Ingredienti
| 500 g | Ricotta fresca di mucca o di bufala |
| 200 g | Grano cotto in acqua salata |
| 150 g | Zucchero bianco |
| 4 uova | uova intere |
| 2 cucchiai | Acqua di fiori d'arancia |
| 1 scorza | Arancia biologica grattugiata |
| 1 pizzico | Sale fino |
| qb | Zucchero a velo per la decorazione |
| Pasta frolla: 300 g farina, 150 g burro freddo, 100 g zucchero, 2 tuorli d'uovo, 1 pizzico sale | Ingredienti per la sfoglia |
Valori nutrizionali
| 320 | kcal Energia |
| 8 | g Proteine |
| 14 | g Grassi |
| 8 | g di cui saturi |
| 42 | g Carboidrati |
| 28 | g di cui zuccheri |
| 1,5 | g Fibre |
| 0,3 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare il grano
Se il grano non è già cotto, lessarlo in acqua salata per 2 ore fino a quando i chicchi risultino teneri ma non sfatti. Scolare e far raffreddare completamente.
2
Impastare la pasta frolla
In una ciotola mescolare la farina con il sale. Aggiungere il burro tagliato a dadini e sabbiare con le mani fino a ottenere una consistenza granulosa. Incorporare lo zucchero, poi i tuorli d'uovo uno alla volta. Impastare rapidamente fino a formare un panetto liscio. Avvolgere in carta film e riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
3
Foderare la teglia
Stendere i due terzi della pasta frolla tra due fogli di carta forno a uno spessore di 3 millimetri. Trasferire in una teglia rotonda di 26 centimetri di diametro, coprendone il fondo e i lati, lasciando il bordo di circa 2 centimetri di altezza.
4
Preparare il ripieno
In una ciotola mescolare la ricotta con lo zucchero fino a cremosità, circa 3 minuti. Aggiungere le uova intere una per volta, mescolando bene tra un'aggiunta e l'altra. Incorporare la scorza d'arancia grattugiata, l'acqua di fiori e il sale. Infine aggiungere il grano cotto mescolando delicatamente.
5
Riempire e chiudere
Versare il ripieno di ricotta sulla sfoglia. Con la pasta frolla rimasta stendere strisce sottili e crearvi un reticolato sulla superficie del dolce, sigillando i bordi con i margini della sfoglia inferiore.
6
Cuocere
Infornare a 180 gradi centigradi per 70 minuti circa. La superficie deve dorare leggermente e il ripieno deve risultare assestato ma ancora umido al centro. Se la sfoglia tende ad annerirsi troppo, coprire con carta forno negli ultimi 20 minuti.
7
Raffreddare e servire
Estrarre dal forno e lasciar riposare nella teglia per almeno 15 minuti. Sformare delicatamente su un piatto da portata e spolverare di zucchero a velo quando la pastiera è completamente fredda.
Gusto
La pastiera unisce il sapore dolce e leggermente salato della ricotta a quella nota agrumata della scorza d'arancia e dell'acqua di fiori. Il grano cotto aggiunge una texture granulosa piacevole che contrasta con la cremosità del ripieno. Si serve tiepida o a temperatura ambiente, tagliata in fette generose. Tradizionalmente si abbina a un caffè o a un vino dolce di Campania durante le festività pasquali.
Benessere
- La ricotta fornisce proteine di buona qualità, circa 11 grammi per 100 grammi di ricotta, utili per il mantenimento della massa muscolare.
- Il grano cotto contiene fibre, ferro e magnesio, che supportano la digestione e la salute delle ossa.
- È un dolce sostanzioso e saziante grazie ai carboidrati del grano e ai grassi della ricotta e del burro, che prolungano la sensazione di sazietà.
- La scorza d'arancia fresca apporta vitamina C, anche se in quantità moderate nella torta finita.
- Un'abbinamento equilibrato prevede una porzione moderata (60-80 grammi) accompagnata da una bevanda senza zuccheri aggiunti, per limitare l'apporto complessivo di zuccheri semplici.
- Falso mito da sfatare: spesso si crede che la pastiera sia impossibile da digerire. In realtà, la ricotta è facilmente digeribile se fresca e di qualità, e la cottura lenta rende il dolce più tollerabile. Chi ha sensibilità digestiva può consumarne una porzione piccola e attendere qualche ora dopo un pasto principale piuttosto che consumarla a fine pasto.
L'errore da non fare
L'errore più comune è aggiungere le uova al ripieno troppo rapidamente o senza mescolare bene tra un uovo e l'altro. Questo causa l'incorporazione di aria eccessiva e una texture sgonfiata dopo la cottura. Aggiungere ogni uovo lentamente e mescolare con un cucchiaio di legno fino a integrazione completa, in modo che il ripieno resti compatto e cremoso.
I nostri consigli
- La pastiera si conserva in frigorifero coperta con carta trasparente per 4-5 giorni. Se cotta e congelata intera, dopo lo scongelamento in frigorifero mantiene bene la struttura per 2-3 giorni.
- Usare ricotta di bufala apporta un sapore più ricco e una cremosità superiore rispetto alla ricotta di mucca, anche se entrambe sono valide.
- Se il grano secco non è disponibile, si può usare il grano precotto in barattolo già disponibile nei negozi, sciacquandolo bene prima dell'uso.
- La scorza d'arancia grattugiata deve essere da un'arancia biologica non trattata, prelevando solo la parte colorata e non la parte bianca amara sottostante.
- Chi preferisce un dolce meno ricco può ridurre il quantitativo di ricotta del 20 per cento e aggiungere lo stesso volume di latte intero, mantenendo comunque la morbidezza.
Quando prepararla
La pastiera è il dolce tradizionale della Pasqua in Italia meridionale e si prepara soprattutto nelle settimane che precedono la festa. È un piatto legato alla primavera, quando le arance sono ancora fresche e la ricotta ha miglior sapore. Se preparata con anticipo, congela bene fino a un mese, mentre nei giorni vicini a Pasqua rimane fresca in frigorifero.
Domande frequenti
- Posso usare ricotta di capra al posto della ricotta di bufala? Sì, ma il sapore diventerà più marcato e leggermente acido. Consiglio di ridurre la scorza d'arancia per non sovraccaricare il palato.
- Il grano cotto dove lo trovo? È disponibile nei negozi specializzati in prodotti regionali campani, nei mercati biologici e presso alcuni supermercati ben forniti. In alternativa, puoi cuocerlo tu stesso dalla versione secca.
- Che differenza c'è tra pastiera e pastiera sfogliatella? La pastiera è una torta con ripieno di ricotta e grano. La sfogliatella è un dolce fritto o cotto con sfoglia croccante di tipo diverso e ripieno simile, ma sono preparazioni e forme completamente diverse.
- L'acqua di fiori d'arancia è indispensabile? È un elemento caratterizzante della ricetta tradizionale. Se non la hai, puoi omettere senza danno grave, oppure sostituire con estratto di vaniglia o un pizzico di buccia di limone, anche se il risultato cambia.
