa a 45 minuti, mescolare delicatamente e controllare il livello di liquido. Se è sceso troppo, aggiungere un po' d'acqua tiepida. La carne deve risultare tenerissima al forchettone.7
Assaggio e fine
Quando la carne si sgretola facilmente, spegnere il fuoco. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe. Servire subito in fondina fonda, con il sugo caldo intorno.L'errore da non fare
L'errore più comune è fretta. Molti aumentano il fuoco per accorciare i tempi, ma così la carne diventa coriacea e il sugo si asciuga. La pecore in umido ha bisogno di fuoco basso e costante per almeno un'ora e mezza. Un altro sbaglio è aggiungere troppa farina all'inizio: una mano leggera è sufficiente, altrimenti il piatto diventa appiccaticcio invece di avere un sugo fluido e aderente.
I nostri consigli
- La carne di pecora da umido va bene quando è già stata stagionata. Se comprata dal macellaio, chiedi pezzi da spalla o coscio, non troppo grassi ma nemmeno troppo magri. Acquista il giorno prima, conserva in frigorifero coperto e togli dal freddo 20 minuti prima di cucinare.
- Conserva gli avanzi in frigorifero per 3 giorni, coperto con pellicola. Puoi anche congelare in contenitori ben chiusi per 2 mesi. Scongela in frigorifero la notte prima di riscaldare a fuoco dolce.
- Nel rosmarino puoi aggiungere un rametto di timo fresco se l'hai a disposizione, o una punta di pepe lungo macinato al momento. Alcune ricette aggiungono anche una piccolissima quantità di aceto balsamico negli ultimi 5 minuti per aggiungere profondità al sugo.
- Un'abbinamento tradizionale è servire con polenta morbida, che assorbe il sugo perfettamente. Funziona bene anche con patate lesse o pane tostato.
Quando prepararla
Le pecore in umido è il piatto dei mesi freddi, da novembre in poi fino a febbraio. È una ricetta che sfrutta una carne che si trova meglio d'inverno e che ha bisogno di una cottura lunga per valorizzarsi. Nella mensa, la facevamo spesso nei giorni grigia di dicembre, quando le verdure di stagione arrivano dall'orto e il tempo consigliava di stare al caldo con un piatto sostanziale.
Domande frequenti
- Posso usare una pentola a pressione? Sì, ma allora ridurrai i tempi a 40 minuti dal momento in cui raggiunge pressione. Rosola la carne prima come indicato, aggiungi le verdure e il liquido, e procedi con pressione. Infine, fai sfiatare la pentola e assaggia. Il risultato è buono, ma la cottura lenta è più delicata e mantiene il sapore della carne più chiaro.
- Che differenza c'è fra carne di pecora e agnello? L'agnello è il giovane della pecora, la carne è più tenera e delicata di sapore. La pecora è adulta, la carne è più scura e il sapore più deciso. Per questo umido serve la pecora, che resiste meglio alla cottura lunga.
- Posso sostituire il vino rosso? Se proprio non vuoi il vino, aggiungi brodo al suo posto. Perde un po' di complessità, ma rimane comunque un buon piatto. Evita di usare vino bianco, che non darebbe il colore giusto al sugo.
- La carne rimane sempre un po' scura e selvatica di sapore? Sì, è normale. Se il sapore è troppo forte per i tuoi gusti, chiedi al macellaio carne più giovane o da animale nutrito in modo diverso. Oppure, aggiungi una punta di miele o zucchero negli ultimi 10 minuti di cottura per ammorbidire il gusto.
