Patate alla savoiarda

Il piatto che arriva in tavola è una teglia di patate tagliate in fette sottili e regolari, ricoperte di una crosta dorata e croccante. Sotto la superficie, la polpa delle patate risulta morbida e cremosa, legata da formaggio fuso che crea una consistenza uniforme e untuosa. Tra uno strato e l'altro spunta il colore ambrato del brodo assorbito, mentre il formaggio grattugiato forma una patina dorata sul bordo. Il piatto emanate un profumo intenso di latte e patata cotta, invitante e caldo.

Gusto

Il sapore è deciso ma non pesante: la patata dolce e neutrala fa da base, il formaggio aggiunge una nota salata e cremosa, il burro arricchisce con grassi che legano i sapori. È un contorno sostanzioso che accompagna bene arrosti di carne rossa o bianca, e tradizionalmente si serve insieme a piatti di montagna. Il calore della teglia mantiene il piatto morbido, mentre il contrasto con la crosta superiore croccante lo rende piacevole al morso.

Benessere

• Le patate forniscono circa 77 kcal per 100 grammi di patata cruda, ma in questa ricetta il valore sale per la presenza di burro, formaggio e brodo. Sono ricche di vitamina B6 e vitamina C.
• Le patate contengono potassio, minerale fondamentale per la funzione cardiaca e muscolare, e anche magnesio e fosforo che l'organismo assimila facilmente.
• È un piatto saziante grazie ai carboidrati della patata e ai grassi del formaggio e burro, che rallentano lo svuotamento gastrico e mantengono la sazietà più a lungo.
• L'amido della patata cotta è in parte gelatinizzato e quindi più digeribile rispetto alla patata cruda, specialmente se le patate si cuociono a lungo e dolcemente in brodo.
• Abbina questo contorno a un secondo di carne magra e a un'insalata verde per un pasto equilibrato che copra proteine, grassi e fibre.
• Falso mito da sfatare: le patate non fanno ingrassare di per sé. Contengono meno grassi e calorie di molti altri alimenti. Il problema nasce dalle preparazioni: fritture, burro e formaggi in eccesso aumentano il valore calorico. In questa ricetta il controllo delle dosi di burro e formaggio mantiene il piatto dentro limiti ragionevoli di apporto calorico. Chi ha diabete o deve limitare i carboidrati deve consultare il medico, ma per la popolazione generale le patate sono un alimento sano.

• 145 kcalEnergia
• 3,5 gProteine
• 7,2 gGrassi
• 4,5 gdi cui saturi
• 16 gCarboidrati
• 0,8 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 1,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 kgpatate a pasta gialla
• 250 mlbrodo di carne caldo
• 150 gformaggio emmental grattugiato
• 50 gburro
• 1 spicchioaglio
• sale q.b.sale fino
• pepe q.b.pepe bianco macinato
• 30 gparmigiano reggiano grattugiato

1. Preparare le patateSbuccia le patate, sciacquale e asciugale bene. Affettale sottili, circa 2 millimetri, usando un coltello affilato o una mandolina. Tieni le fette in una bacinella d'acqua fredda per evitare che anneriscano, per non più di 30 minuti.
2. Preparare la tegliaScola le fette di patata e asciugale con carta assorbente. Strofina una teglia da forno rettangolare con lo spicchio di aglio, poi distribuisci un sottile strato di burro sul fondo. Accendi il forno a 180 gradi.
3. Disporre gli stratiDisponi un primo strato di fette di patata sul fondo della teglia, copri con una manciata di emmental grattugiato e un pizzico di sale e pepe. Ripeti l'operazione fino a utilizzare tutte le patate e il formaggio, terminando con uno strato di formaggio misto con parmigiano.
4. Aggiungere il brodoVersa il brodo caldo ai lati della teglia con cautela, in modo che si distribuisca tra i vari strati senza sfasciare le patate. Il brodo deve arrivare tre quarti dell'altezza totale, non coprire completamente il piatto.
5. Distribuzione del burroAffetta il burro rimasto in piccoli pezzetti e distribuiscili sulla superficie del piatto. Questo aiuta la formazione della crosticina dorata.
6. Cottura in fornoInforna a 180 gradi per 35-40 minuti. Controlla verso i 30 minuti: la superficie deve iniziare a dorare. Se il brodo evapora troppo in fretta, aggiungi qualche cucchiaio di brodo caldo. Il piatto è pronto quando le patate sono morbide se punzecchiate con un coltello e il formaggio in superficie è dorato e leggermente croccante.
7. Riposo e servizioEstrai la teglia dal forno e lascia riposare 3-5 minuti prima di servire. Questo permette al piatto di assestrarsi e di mantenere meglio la compattezza. Servi direttamente dalla teglia, tiepido, con un cucchiaio.

L'errore da non fare

Non affettare le patate troppo spesse: rischiano di restare dure dentro anche dopo 40 minuti di cottura. D'altra parte, fette troppo sottili si sfaldano e il piatto diventa una pappa. Lo spessore di 2 millimetri è il giusto compromesso. Evita anche di versare il brodo freddo: assorbe più calore di quello che dovrebbe e rallenta la cottura, mentre il brodo caldo mantiene il calore uniforme e fa cuocere le patate rapidamente.

I nostri consigli

• Conserva le patate alla savoiarda in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Puoi riscaldarla in forno a 160 gradi per 15 minuti coperta con carta stagnola, oppure in padella a fuoco dolce.
• Usa formaggio emmental o gruyère, che fondono bene e non diventano filanti come il mozzarella. Se non trovi emmental, il parmigiano reggiano stagionato funziona, ma utilizza solo quello per la grattugia finale, non per gli strati interni.
• Il brodo può essere di carne, pollo o vegetale: deve essere salato il giusto, perché le patate assorbiranno il sapore. Se usi brodo poco salato, aggiungi un pizzico di sale agli strati intermedi.
• Se desideri un piatto più leggero, riduci il burro a 30 grammi e usa metà formaggio, oppure aggiungi strati sottili di prosciutto cotto o pancetta cruda affettata tra le patate.

Quando prepararla

Le patate alla savoiarda sono un contorno invernale, perfetto da novembre a marzo quando le patate di stagione sono al loro massimo e il caldo del forno non appesantisce la casa. Si preparano bene per cene in famiglia o per piccole tavolate, meno adatte alle grandi riunioni perché la teglia ha una capacità limitata. È un piatto comodo anche per le cene a domicilio perché arriva in tavola ancora calda se riposta bene.

Domande frequenti

• Posso preparare le patate alla savoiarda il giorno prima? Sì. Preparala completamente e conservala in frigorifero coperta. Prima di servire, riscalda in forno a 160 gradi per 20 minuti coperto con carta stagnola, poi 5 minuti scoperto per croccantizzare la superficie.
• Il formaggio affonda e non rimane in superficie. È normale? Sì, durante la cottura il formaggio fonde e scende tra i vari strati creando la cremosità. Quello che metti in superficie all'inizio forma la crosticina. Se vuoi una crosticina più spessa, aggiungi un altro strato di formaggio e parmigiano nei ultimi 5 minuti di cottura.
• Le patate rimangono dure. Che cosa ho sbagliato? Probabilmente le fette sono troppo spesse oppure il forno non raggiunge la temperatura giusta. Affetta più sottile e accertati con un termometro da forno che la temperatura sia davvero 180 gradi. Aggiungi anche 10 minuti di cottura se le patate sono molto grandi.
• Posso usare patate rosse invece di gialle? Le patate rosse contengono meno amido e rischiano di disfarsi. Usa patate a pasta gialla o bianca, che mantengono la forma durante la cottura.